Monat: Februar 2018

Mein erstes Mal mit Champagner Roggen und ich bin jetzt schon schockverliebt. Champagner Roggen stammt ursprünglich aus der Champagne und zählt zu den Urroggensorten. Er gilt als besonders verträglich und ist zum Backen bestens geeignet. Um seinen ursprünglichen und milden Geschmack zu erhalten, habe ich ein einfaches Rezept ohne viel drum herum gewählt.

Vorteig

150 g Roggenmehl 997
150 g Wasser
15 g   Roggen ASG

Die Zutaten mischen und 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig
400 g Champagnerroggen frisch gemahlen
240 g Ruchmehl
450 g Wasser
17 g   Salz
10 g   Gerstenmalzsirup
5 g     Hefe

Alle Zutaten im langsamen Gang 4 Minuten kneten und 1 Minute im mittleren Gang. Darauf folgt eine 45minütige Kesselruhe.

Den Teig in 2 Teiglinge a 710 g teilen, rund wirken, in Roggenschrot wälzen und im Gärkörbchen lagern.

Nach 3 Stunden sollten die Teiglinge schön aufgegangen sein.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Die Teiglinge werden nun nicht wie üblich mit der unteren Seite nach oben gebacken, sondern mit der oberen Seite. Dafür lupft ihr das Brot auf einen Pizzaschieber und schießt es dann in den Backofen.

Mit ordentlich Dampf für 10 Minuten anbacken, Dampf wieder ablassen und weitere 40 Minuten bei 230 Grad fertig backen.

Nachdem ich die Tage mal wieder eine Mehlbestandsaufnahme gemacht habe, sozusagen Schuhladeninventur :-), sind mir einige angebrochene Mehltüten in die Hände gefallen. Ein bisschen Kamut hier, ein wenig Emmer da, etwas Weizenvollkorn und Manitoba wollten unbedingt verbacken werden. Diesen Mix habe ich kurzerhand in eine Kastenform gepackt und das ist dabei raus gekommen.

Hauptteig

200 g Kamutvollkorn
100 g Emmervollkorn
100 g Weizenvollkorn
100 g Manitoba
100 g Semola rimacinata di grano duro
(Hartweizen-Feingrieß)
490 g Wasser
20 g   Olivenöl
30 g   Kefir
13 g   Salz
2 g     Hefe

Alle Zutaten, außer das Olivenöl, 6 Minuten miteinander verkneten. Danach das Olivenöl reinträufeln lassen und solange weiter kneten, bis der Teig das gesamte Öl aufgenommen hat.

Den Teig in eine leicht geölte und mit Haferflocken ausgestreute Kastenform geben. 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad aufheizen. Den Teigling mit etwas Wasser besprühen und Saaten bestreuen. Die Kastenform auf ein Rost in der untersten Schiene stellen und 10 Minuten mit Dampf anbacken, Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten backen.

Emmervollkornmehl und Ruchmehl scheinen sich sehr gut zu verstehen. Im Zusammenspiel mit Möhren und Urkornflocken entsteht ein wunderbar saftiges und kräftig schmeckendes Brot.

Vorteig 1

60 g Lievito Madre
60 g Emmervollkorn
30 g Wasser

Vorteig 2

75 g Ruchmehl
75 g Wasser
2 g   Hefe

Beide Vorteige 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

60 g Urkornflocken/Haferflocken
90 g Wasser kochend
10 g Salz

Die Flocken mit kochendem Wasser übergießen, Salz dazu geben und über Nacht quellen lassen.

Autolyse

290 g Emmervollkorn
75 g   Ruchmehl
220 g Wasser

Zutaten mit den Händen vermischen und 1 Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Vorteig 1
Vorteig 2
Quellstück
Autolyse
60 g geraspelte Möhren
3 g Hefe

Alle Zutaten 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten und 1 Stunde reifen lassen.

Den Teigling rund wirken, in ein bemehltes Gärkörbchen geben und eine weitere Stunde bei 25 Grad reifen lassen.

