Rotkörnchen

Ich bin ein riesen Fan von Rotkornweizen. Den Namen verdankt dieses Korn seiner rotvioletten Farbe. Es ist eine alte und fast in Vergessenheit geratene Sorte, die zur Zeit glücklicherweise ihren Aufschwung erlebt. Der Rotkornweizen ist im Gegensatz zum herkömmlichen Weizen reich an Anthocyanen, Carotinoiden und Proteinen. Auf Deutsch: Er ist gesund und mit seinem leicht nussigen Geschmack auch noch super lecker.

Vorteig

110 g Rotkornweizen (Vollkorn)
110 g Wasser
1 g Hefe

Zutaten mischen und 12 h bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

50 g Leinsamen
75 g kochendes Wasser

Leinsamen mit kochendem Wasser übergießen und 12 h quellen lassen

Autolyse

220 g Rotkornweizen (Vollkorn)
220 g Ruchmehl
320 g Wasser

Zutaten per Hand gut miteinander vermischen und eine Stunde zur Autolyse stellen.

Quellstück
Vorteig
10 g Salz
10 g Honig
4 g Hefe

Gebt nun diese Zutaten zum Autolyseteig und knetet den Teig 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit, danach weitere 5 Minuten im schnellen Gang.

Der Teig sollte nun 2 Stunden reifen, während dieser Zeit alle 30 Minuten dehnen und falten, entweder in einer geölten Wanne oder in einer Schüssel.

Danach den Teig rund wirken und für 45 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen.

Den Backofen auf 260 Grad rechtzeitig aufheizen.

Wer sich traut, kann es frei geschoben backen, ansonsten einen gusseisernen Topf im Ofen mit aufheizen und für 15 Minuten bei 260 Grad backen, Temperatur auf 240 Grad reduzieren, weitere 20 Minuten backen. Weitere 10 Minuten ohne Deckel bei 220 Grad zu Ende backen.

Wer es nicht im Topf backt, darf das Schwaden sofort nach dem einschießen nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder abzulassen.

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