Grumbeerbrot

Ein besonderes Herzstück meiner noch sehr jungen Backkarriere, ist mein Kartoffelbrot. Das Brot hält durch den Anteil an Kartoffeln sehr lange frisch, die Krume ist locker und die Kruste angenehm knusper.

Sauerteig

90 g   Wasser
100 g Weizen 1050
10 g   ASG

Vorteig

80 g   Milch
110 g Weizen 550
1 g     Hefe

Sauerteig und Vorteig 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
400 g Kartoffeln gekocht und püriert
325 g Weizen 550
30 g   Roggen 997
15 g   Salz
5 g     Honig
5 g     Hefe

Alle Zutaten 15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Den Teig  120 Minuten reifen lassen, in dieser Zeit 3 mal dehnen und falten. Nun wird der Teigling zu einem länglichen Laib geformt und ruht mit dem Schluss nach oben eine weitere Stunde im Gärkörbchen.

Denkt daran, den Ofen rechtzeitig auf 260 Grad auf zu heizen. Ich backe meine frei geschobenen Brote gerne auf Backstahl auf der untersten Schiene.

Bevor ihr den Laib in den Ofen schiebt, sollte er längs mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer eingeschnitten werden. Sofort schwaden, nach 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 35 Minuten bei 220 Grad fertig backen.

2017-10-09-09-30-14

 

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