Tag: 30. Januar 2018

Speedy 2

Geschmacklich gutes und bekömmliches Brot braucht Zeit. Manchmal muss es allerdings etwas schneller gehen. Schnell, lecker und bekömmlich, passt  das überhaupt zusammen? Wenn man dem Teig eine gewisse Zeit zum reifen gibt, ist das möglich. Hier haben Forscher heraus gefunden, dass ein Teig mindestens 4 Stunden gehen sollte, um bekömmlich und gut verträglich zu sein.

Hauptteig

360 g Ruchmehl
100 g Ciabatta Tipo 0
115 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
160 g Quark
200 g Hefewasser
60 g   Wasser
5 g     Hefe
10 g   Salz

Alle Zutaten miteinander verkneten (15 bis 18 Minuten).
Den Teig in eine geölte Wanne geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In der Zeit 3 mal dehnen und falten. Danach rund wirken und nach Lust und Laune formen, ob Gärkörbchen oder andere Form. Nochmals 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.
Einen gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen, den Teigling 20 Minuten mit Deckel backen, danach Temperatur auf 220 Grad reduzieren und 15 Minuten backen, Deckel entnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen.

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Saatlinge

Wer liebt es nicht. Am Wochenende mit der ganzen Familie frühstücken, ohne Stress und Hektik in den Tag starten und dazu frische Brötchen. Ich bin ein Fan von Saaten und Brötchen. Warum also nicht beides kombinieren?

Poolish
50 g Wasser
50 g Semola rimacinata
1 g Hefe

Quellstück
20 g schwarzer Sesam
50 g Leinsamen
30 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne
225 g kochendes Wasser

Poolish und Quellstück über Nacht bei Raumtemperatur reifen und quellen lassen.

Hauptteig

Vorteig
Quellstück
300 g Manitoba
200 g Ruchmehl
150 g Milch
200 g Wasser
7 g Hefe
12 g Salz
1 TL Honig

Alle Zutaten miteinander verkneten (15 bis 18 Minuten) und 1 h ruhen lassen.

120 g schwere Teiglinge abstechen und rund wirken, die untere Seite in Sonnenblumenkerne wälzen und auf Backpapier setzen.

Nochmals 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Die Teiglinge für 10 Minuten mit viel Dampf anbacken. Die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten fertig backen.
Nachdem die fertigen Brötchen aus dem Ofen geholt wurden, sofort mit Wasser besprühen.