Pain au champagne


Mein erstes Mal mit Champagner Roggen und ich bin jetzt schon schockverliebt. Champagner Roggen stammt ursprünglich aus der Champagne und zählt zu den Urroggensorten. Er gilt als besonders verträglich und ist zum Backen bestens geeignet. Um seinen ursprünglichen und milden Geschmack zu erhalten, habe ich ein einfaches Rezept ohne viel drum herum gewählt.

Vorteig

150 g Roggenmehl 997
150 g Wasser
15 g   Roggen ASG

Die Zutaten mischen und 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig
400 g Champagnerroggen frisch gemahlen
240 g Ruchmehl
450 g Wasser
17 g   Salz
10 g   Gerstenmalzsirup
5 g     Hefe

Alle Zutaten im langsamen Gang 4 Minuten kneten und 1 Minute im mittleren Gang. Darauf folgt eine 45minütige Kesselruhe.

Den Teig in 2 Teiglinge a 710 g teilen, rund wirken, in Roggenschrot wälzen und im Gärkörbchen lagern.

P1010479

Nach 3 Stunden sollten die Teiglinge schön aufgegangen sein.

P1010488

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Die Teiglinge werden nun nicht wie üblich mit der unteren Seite nach oben gebacken, sondern mit der oberen Seite. Dafür lupft ihr das Brot auf einen Pizzaschieber und schießt es dann in den Backofen.

Mit ordentlich Dampf für 10 Minuten anbacken, Dampf wieder ablassen und weitere 40 Minuten bei 230 Grad fertig backen.

P1010496

 

 

Kastenmischmasch


Nachdem ich die Tage mal wieder eine Mehlbestandsaufnahme gemacht habe, sozusagen Schuhladeninventur :-), sind mir einige angebrochene Mehltüten in die Hände gefallen. Ein bisschen Kamut hier, ein wenig Emmer da, etwas Weizenvollkorn und Manitoba wollten unbedingt verbacken werden. Diesen Mix habe ich kurzerhand in eine Kastenform gepackt und das ist dabei raus gekommen.

Hauptteig

200 g Kamutvollkorn
100 g Emmervollkorn
100 g Weizenvollkorn
100 g Manitoba
100 g Semola rimacinata di grano duro
(Hartweizen-Feingrieß)
490 g Wasser
20 g   Olivenöl
30 g   Kefir
13 g   Salz
2 g     Hefe

Alle Zutaten, außer das Olivenöl, 6 Minuten miteinander verkneten. Danach das Olivenöl reinträufeln lassen und solange weiter kneten, bis der Teig das gesamte Öl aufgenommen hat.

Den Teig in eine leicht geölte und mit Haferflocken ausgestreute Kastenform geben. 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad aufheizen. Den Teigling mit etwas Wasser besprühen und Saaten bestreuen. Die Kastenform auf ein Rost in der untersten Schiene stellen und 10 Minuten mit Dampf anbacken, Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten backen.

P1010461

Verruchtes Emmerlein


Emmervollkornmehl und Ruchmehl scheinen sich sehr gut zu verstehen. Im Zusammenspiel mit Möhren und Urkornflocken entsteht ein wunderbar saftiges und kräftig schmeckendes Brot.

Vorteig 1

60 g Lievito Madre
60 g Emmervollkorn
30 g Wasser

Vorteig 2

75 g Ruchmehl
75 g Wasser
2 g   Hefe

Beide Vorteige 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

60 g Urkornflocken/Haferflocken
90 g Wasser kochend
10 g Salz

Die Flocken mit kochendem Wasser übergießen, Salz dazu geben und über Nacht quellen lassen.

Autolyse

290 g Emmervollkorn
75 g   Ruchmehl
220 g Wasser

Zutaten mit den Händen vermischen und 1 Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Vorteig 1
Vorteig 2
Quellstück
Autolyse
60 g geraspelte Möhren
3 g Hefe

Alle Zutaten 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten und 1 Stunde reifen lassen.

Den Teigling rund wirken, in ein bemehltes Gärkörbchen geben und eine weitere Stunde bei 25 Grad reifen lassen.