Den Backofen mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen, den Teigling einschneiden, in den Topf gleiten lassen und mit Deckel 30 Minuten backen. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Das große Warten hat ein Ende … Deckel abnehmen und nochmals 10 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

Mais ist als Kulturpflanze vom wild wachsenden Mais in Nord- und Südamerika hervorgegangen. In Europa wird er seit  dem 16. Jahrhundert angebaut. Mais ist glutenfrei und reich an Selen. Er wird nach der Trocknung zu grobem Mehl oder Grieß verarbeitet und ist bei uns für Polenta sehr beliebt. Im Brot muss Maismehl mit einem backfähigen Getreide gemischt werden und gibt ihm einen leicht süßlichen Geschmack.

Vorteig

80 g Lievito Madre
80 g Weizenmehl 550
40 g Wasser

Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Quellstück

80 g   Maismehl
120 g Wasser (kochend)
10 g    Salz

Mais mit kochendem Wasser übergießen, Salz dazu geben und mindestens 1 Stunde quellen lassen.

Autolyse

400 g Weizenmehl T65
265 g Wasser
50 g   Schmand

Zutaten mit der Hand verkneten und ebenfalls 1 Stunde ruhen lassen.

Hauptteig

Vorteig
Quellstück
Autolyse
3 g Hefe

Alle Zutaten 8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben. Dort darf er 2 Stunden ruhen. Während dieser Zeit 3 mal dehnen und falten. Den Teigling zu einem runden Laib formen und für 1 Stunde im Gärkörbchen parken.

Den Ofen mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.

Den Teigling nach Lust und Laune einschneiden und vorsichtig in den Topf gleiten lassen. 35 Minuten mit Deckel backen, bevor die Temperatur auf 220 Grad reduziert und ohne Deckel weitere 10 Minuten fertig gebacken wird.

Wer mich kennt, weiß das ich ein großer Nussliebhaber bin. Ob in Schokolade, Kuchen oder im Brot, ich liebe es. Dieses Brot habe ich mit karamellisierten und in Balsamico eingekochten Nüssen voll gepackt. Die Idee, die Nüsse zu karamellisieren stammt leider nicht von mir. Ich hab sie auf dem Blog „Mehlstaub und Ofenduft“ entdeckt und musste sie einfach übernehmen. Das Brot habe ich in 500 ml Sturzgläser gebacken, die vorher leicht mit Rapsöl bestrichen und Semmelbrösel bestreut werden.

Vorteig 1

50 g Weizen 550
50 g Wasser
2 g   Hefe

Vorteig 2

50 g Waldstaudenroggen
50 g Wasser
10 g Roggen ASG

Beide Vorteige reifen 12 bis 16 h bei Raumtemperatur.

Quellstück

250 g Nussmischung
3 EL  dunkler Balsamico
1 EL  Zucker

Die Nüsse in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten, den Balsamico dazugeben und etwas einkochen. Danach den Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Abkühlen lassen.

Hauptteig

Vorteig 1
Vorteig 2
Quellstück
100 g Waldstaudenroggen
50 g   Weizen 550
125 g Wasser
35 g   Malzstück
5 g     Salz

Alle Zutaten, außer den Nüssen, im langsamen Gang 5 Minuten miteinander verkneten. Danach die Nüsse dazu geben und 1 weitere Minute langsam unterkneten. Den Teig in 4 Teiglinge a 200 g abstechen und mit nassen Händen formen. In die vorbereiteten Gläser füllen und etwas nach unten drücken. Bei 25 Grad 2 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte sich nach dieser Zeit deutlich vergrößert haben.

Den Ofen auf 230 Grad aufheizen. Die Gläser auf ein Gitterrost in der untersten Schiene stellen und für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 50 Minuten fertig backen. Zum Ende hin habe ich die Gläser mit Alufolie abgedeckt, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird.

