Pain au champagne

Mein erstes Mal mit Champagner Roggen und ich bin jetzt schon schockverliebt. Champagner Roggen stammt ursprünglich aus der Champagne und zählt zu den Urroggensorten. Er gilt als besonders verträglich und ist zum Backen bestens geeignet. Um seinen ursprünglichen und milden Geschmack zu erhalten, habe ich ein einfaches Rezept ohne viel drum herum gewählt.

Vorteig

150 g Roggenmehl 997
150 g Wasser
15 g   Roggen ASG

Die Zutaten mischen und 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig
400 g Champagnerroggen frisch gemahlen
240 g Ruchmehl
450 g Wasser
17 g   Salz
10 g   Gerstenmalzsirup
5 g     Hefe

Alle Zutaten im langsamen Gang 4 Minuten kneten und 1 Minute im mittleren Gang. Darauf folgt eine 45minütige Kesselruhe.

Den Teig in 2 Teiglinge a 710 g teilen, rund wirken, in Roggenschrot wälzen und im Gärkörbchen lagern.

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Nach 3 Stunden sollten die Teiglinge schön aufgegangen sein.

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Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Die Teiglinge werden nun nicht wie üblich mit der unteren Seite nach oben gebacken, sondern mit der oberen Seite. Dafür lupft ihr das Brot auf einen Pizzaschieber und schießt es dann in den Backofen.

Mit ordentlich Dampf für 10 Minuten anbacken, Dampf wieder ablassen und weitere 40 Minuten bei 230 Grad fertig backen.

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Croissant die Zweite (Schoki)

Heute habe ich mich ein weiteres Mal an Croissants versucht. Diesmal mit einem Teil Schokoteig. Dafür habe ich einmal den gesamten Teig der Buttercroissant mit 8 g Hefe gemacht und einmal die Hälfte des Teiges mit 4 g Hefe, 2 EL Backkakao und die Schüttflüssigkeit um 30 g erhöht. Rezept für die Buttercroissant findet ihr hier:Butter Croissant

Den Teig ohne Kakao teilt ihr in 2 gleich schwere Teiglinge. Diese werden auf eine Größe von 60×20 ausgerollt, mit einer Lage Butter von 125 g belegt und wie ein Geschäftsbrief eingeschlagen. Danach werden sie für 60 Minuten im Kühlschrank gelagert. Beide Teiglinge werden jeweils 2 weitere Male mit einer 60 minütigen Kühlschrankpause auf eine Größe von 60×20 ausgerollt und eingeschlagen, also touriert.

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Den Teigling mit Kakao ebenfalls auf dieselbe Größe ausrollen und wie einen Brief zusammen falten. Insgesamt sollte der Teig 3 mal mit einer 30 minütigen Kühlschrankpause touriert werden.

Nachdem alle 3 Teige fertig touriert sind, werden sie für 18 Stunden im Kühlschrank geparkt.

Backttag

Am nächsten Tag rollt ihr alle 3 Teiglinge wiederum auf eine Größe von 60×20 aus.

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Diese 3 Lagen legt ihr so übereinander, dass das Kakaostück mittig liegt. Rollt den gesamten Teig vorsichtig aus und schneidet mit einem Pizzaroller dreieckige Stücke.

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Diese werden nun locker aufgerollt und auf Backpapier gesetzt.

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Bei Raumtemperatur 3 Stunden reifen lassen, mit einem Eigelb Wasser Prise Salz und Zucker Gemisch bestreichen und bei 190 Grad 25 Minuten mit Sichtkontakt backen. Ich hab sie auf Backstahl in der untersten Schiene gebacken.

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Ich hoffe, ich konnte euch meinen Backvorgang verständlich erklären. Das ist ehrlich gesagt, gar nicht so einfach. 🙂

 

 

 

 

Kastenmischmasch

Nachdem ich die Tage mal wieder eine Mehlbestandsaufnahme gemacht habe, sozusagen Schuhladeninventur :-), sind mir einige angebrochene Mehltüten in die Hände gefallen. Ein bisschen Kamut hier, ein wenig Emmer da, etwas Weizenvollkorn und Manitoba wollten unbedingt verbacken werden. Diesen Mix habe ich kurzerhand in eine Kastenform gepackt und das ist dabei raus gekommen.

Hauptteig

200 g Kamutvollkorn
100 g Emmervollkorn
100 g Weizenvollkorn
100 g Manitoba
100 g Semola rimacinata di grano duro
(Hartweizen-Feingrieß)
490 g Wasser
20 g   Olivenöl
30 g   Kefir
13 g   Salz
2 g     Hefe

Alle Zutaten, außer das Olivenöl, 6 Minuten miteinander verkneten. Danach das Olivenöl reinträufeln lassen und solange weiter kneten, bis der Teig das gesamte Öl aufgenommen hat.

Den Teig in eine leicht geölte und mit Haferflocken ausgestreute Kastenform geben. 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad aufheizen. Den Teigling mit etwas Wasser besprühen und Saaten bestreuen. Die Kastenform auf ein Rost in der untersten Schiene stellen und 10 Minuten mit Dampf anbacken, Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten backen.

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Verruchtes Emmerlein

Emmervollkornmehl und Ruchmehl scheinen sich sehr gut zu verstehen. Im Zusammenspiel mit Möhren und Urkornflocken entsteht ein wunderbar saftiges und kräftig schmeckendes Brot.