Den Backofen mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen, den Teigling einschneiden, in den Topf gleiten lassen und mit Deckel 30 Minuten backen. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Das große Warten hat ein Ende … Deckel abnehmen und nochmals 10 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

20180219_191430

 

Alltagsbrötchen


Wer kennt ihn nicht, diesen allmorgentlichen Wahnsinn. Aufstehen, Kinder wecken, Morgentoilette und Frühstück zubereiten. Natürlich möchtet ihr eure Lieben mit selbst gebackenen Brötchen in den Tag in schicken. In dem Gewusel sollte das schnell und einfach gehen. Dieses Rezept ist so konzipiert, dass ihr weder Arbeit noch lange Vorlaufzeiten habt.

Hauptteig

250 g Weizen T65
100 g Gelbmehlweizen frisch gemahlen
235 g Wasser
7 g     Salz
25 g   Butter
0,5 g  Hefe

Alle Zutaten 10 Minuten im mittleren Gang verkneten. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Im Vorbeigehen 2 bis 3 mal dehnen und falten.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Während dieser Zeit 100 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und 30 Minuten entspannen lassen.

Die Teiglinge einschneiden und mit Dampf in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 12 bis 14 Minuten fertig backen.

P1010403

Milho – Maisbrot


Mais ist als Kulturpflanze vom wild wachsenden Mais in Nord- und Südamerika hervorgegangen. In Europa wird er seit  dem 16. Jahrhundert angebaut. Mais ist glutenfrei und reich an Selen. Er wird nach der Trocknung zu grobem Mehl oder Grieß verarbeitet und ist bei uns für Polenta sehr beliebt. Im Brot muss Maismehl mit einem backfähigen Getreide gemischt werden und gibt ihm einen leicht süßlichen Geschmack.

Vorteig

80 g Lievito Madre
80 g Weizenmehl 550
40 g Wasser

Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

Quellstück

80 g   Maismehl
120 g Wasser (kochend)
10 g    Salz

Mais mit kochendem Wasser übergießen, Salz dazu geben und mindestens 1 Stunde quellen lassen.

Autolyse

400 g Weizenmehl T65
265 g Wasser
50 g   Schmand

Zutaten mit der Hand verkneten und ebenfalls 1 Stunde ruhen lassen.

Hauptteig

Vorteig
Quellstück
Autolyse
3 g Hefe

Alle Zutaten 8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben. Dort darf er 2 Stunden ruhen. Während dieser Zeit 3 mal dehnen und falten. Den Teigling zu einem runden Laib formen und für 1 Stunde im Gärkörbchen parken.

Den Ofen mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.

Den Teigling nach Lust und Laune einschneiden und vorsichtig in den Topf gleiten lassen. 35 Minuten mit Deckel backen, bevor die Temperatur auf 220 Grad reduziert und ohne Deckel weitere 10 Minuten fertig gebacken wird.

P1010393

 

 

Nussliebe


Wer mich kennt, weiß das ich ein großer Nussliebhaber bin. Ob in Schokolade, Kuchen oder im Brot, ich liebe es. Dieses Brot habe ich mit karamellisierten und in Balsamico eingekochten Nüssen voll gepackt. Die Idee, die Nüsse zu karamellisieren stammt leider nicht von mir. Ich hab sie auf dem Blog „Mehlstaub und Ofenduft“ entdeckt und musste sie einfach übernehmen. Das Brot habe ich in 500 ml Sturzgläser gebacken, die vorher leicht mit Rapsöl bestrichen und Semmelbrösel bestreut werden.

Vorteig 1

50 g Weizen 550
50 g Wasser
2 g   Hefe

Vorteig 2

50 g Waldstaudenroggen
50 g Wasser
10 g Roggen ASG

Beide Vorteige reifen 12 bis 16 h bei Raumtemperatur.

Quellstück

250 g Nussmischung
3 EL  dunkler Balsamico
1 EL  Zucker

Die Nüsse in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten, den Balsamico dazugeben und etwas einkochen. Danach den Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Abkühlen lassen.

