Vorteig 1
100 g T45/Weizen 405
100 g Wasser
5 g Hefe
Vorteig 2
100 g LM
100 g T55/Weizen 550
50 g Wasser
Quellstück
100 g Cranberries
100 g gehackte Mandeln
50 g Amaretto
Vorteige 1, 2 und Quellstück 4 Stunden reifen lassen. Idealerweise bei 30 Grad.
Hauptteig
Vorteig 1
Vorteig 2
300 g T45 / Weizen 405
80 g Kondensmilch
5 Eigelb
5 g Hefe
5 g Salz
20 g Honig
Alle Zutaten mindestens 6 Minuten miteinander verkneten. Nach den 6 Minuten 80 g Puderzucker und eine halbe geriebene Tonkabohne, während der Teig weiter geknetet wird, einrieseln lassen und weitere 6 Minuten kneten.
Nun gebt ihr 200 g kalte Butter in Stücken nach und nach zum Teig, während er weiter geknetet wird. Solange kneten bis die gesamte Butter untergeknetet ist. Das kann nochmal 6 bis 8 Minuten dauern.
Zum Schluss gebt ihr das Quellstück dazu und knetet 2 Minuten langsam weiter.
Der Knetvorgang ist sehr wichtig, achtet unbedingt darauf, dass der Teig zum Schluss schön geschmeidig und glänzend aussieht.
Der Teig kommt nun für 1 Stunde in eine geölte Wanne und darf in der Zeit 2 mal gedehnt und gefaltet werden.
In 2 Teile je 670 g abwiegen, rund wirken und in Panettoneformen geben.
4 Stunden schön warm reifen lassen .
Bei 180 Grad für 35 bis 40 Minuten auf der unteren Schiene backen.
