Briotone

Vorteig 1
100 g T45/Weizen 405
100 g Wasser
5 g Hefe

Vorteig 2
100 g LM
100 g T55/Weizen 550
50 g Wasser

Quellstück
100 g Cranberries
100 g gehackte Mandeln
50 g Amaretto

Vorteige 1, 2 und Quellstück 4 Stunden reifen lassen. Idealerweise bei 30 Grad.

Hauptteig

Vorteig 1
Vorteig 2
300 g T45 / Weizen 405
80 g Kondensmilch
5 Eigelb
5 g Hefe
5 g Salz
20 g Honig

Alle Zutaten mindestens 6 Minuten miteinander verkneten. Nach den 6 Minuten 80 g Puderzucker und eine halbe geriebene Tonkabohne, während der Teig weiter geknetet wird, einrieseln lassen und weitere 6 Minuten kneten.

Nun gebt ihr 200 g kalte Butter in Stücken nach und nach zum Teig, während er weiter geknetet wird. Solange kneten bis die gesamte Butter untergeknetet ist. Das kann nochmal 6 bis 8 Minuten dauern.

Zum Schluss gebt ihr das Quellstück dazu und knetet 2 Minuten langsam weiter.

Der Knetvorgang ist sehr wichtig, achtet unbedingt darauf, dass der Teig zum Schluss schön geschmeidig und glänzend aussieht.

Der Teig kommt nun für 1 Stunde in eine geölte Wanne und darf in der Zeit 2 mal gedehnt und gefaltet werden.

In 2 Teile je 670 g abwiegen, rund wirken und in Panettoneformen geben.

4 Stunden schön warm reifen lassen .

Bei 180 Grad für 35 bis 40 Minuten auf der unteren Schiene backen.

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