P1010377

Hauptteig

Vorteig 1
Vorteig 2
Quellstück
100 g Waldstaudenroggen
50 g   Weizen 550
125 g Wasser
35 g   Malzstück
5 g     Salz

Alle Zutaten, außer den Nüssen, im langsamen Gang 5 Minuten miteinander verkneten. Danach die Nüsse dazu geben und 1 weitere Minute langsam unterkneten. Den Teig in 4 Teiglinge a 200 g abstechen und mit nassen Händen formen. In die vorbereiteten Gläser füllen und etwas nach unten drücken. Bei 25 Grad 2 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte sich nach dieser Zeit deutlich vergrößert haben.

Den Ofen auf 230 Grad aufheizen. Die Gläser auf ein Gitterrost in der untersten Schiene stellen und für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 50 Minuten fertig backen. Zum Ende hin habe ich die Gläser mit Alufolie abgedeckt, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird.

Ich habe das Brot nicht in Gläsern gebacken, um es einzuwecken. Ich finde die runde Form für dieses Brot einfach sehr passend. Und da ich und wahrscheinlich auch die meisten von euch keine Pollerformen besitzen, habe ich es kurzerhand in Gläsern gebacken.

P1010382

P1010378

 

 

Rotkorntoast


Modifizierte Version!

Nicht nur Kinder lieben es. Frisch getoastetes Brot nur mit Butter oder als Sandwich lecker belegt. Mit diesem Rezept backst du ein einfaches und bekömmliches Toastbrot, dass zur Hälfte aus Vollkornmehl besteht. Es schmeckt bedeutend besser, als das labbrige Toastbrot aus dem Supermarkt und ist zudem noch gesünder.

Tipp

Das Ruchmehl kann durch Weizenmehl 1050 getauscht werden. Hierbei müsst ihr aber unbedingt die Schüttflüssigkeit reduzieren.

Hauptteig

300 g Rotkornweizenvollkornmehl
300 g Ruchmehl
200 g Milch
200 g Wasser
200 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
140 g Kartoffelstampf aus festkochenden Kartoffeln
60 g Butter
16 g Salz
5 g Hefe

Alle Zutaten 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit wird er 2x gestreckt und gefaltet.

wp-1583830204048851405081882526501.jpg

Der Teig wird in 4 a 355 g schwere Teiglinge abgestochen und rund gewirkt. 10 Minuten entspannen lassen.

wp-15838380544802658494383721531257.jpg

Danach werden die Teiglinge, wie in Videos unter „Toastbrot formen“ zu sehen, aufgearbeitet und in die Kastenform gesetzt.

wp-15838380815158991032559821128120.jpg

Der Teig ruht 1 Stunde und 45 Minuten bei Raumtemperatur und klettert schon fast über den Rand der Kastenform.

wp-15838430654668693949552651340647.jpg

wp-15838442602454864099337781985187.jpg

Nun aber schnell in den Backofen. Den Laib habe ich noch mit Wasser besprüht und Eclats bestreut.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Die Kastenform in den Backofen stellen und 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten backen.

Eine schöne flauschige Krume lädt sofort zum naschen und probieren ein.

wp-15839040183343892157431581681385.jpg

wp-15838512903932196572907040729487.jpg

Viel Spaß beim nachbacken.

Knobistangerl


Heute habe ich Knoblauchstangen im Brotkörbchen. Den Knoblauch habe ich vorher geröstet, wodurch er einen leicht nussigen und süßlichen Geschmack erhält. In den Stangerln kommt er ganz dezent durch und ist nicht so aufdringlich. Dazu einen gebackenen Schafskäse und ich bin im siebten Himmel. Der Teig lässt sich gut händeln und ist besonders für Backanfänger geeignet.

Knoblauch rösten

Bevor ich den Teig für die Baguette ansetze, habe  ich Knoblauch geröstet. Dazu nehmt ihr einen ganzen Knoblauch und schneidet die Knolle an der Spitze so, dass die Zehen sichtbar werden. Gebt ihn in eine feuerfeste Form, beträufelt ihn mit Olivenöl und röstet ihn im Backofen bei 200 Grad bis er leicht bräunlich und weich ist.

Hauptteig

250 g Ciabattamehl Tipo 0 /alternativ Weizenmehl 550
250 g Ruchmehl
260 g dunkles Bier
100 g Wasser
100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
5 g     Olivenöl
2 g     Hefe
11 g   Salz
1 bis 2 Knoblauchzehen klein geschnitten

Alle Zutaten 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten und in eine geölte Wanne geben. Bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen, bevor er in den Kühlschrank wandert.

