Januar 2018 – Brotkörbchen

Mailänder

Dass das Sternzeichen Skorpion leidenschaftlich und zielstrebig ist, trifft den Nagel auf den Kopf. So kam es, dass ich mich mit diesen Eigenschaften einem Brötchenrezept gewidmet habe. Ich habe mehrere Anläufe gebraucht, um ein für mich leckeres Brötchen zu kreieren.

Hauptteig

300 g Ciabatta Tipo 0
230 g Milch
6 g Hefe
6 g Salz
6 g Barlimalt Caramell
5 g Olivenöl

Alle Zutaten mindestens 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.

Für 3 Stunden bei 25 Grad reifen lassen.

Man kann diesen Teig auch abends vorbereiten, um morgens pünktlich zum Frühstück frische Brötchen zu genießen. Dabei sollte man die Hefe um die Hälfte reduzieren, den Teig bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen und über Nacht im Kühlschrank parken. Am nächsten Morgen den Teig für 30 Minuten akklimatisieren lassen und wie folgt weiter vorgehen.

In 100 g schwere Teiglinge abstechen und rund wirken.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen.

Teiglinge nach 45 Minuten einschneiden und mit schwaden für 10 Minuten auf Backstahl auf der unterste Schiene anbacken. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 8 bis 10 Minuten fertig backen.

Speedy 2

Geschmacklich gutes und bekömmliches Brot braucht Zeit. Manchmal muss es allerdings etwas schneller gehen. Schnell, lecker und bekömmlich, passt das überhaupt zusammen? Wenn man dem Teig eine gewisse Zeit zum reifen gibt, ist das möglich. Hier haben Forscher heraus gefunden, dass ein Teig mindestens 4 Stunden gehen sollte, um bekömmlich und gut verträglich zu sein.

Hauptteig

360 g Ruchmehl
100 g Ciabatta Tipo 0
115 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
160 g Quark
200 g Hefewasser
60 g Wasser
5 g Hefe
10 g Salz

Alle Zutaten miteinander verkneten (15 bis 18 Minuten).
Den Teig in eine geölte Wanne geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In der Zeit 3 mal dehnen und falten. Danach rund wirken und nach Lust und Laune formen, ob Gärkörbchen oder andere Form. Nochmals 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.
Einen gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen, den Teigling 20 Minuten mit Deckel backen, danach Temperatur auf 220 Grad reduzieren und 15 Minuten backen, Deckel entnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen.

Saatlinge

Die Saatlinge .. eines meiner ersten Rezepte, die ich momentan etwas modifiziere. Ich mag es einfach und unkompliziert, ohne diese vielen Vorteige und Vorbereitungen. Deshalb bekommen diese Brötchen einen neuen und frischen Anstrich. Also .. los geht`s.

Tipp

Die Saaten könnt ihr beliebig tauschen, Hauptsache die Menge stimmt.

T 55 kann durch Breadflour oder Ciabattamehl Tipo 0 ersetzt werden.

Wer diese Brötchen mit Übernachtgare backen möchte, sollte die Hefe auf 1 bis 2 g Hefe reduzieren.

Quellstück

20 g schwarzer Sesam
50 g Leinsamen
30 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne
5 g Flohsamenschalen
225 g kochendes Wasser

Saaten mit heißem Wasser übergießen, quellen und abkühlen lassen.

Autolyse

500 g T55 Gruau
120 g Milch
200 g Wasser
160 g Livieto Madre (einen Tag zuvor aufgefrischt)
6 g Hefe

Während das Quellstück vor sich hin quellt, kümmert ihr euch um den Autolyseteig. Zutaten ca. 45 Sekunden kneten (ersetzt das kneten per Hand) und 45 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
12 g Salz

Alle Zutaten 6 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Es folgt eine 2 stündige Stockgare bei Raumtemperatur.

Anschließend 100 g schwere Teiglinge abstechen und rund wirken. Diese werden auf ein mit Backpapier oder Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech gesetzt und dürfen weitere 1,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Wer möchte, kann sie mit Saaten oder Eclats bestreuen.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Die Teiglinge einschneiden und 8 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 12 bis 15 Minuten fertig backen.