4. Februar 2018 – Brotkörbchen

Müritzer

Meine Reise zum fluffigen Brötchen geht weiter. Heute habe ich Brötchen im Brotkörbchen, die trotz ihres Vollkornanteil richtig fluffig geworden sind. Die Kruste ist knusper und zu allem Elend schmecken sie auch noch richtig lecker.

240 g Lievito Madre am Vortag aufgefrischt
250 g Weizen 405
70 g Weizenvollkorn
50 g T80
60 g Semola rimacinata di grano duro
320 g Wasser
11 g Salz
5 g Hefe
5 g Backmalz aktiv

Zutaten miteinander verkneten und 90 Minuten bei 30 Grad reifen lassen oder 120 Minuten bei Raumtemperatur.

100 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und auf Backpapier setzen, wo sie weitere 45 Minuten ruhen dürfen.

Die Teiglinge mittig einschneiden und mit schwaden in den auf 240 Grad vorgeheizten Backofen geben. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 220 Grad reduzieren, den Dampf ablassen und weitere 8 bis 10 Minuten fertig backen.

Speedy

Ihr kennt das sicher alle. Man wird unerwartet zum grillen eingeladen und gebeten, ein Brot bei zu steuern. Natürlich wissen die Gastgeber, dass ihr begeisterte Hobbybäcker seid und hoffen auf ein lecker Gebäck. Mit diesem Rezept habt ihr in relativ kurzer Zeit ein leckeres, bekömmliches Brot gezaubert und zudem noch ein tolles Mitbringsel.

360 g Ruchmehl
100 g Ciabatta Tipo 0
8 g Hefe
125 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
200 g Wasser
160 g Buttermilch
10 g Salz

Alle Zutaten solange miteinander verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Das kann bis zu 15 Minuten dauern. Den Teig 3 Stunden reifen lassen, während dieser Zeit 3 mal dehnen und falten. Er ist anfangs sehr weich, stabilisiert sich aber durch das Falten und sollte sein Volumen verdoppeln.

Den Teig vorsichtig aufarbeiten und rund wirken, bevor er für 60 Minuten in ein gut bemehltes Gärkörchen wandert.

Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Den Laib mittig einschneiden und mit schwaden in den Ofen schießen. Nach 10 Minuten lasst ihr den Dampf ab und backt das Brot bei 200 Grad weitere 30 Minuten fertig.

Einkörnchen

Gesund und fit mit Einkorn. Der Einkorn enthält bis zu 50 % mehr hochwertige Proteine als der Weizen. Eine Scheibe zum Frühstück und ihr seid babbsatt. Einkorn ist durch seinen hohen Mineralstoffgehalt sehr gesund und schmeckt leicht nussig. Mein Einkörnchen ist ohne viel Aufwand und ziemlich einfach nach zu backen.

Quellstück

60 g Urkornflocken
90 g kochendes Wasser
12 g Salz

Die Urkornflocken mit kochendem Wasser übergießen, Salz dazu geben und mindestens 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

Quellstück
300 g Einkornmehl (Vollkorn)
200 g Manitoba
400 g Wasser
150 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank

Alle Zutaten 8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten und direkt in eine Kastenform geben. Den Teig bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen, danach für 12 Stunden im Kühlschrank parken.

Backtag

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und mindestens 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 250 Grad unterste Schiene für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Den Dampf ablassen und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren, weitere 40 Minuten fertig backen.