Dort ruht er 12 bis 24 Stunden.

Am Backtag

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten akklimatisieren lassen. In 240 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und für 10 Minuten entspannen lassen.

P1010354

Die Teiglinge zu länglichen Laibern formen, bemehlen, in ein Leinentuch einschlagen und für weitere 90 Minuten ruhen lassen.

P1010356

Nach dieser Zeit gebt ihr die Teiglinge mit Hilfe einer Kippdiele auf Backpapier, bemehlt sie und schneidet sie mehrmals schräg ein.

P1010360

Heizt den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vor. Die Stangen mit schwaden in den Backofen schießen und für 10 Minuten anbacken, bevor ihr den Dampf wieder ablasst und die Temperatur auf 220 Grad reduziert. Weitere 20 Minuten fertig backen.

P1010363

 

P1010365

Bagel


Heute habe ich meine Anstellgüter (kann man das so schreiben?) gefüttert. Dabei sind Reste übrig geblieben, die ich nicht fort schmeißen wollte. Kurzerhand habe ich Bagel gebacken. Hier kommt mein Rezept ohne große Worte.

Hauptteig

300 g Elsässer Brötchenmehl / Weizenmehl 550
100 g Dinkelvollkornmehl
115 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
270 g Wasser
10 g   Salz
2 g     Hefe

Die Zutaten mindestens 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In 100 g schwerer Teiglinge abstechen und rund wirken, 10 Minuten entspannen lassen.

Nun mit einem bemehlten Rundholz in die Mitte der Teiglinge ein Loch bohren und mit den Fingern vorsichtig auseinander ziehen.

P1010328

Nun werden sie abgedeckt und dürfen bei Raumtemperatur weitere 45 Minuten ruhen. Kurz bevor sie gebacken werden, besprüht ihr sie mit Wasser und bestreut sie mit Saaten oder belegt sie mit Käse.

Nun werden sie mit schwaden für 10 Minuten bei 240 Grad gebacken. Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten fertig backen.

P1010333

Franzbrötchen


Als gebürtiges Nordlicht dürfen Franzbrötchen in meiner Sammlung nicht fehlen. Dieses süße Feingebäck, ähnlich der Zimtschnecke, ist eine Spezialität der Hamburger Küche. Bei der Herstellung des Teiges habe ich mich für das Ciabattamehl entschieden. Es ist besonders klebestark und kann somit mehr Wasser binden. Das macht die Krume schön locker und saftig. Beim Zimt achte ich darauf, Ceylon Zimt zu verwenden. Er enthält deutlich weniger Cumarin, als der Cassia Zimt und ist somit gesünder.

Hauptteig

400 g Ciabattamehl
100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
260 g kalte Milch
40 g Puderzucker
5 g Salz
4 g Hefe
100 g Butter direkt aus dem Kühlschrank

Alle Zutaten, außer der Butter, mindestens 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Nach dieser Zeit gebt ihr die kalte Butter in kleinen Stücken dazu, während der Teig weitere 10 Minuten geknetet wird.

Der Teigling darf nun 3 Stunden bei 25 Grad reifen, bevor er weiter verarbeitet wird.

Rollt den Teig auf eine Größe von 60×30 cm aus, bestreicht ihn mit geschmolzener Butter und bestreut ihn, je nach Belieben, mit einer Zimt/Zucker Mischung.

P1010315

Rollt ihn von der Längsseite her auf.

P1010316

Jetzt teilt ihr die Rolle in 6 cm große Teiglinge und drückt sie mit einem Rundholz mittig fest ein. So tritt das Innere der Rolle seitlich heraus und sie bekommen ihre typische Form.

P1010317

P1010319

Die Teiglinge dürfen sich 60 Minuten ausruhen, bevor sie für 20 Minuten ohne schwaden bei 200 Grad gebacken werden.

Schon allein dieser herrliche Duft nach Zimt ist es wert, diese Leckerei zu backen. Ich koche mir jetzt eine Tasse Kaffee und werde das schönste Teilchen genießen.

P1010324