Butter Croissant

Ich bin euch noch ein Rezept schuldig. Heute habe ich es endlich geschafft es auf`s Papier bzw. in den Blog zu bringen. Nehmt euch unbedingt einen Tag Zeit und achtet darauf, dass ihr alleine Zuhause seid, damit ihr die Croissant in Ruhe genießen könnt.

Hauptteig

500 g Manitoba
330 g Milch direkt aus dem Kühlschrank
50 g Puderzucker
10 g Hefe
5 g Salz
250 g Butter (mit mindestens 83% Butter, keine mit zu hohem Anteil an Öl)

Alle Zutaten, außer die Butter 15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Danach stellt ihr den Teig sofort für 30 Minuten in den Kühlschrank.

Nun rollt ihr die Butter in Backpapier aus. Die Platte sollte eine Größe von 20×30 cm betragen. Diese kommt ebenfalls für 30 Minuten in den Kühlschrank.

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Nach dieser Zeit holt ihr die Butter und den Teig aus dem Kühlschrank. Der Teig wird nun so groß ausgerollt, dass er die doppelte Größe der Butterplatte hat. Die Butter wird auf eine Hälfte des ausgerollten Teiges gelegt und mit der anderen Hälfte zu gedeckt. Danach darf er 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

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Der Teig wird jetzt das erste Mal touriert. Dafür rollt ihr ihn immer zur länglichen Seite behutsam auf eine Größe von 60×30. Jeweils ein Drittel vom Rand zur Mitte hin umschlagen, sodass der Teig 3 Schichten aufweist.

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Der Teig wird für 45 Minuten im Kühlschrank geparkt.

Dieses Tourieren des Teiges wiederholt ihr nun insgesamt 3 mal mit jeweils 45 Minuten Ruhepause im Kühlschrank. Bitte unbedingt die Ruhezeiten einhalten, sonst wird euch die Butter im Teig zu schmierig. Achtet unbedingt auf ein exaktes arbeiten.

Den fertig tourierten Teig wieder auf eine Größe von 60×30 cm ausrollen und mit einem Pizzaroller in Dreiecke teilen.

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Nun werden die Teiglinge an der Basis leicht eingekerbt, straff eingerollt und auf Backpapier geparkt. Unbedingt in eine Plastiktüte geben, damit euch der Teig nicht austrocknet.

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Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 200 Grad aufheizen.

Nach 2,5 Stunden Ruhezeit bei Raumtemperatur bestreicht ihr die Teiglinge mit einer Eigelb Wasser Mischung (mit einer Prise Zucker und einer Prise Salz).

Nun gebt ihr sie ohne Schwaden für 20 bis 25 Minuten in den Backofen. Behaltet sie während dem backen unbedingt im Auge, damit sie nicht zu dunkel werden. Die fertigen Croissant sollten kräftig braun und glänzend aus dem Backofen geholt werden.

„Dasda“ Mischbrot

Bevor ich irgendwas zu diesem Brot schreibe, muss ich mich für diesen Namen entschuldigen. Ich konnte ihn mir aber beim besten Willen nicht verkneifen. Seht es nicht als Provokation, sondern eher als eine Hommage an den berühmtesten Brotnamen Deutschlands.
Beim durchschauen meiner Rezepte habe ich mit erschrecken fest gestellt, dass ich kein einziges Mischbrotrezept auf Lager habe. Natürlich geht das so gar nicht. Also hab ich mich an die Arbeit gemacht und das ist dabei raus gekommen.

Sauerteig

100 g Roggenmehl 1150
50 g   Schwarzroggen
150 g Wasser
15 g   ASG

Zutaten vermischen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

40 g Altbrot vorher geröstet
40 g Wasser
1 g    Hefe

Zutaten miteinander vermischen und 12 bis 16 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Quellstück
260 g Roggenmehl 1150
150 g Weizenmehl 550
100 g Ruchmehl (wahlweise Weizen 1050)
240 g Wasser
60 g   Schwarzbier
11 g   Salz
4 g     Hefe
2 g     Schabzigerklee

Alle Zutaten für 2 Minuten langsam miteinander verkneten, danach weitere 4 Minuten im mittleren Gang.
Den Teig zu einem länglichen Laib formen, bemehlen und 2 Stunden bei Raumtemperatur im mit Rapsöl eingeölten Holzbackrahmen reifen lassen.

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Den Ofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Den Laib einschneiden, mit schwaden in den Ofen schießen und 15 Minuten backen. Den Dampf nach dieser Zeit ablassen und weitere 70 Minuten bei 210 Grad fertig backen.

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