Mailänder

Dass das Sternzeichen Skorpion leidenschaftlich und zielstrebig ist, trifft den Nagel auf den Kopf. So kam es, dass ich mich mit diesen Eigenschaften einem Brötchenrezept gewidmet habe. Ich habe mehrere Anläufe gebraucht, um ein für mich leckeres Brötchen zu kreieren.

Hauptteig

300 g Ciabatta Tipo 0
230 g Milch
6 g Hefe
6 g Salz
6 g Barlimalt Caramell
5 g Olivenöl

Alle Zutaten mindestens 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.

Für 3 Stunden bei 25 Grad reifen lassen.

Man kann diesen Teig auch abends vorbereiten, um morgens pünktlich zum Frühstück frische Brötchen zu genießen. Dabei sollte man die Hefe um die Hälfte reduzieren, den Teig bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen und über Nacht im Kühlschrank parken. Am nächsten Morgen den Teig für 30 Minuten akklimatisieren lassen und wie folgt weiter vorgehen.

In 100 g schwere Teiglinge abstechen und rund wirken.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen.

Teiglinge nach 45 Minuten einschneiden und mit schwaden für 10 Minuten auf Backstahl auf der unterste Schiene anbacken. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 8 bis 10 Minuten fertig backen.

Briotone

Vorteig 1
100 g T45/Weizen 405
100 g Wasser
5 g Hefe

Vorteig 2
100 g LM
100 g T55/Weizen 550
50 g Wasser

Quellstück
100 g Cranberries
100 g gehackte Mandeln
50 g Amaretto

Vorteige 1, 2 und Quellstück 4 Stunden reifen lassen. Idealerweise bei 30 Grad.

Hauptteig

Vorteig 1
Vorteig 2
300 g T45 / Weizen 405
80 g Kondensmilch
5 Eigelb
5 g Hefe
5 g Salz
20 g Honig

Alle Zutaten mindestens 6 Minuten miteinander verkneten. Nach den 6 Minuten 80 g Puderzucker und eine halbe geriebene Tonkabohne, während der Teig weiter geknetet wird, einrieseln lassen und weitere 6 Minuten kneten.

Nun gebt ihr 200 g kalte Butter in Stücken nach und nach zum Teig, während er weiter geknetet wird. Solange kneten bis die gesamte Butter untergeknetet ist. Das kann nochmal 6 bis 8 Minuten dauern.

Zum Schluss gebt ihr das Quellstück dazu und knetet 2 Minuten langsam weiter.

Der Knetvorgang ist sehr wichtig, achtet unbedingt darauf, dass der Teig zum Schluss schön geschmeidig und glänzend aussieht.

Der Teig kommt nun für 1 Stunde in eine geölte Wanne und darf in der Zeit 2 mal gedehnt und gefaltet werden.

In 2 Teile je 670 g abwiegen, rund wirken und in Panettoneformen geben.

4 Stunden schön warm reifen lassen .

Bei 180 Grad für 35 bis 40 Minuten auf der unteren Schiene backen.

Speedy 2

Geschmacklich gutes und bekömmliches Brot braucht Zeit. Manchmal muss es allerdings etwas schneller gehen. Schnell, lecker und bekömmlich, passt  das überhaupt zusammen? Wenn man dem Teig eine gewisse Zeit zum reifen gibt, ist das möglich. Hier haben Forscher heraus gefunden, dass ein Teig mindestens 4 Stunden gehen sollte, um bekömmlich und gut verträglich zu sein.

Hauptteig

360 g Ruchmehl
100 g Ciabatta Tipo 0
115 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
160 g Quark
200 g Hefewasser
60 g   Wasser
5 g     Hefe
10 g   Salz

Alle Zutaten miteinander verkneten (15 bis 18 Minuten).
Den Teig in eine geölte Wanne geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In der Zeit 3 mal dehnen und falten. Danach rund wirken und nach Lust und Laune formen, ob Gärkörbchen oder andere Form. Nochmals 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.
Einen gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen, den Teigling 20 Minuten mit Deckel backen, danach Temperatur auf 220 Grad reduzieren und 15 Minuten backen, Deckel entnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen.

2017-10-09-09-30-14

Saatlinge

Wer liebt es nicht. Am Wochenende mit der ganzen Familie frühstücken, ohne Stress und Hektik in den Tag starten und dazu frische Brötchen. Ich bin ein Fan von Saaten und Brötchen. Warum also nicht beides kombinieren?

Poolish
50 g Wasser
50 g Semola rimacinata
1 g Hefe

Quellstück
20 g schwarzer Sesam
50 g Leinsamen
30 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne
225 g kochendes Wasser

Poolish und Quellstück über Nacht bei Raumtemperatur reifen und quellen lassen.

Hauptteig

Vorteig
Quellstück
300 g Manitoba
200 g Ruchmehl
150 g Milch
200 g Wasser
7 g Hefe
12 g Salz
1 TL Honig

Alle Zutaten miteinander verkneten (15 bis 18 Minuten) und 1 h ruhen lassen.

120 g schwere Teiglinge abstechen und rund wirken, die untere Seite in Sonnenblumenkerne wälzen und auf Backpapier setzen.

Nochmals 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Die Teiglinge für 10 Minuten mit viel Dampf anbacken. Die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten fertig backen.
Nachdem die fertigen Brötchen aus dem Ofen geholt wurden, sofort mit Wasser besprühen.