Ich habe das Brot nicht in Gläsern gebacken, um es einzuwecken. Ich finde die runde Form für dieses Brot einfach sehr passend. Und da ich und wahrscheinlich auch die meisten von euch keine Pollerformen besitzen, habe ich es kurzerhand in Gläsern gebacken.

Modifizierte Version!

Nicht nur Kinder lieben es. Frisch getoastetes Brot nur mit Butter oder als Sandwich lecker belegt. Mit diesem Rezept backst du ein einfaches und bekömmliches Toastbrot, dass zur Hälfte aus Vollkornmehl besteht. Es schmeckt bedeutend besser, als das labbrige Toastbrot aus dem Supermarkt und ist zudem noch gesünder.

Tipp

Das Ruchmehl kann durch Weizenmehl 1050 getauscht werden. Hierbei müsst ihr aber unbedingt die Schüttflüssigkeit reduzieren.

Hauptteig

300 g Rotkornweizenvollkornmehl
300 g Ruchmehl
200 g Milch
200 g Wasser
200 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
140 g Kartoffelstampf aus festkochenden Kartoffeln
60 g Butter
16 g Salz
5 g Hefe

Alle Zutaten 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit wird er 2x gestreckt und gefaltet.

Der Teig wird in 4 a 355 g schwere Teiglinge abgestochen und rund gewirkt. 10 Minuten entspannen lassen.

Danach werden die Teiglinge, wie in Videos unter „Toastbrot formen“ zu sehen, aufgearbeitet und in die Kastenform gesetzt.

Der Teig ruht 1 Stunde und 45 Minuten bei Raumtemperatur und klettert schon fast über den Rand der Kastenform.

Nun aber schnell in den Backofen. Den Laib habe ich noch mit Wasser besprüht und Eclats bestreut.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Die Kastenform in den Backofen stellen und 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten backen.

Eine schöne flauschige Krume lädt sofort zum naschen und probieren ein.

Viel Spaß beim nachbacken.

Heute habe ich Knoblauchstangen im Brotkörbchen. Den Knoblauch habe ich vorher geröstet, wodurch er einen leicht nussigen und süßlichen Geschmack erhält. In den Stangerln kommt er ganz dezent durch und ist nicht so aufdringlich. Dazu einen gebackenen Schafskäse und ich bin im siebten Himmel. Der Teig lässt sich gut händeln und ist besonders für Backanfänger geeignet.

Knoblauch rösten

Bevor ich den Teig für die Baguette ansetze, habe  ich Knoblauch geröstet. Dazu nehmt ihr einen ganzen Knoblauch und schneidet die Knolle an der Spitze so, dass die Zehen sichtbar werden. Gebt ihn in eine feuerfeste Form, beträufelt ihn mit Olivenöl und röstet ihn im Backofen bei 200 Grad bis er leicht bräunlich und weich ist.

Hauptteig

250 g Ciabattamehl Tipo 0 /alternativ Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
260 g dunkles Bier
100 g Wasser
100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
5 g     Olivenöl
2 g     Hefe
11 g   Salz
1 bis 2 Knoblauchzehen klein geschnitten

Alle Zutaten 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten und in eine geölte Wanne geben. Bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen, bevor er in den Kühlschrank wandert.

Dort ruht er 12 bis 24 Stunden.

Am Backtag

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten akklimatisieren lassen. In 240 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und für 10 Minuten entspannen lassen.

Die Teiglinge zu länglichen Laibern formen, bemehlen, in ein Leinentuch einschlagen und für weitere 90 Minuten ruhen lassen.

Nach dieser Zeit gebt ihr die Teiglinge mit Hilfe einer Kippdiele auf Backpapier, bemehlt sie und schneidet sie mehrmals schräg ein.

Heizt den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vor. Die Stangen mit schwaden in den Backofen schießen und für 10 Minuten anbacken, bevor ihr den Dampf wieder ablasst und die Temperatur auf 220 Grad reduziert. Weitere 20 Minuten fertig backen.