Vorteig 1

60 g Lievito Madre
60 g Emmervollkorn
30 g Wasser

Vorteig 2

75 g Ruchmehl
75 g Wasser
2 g   Hefe

Beide Vorteige 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

60 g Urkornflocken/Haferflocken
90 g Wasser kochend
10 g Salz

Die Flocken mit kochendem Wasser übergießen, Salz dazu geben und über Nacht quellen lassen.

Autolyse

290 g Emmervollkorn
75 g   Ruchmehl
220 g Wasser

Zutaten mit den Händen vermischen und 1 Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Vorteig 1
Vorteig 2
Quellstück
Autolyse
60 g geraspelte Möhren
3 g Hefe

Alle Zutaten 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten und 1 Stunde reifen lassen.

Den Teigling rund wirken, in ein bemehltes Gärkörbchen geben und eine weitere Stunde bei 25 Grad reifen lassen.

Den Backofen mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen, den Teigling einschneiden, in den Topf gleiten lassen und mit Deckel 30 Minuten backen. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Das große Warten hat ein Ende … Deckel abnehmen und nochmals 10 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

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Universal-Brioche-Teig

Sonntag ist Schlemmertag. Ich habe ein wenig experimentiert und heraus gekommen ist ein vielseitiger Briocheteig. Er lässt sich sehr gut formen und ist besonders für Anfänger geeignet. Ob als Zopf, Hörnchen oder kleinen Brioche, ihr könnt eurer Phantasie freien Lauf lassen. Auch bei der Füllung sind euch keine Grenzen gesetzt. Ich habe mich für geraspelte Schokolade und Kokosflocken entschieden.

Hauptteig

500 g Weizen T65
120 g Kokosmilch (90%)
140 g Wasser
7 g     Hefe
1         Ei
1         Eigelb
60 g   Puderzucker
80 g   Butter direkt aus dem Kühlschrank
Mark einer halben Vanilleschote

Außer dem Puderzucker und der Butter alle Zutaten 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Nach dieser Zeit den Puderzucker dazu geben und weitere 6 Minuten kneten, Butter in Stücken zum Teig geben und wiederum 6 Minuten kneten bis ein homogener Teig entsteht.

Der Teig darf nun 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

Eurer Phantasie sind nun keine Grenzen gesetzt. Ihr könnt Hörnchen mit verschiedenen Füllungen formen, wie z.B. mit Schokolade, Zimt und Zucker, Pflaumenmus, Pistaziencreme, Nuss oder Mohn. Ihr könnt aber auch einen schönen Zopf flechten

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Die Teiglinge sollten nun 2 Stunden ruhen, bevor sie mit einer Eigelb Wasser Mischung (mit einer Prise Zucker) bestrichen und bei 180 Grad für 25 bis 30 Minuten gebacken werden.

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100% Vollkörndl mit Kamut

Heute habe ich mal ein Brot mit Hefewasser im Körbchen. Hefewasser oder auch Wildhefe ist eine sehr gute Alternative zu industriell hergestellter Hefe. Es wirkt sich positiv auf die Darmflora aus und kann Verstopfungen vorbeugen. Brote oder Brötchen werden durch die langen Garzeiten deutlich besser vertragen und schmecken sehr natürlich. Eine ausführliche Anleitung zur Herstellung von Hefewasser findet ihr im Blog von Valesa  http://www.brotbackliebeundmehr.com unter Fermentwasser

Vorteig

100 g Gelbmehlweizen frisch gemahlen
100 g Hefewasser

Beide Zutaten mischen und 15 bis 18 Stunden bei 27 Grad reifen lassen.

Autolyse

200 g Weizen frisch gemahlen
200 g Kamut  frisch gemahlen
100 g Hefewasser
120 g Wasser
80 g   Kefir

Zutaten mit der Hand vermengen und 1 Stunde ruhen lassen.

Hauptteig

Vorteig
Autolyse
10 g Salz
20 g Olivenöl

Vorteig, Autolyseteig und Salz bei mittlerer Geschwindigkeit 6 Minuten verkneten, das Olivenöl tröpfchenweise dazu geben und so lange weiter kneten, bis der Teig das gesamte Öl aufgenommen hat.

Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 3 Stunden bei 25 Grad reifen lassen. In dieser Zeit sollte er 2 mal gedehnt und gefaltet werden.

Danach rund wirken und für 1 Stunde bei 25 Grad im Gärkörbchen parken. Den Ofen auf 250 Grad mit einer feuerfesten Form aufheizen, den Laib einschneiden und vorsichtig in den Topf gleiten lassen. Deckel drauf und 40 Minuten backen, bevor ihr den Deckel endlich abnehmen dürft. Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten ohne Deckel fertig backen.

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Alltagsbrötchen

Wer kennt ihn nicht, diesen allmorgentlichen Wahnsinn. Aufstehen, Kinder wecken, Morgentoilette und Frühstück zubereiten. Natürlich möchtet ihr eure Lieben mit selbst gebackenen Brötchen in den Tag in schicken. In dem Gewusel sollte das schnell und einfach gehen. Dieses Rezept ist so konzipiert, dass ihr weder Arbeit noch lange Vorlaufzeiten habt.

Hauptteig

250 g Weizen T65
100 g Gelbmehlweizen frisch gemahlen
235 g Wasser
7 g     Salz
25 g   Butter
0,5 g  Hefe

Alle Zutaten 10 Minuten im mittleren Gang verkneten. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Im Vorbeigehen 2 bis 3 mal dehnen und falten.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Während dieser Zeit 100 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und 30 Minuten entspannen lassen.

Die Teiglinge einschneiden und mit Dampf in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 12 bis 14 Minuten fertig backen.

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