Mailänder

Dass das Sternzeichen Skorpion leidenschaftlich und zielstrebig ist, trifft den Nagel auf den Kopf. So kam es, dass ich mich mit diesen Eigenschaften einem Brötchenrezept gewidmet habe. Ich habe mehrere Anläufe gebraucht, um ein für mich leckeres Brötchen zu kreieren.

Hauptteig

300 g Ciabatta Tipo 0
230 g Milch
6 g Hefe
6 g Salz
6 g Barlimalt Caramell
5 g Olivenöl

Alle Zutaten mindestens 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.

Für 3 Stunden bei 25 Grad reifen lassen.

Man kann diesen Teig auch abends vorbereiten, um morgens pünktlich zum Frühstück frische Brötchen zu genießen. Dabei sollte man die Hefe um die Hälfte reduzieren, den Teig bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen und über Nacht im Kühlschrank parken. Am nächsten Morgen den Teig für 30 Minuten akklimatisieren lassen und wie folgt weiter vorgehen.

In 100 g schwere Teiglinge abstechen und rund wirken.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen.

Teiglinge nach 45 Minuten einschneiden und mit schwaden für 10 Minuten auf Backstahl auf der unterste Schiene anbacken. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 8 bis 10 Minuten fertig backen.

Briotone

Vorteig 1
100 g T45/Weizen 405
100 g Wasser
5 g Hefe

Vorteig 2
100 g LM
100 g T55/Weizen 550
50 g Wasser

Quellstück
100 g Cranberries
100 g gehackte Mandeln
50 g Amaretto

Vorteige 1, 2 und Quellstück 4 Stunden reifen lassen. Idealerweise bei 30 Grad.

Hauptteig

Vorteig 1
Vorteig 2
300 g T45 / Weizen 405
80 g Kondensmilch
5 Eigelb
5 g Hefe
5 g Salz
20 g Honig

Alle Zutaten mindestens 6 Minuten miteinander verkneten. Nach den 6 Minuten 80 g Puderzucker und eine halbe geriebene Tonkabohne, während der Teig weiter geknetet wird, einrieseln lassen und weitere 6 Minuten kneten.

Nun gebt ihr 200 g kalte Butter in Stücken nach und nach zum Teig, während er weiter geknetet wird. Solange kneten bis die gesamte Butter untergeknetet ist. Das kann nochmal 6 bis 8 Minuten dauern.

Zum Schluss gebt ihr das Quellstück dazu und knetet 2 Minuten langsam weiter.

Der Knetvorgang ist sehr wichtig, achtet unbedingt darauf, dass der Teig zum Schluss schön geschmeidig und glänzend aussieht.

Der Teig kommt nun für 1 Stunde in eine geölte Wanne und darf in der Zeit 2 mal gedehnt und gefaltet werden.

In 2 Teile je 670 g abwiegen, rund wirken und in Panettoneformen geben.

4 Stunden schön warm reifen lassen .

Bei 180 Grad für 35 bis 40 Minuten auf der unteren Schiene backen.