Saatlinge

Die Saatlinge .. eines meiner ersten Rezepte, die ich momentan etwas modifiziere. Ich mag es einfach und unkompliziert, ohne diese vielen Vorteige und Vorbereitungen. Deshalb bekommen diese Brötchen einen neuen und frischen Anstrich. Also .. los geht`s.

Tipp

Die Saaten könnt ihr beliebig tauschen, Hauptsache die Menge stimmt.

T 55 kann durch Breadflour oder Ciabattamehl Tipo 0 ersetzt werden.

Wer diese Brötchen mit Übernachtgare backen möchte, sollte die Hefe auf 1 bis 2 g Hefe reduzieren.

Quellstück

20 g schwarzer Sesam
50 g Leinsamen
30 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne
5 g Flohsamenschalen
225 g kochendes Wasser

Saaten mit heißem Wasser übergießen, quellen und abkühlen lassen.

Autolyse

500 g T55 Gruau
120 g Milch
200 g Wasser
160 g Livieto Madre (einen Tag zuvor aufgefrischt)
6 g Hefe

Während das Quellstück vor sich hin quellt, kümmert ihr euch um den Autolyseteig. Zutaten ca. 45 Sekunden kneten (ersetzt das kneten per Hand) und 45 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
12 g Salz

Alle Zutaten 6 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Es folgt eine 2 stündige Stockgare bei Raumtemperatur.

Anschließend 100 g schwere Teiglinge abstechen und rund wirken. Diese werden auf ein mit Backpapier oder Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech gesetzt und dürfen weitere 1,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Wer möchte, kann sie mit Saaten oder Eclats bestreuen.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Die Teiglinge einschneiden und 8 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 12 bis 15 Minuten fertig backen.