Ich bin euch noch ein Rezept schuldig. Heute habe ich es endlich geschafft es auf`s Papier bzw. in den Blog zu bringen. Nehmt euch unbedingt einen Tag Zeit und achtet darauf, dass ihr alleine Zuhause seid, damit ihr die Croissant in Ruhe genießen könnt.
Modifizierte Version
Hauptteig
500 g Manitoba T55 Gruau
330 g Milch (direkt aus dem Kühlschrank)
50 g Puderzucker
10 g Hefe/ 5 g Hefe bei Übernachtgare im Kühlschrank
5 g Salz
250 200 g Butter (mit 83% Fettanteil direkt aus dem Kühlschrank
Alle Zutaten, außer die Butter 15 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Danach den Teig zu einem Fladen formen und sofort für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Nun rollt ihr die Butter in Backpapier aus. Die Platte sollte eine Größe von 20×30 cm betragen. Diese kommt ebenfalls für 30 Minuten in den Kühlschrank.
Die Butter und den Teig aus dem Kühlschrank holen. Der Teig wird nun so groß ausgerollt, dass er die doppelte Größe der Butterplatte hat.
Die Butter wird auf eine Hälfte des ausgerollten Teiges gelegt und mit der anderen Hälfte zu gedeckt. Danach darf er 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
Der Teig wird jetzt das erste Mal touriert. Dafür rollt ihr ihn immer zur länglichen Seite behutsam auf eine Größe von 60×30. Jeweils ein Drittel vom Rand zur Mitte hin umschlagen, sodass der Teig 3 Schichten aufweist.
Der Teig wird für 45 Minuten im Kühlschrank geparkt.
Dieses Tourieren des Teiges wiederholt ihr nun insgesamt 3 mal mit jeweils 45 Minuten Ruhepause im Kühlschrank. Bitte unbedingt die Ruhezeiten einhalten, sonst wird euch die Butter im Teig zu schmierig. Achtet unbedingt auf ein exaktes arbeiten.
Den fertig tourierten Teig wieder auf eine Größe von 60×30 cm ausrollen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Anschließend mit dem Pizzaroller Dreiecke schneiden. Tatsächlich messe ich die Teiglinge vorm zurechtschneiden mit dem Maßband ab. 🙂
Nun werden die Teiglinge an der Basis leicht eingekerbt, straff eingerollt und auf Backpapier geparkt. Unbedingt in eine Plastiktüte geben, damit euch der Teig nicht austrocknet.
Den Backofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 200 Grad aufheizen.
Nach 2,5 bis 3 Stunden Ruhezeit bei Raumtemperatur bestreicht ihr die Teiglinge mit einer Eigelb Wasser Mischung (mit einer Prise Zucker und Salz).
Ich habe sie beim letzten Backen mit Sahne bestrichen und war positiv überrascht.
Nun gebt ihr sie mit ein wenig Schwaden für 18 bis 20 Minuten in den Backofen. Behaltet sie während dem backen unbedingt im Auge, damit sie nicht zu dunkel werden. Die fertigen Croissant sollten kräftig braun und glänzend aus dem Backofen geholt werden.
Für Sylvia 🙂
Croissant nach modifizierter Version. Ihr seht, die Krume ist deutlich luftiger.
Und nun verschanzt euch in ein verstecktes Eck und genießt euer Tageswerk.
Brotkörbchen 
Hallöchen,
Mir gefällt das Rezept sehr und ich würde mich sehr gern daran versuchen. Nur eine kurze Frage zum Tourieren:
Muss das nun insgesamt 3x oder 4x gemacht werden?
Danke vorab
Beste Grüße
Milena
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Liebe Milena, nach dem ersten Einschlagen sind es noch 3 Touren, also eigentlich insgesamt 4x.
Ich würde dir aber raten, dieses Rezept erst auszuprobieren, wenn es draußen kälter wird. Diese Sommertemperaturen sind eher kontraproduktiv bei der Herstellung von Croissants.
Ich mache sie nur im Winter.
Liebe Grüße Andrea
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Hallo Andrea,
ich überlege gerade wann ich wohl aufstehen müsste, um diese leckeren zum Frühstück zu präsentieren…Wann würde ich denn Teig oder Teiglinge für die Übernachtgare in den Kühlschrank legen?? 🤔
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Guten Morgen Silke,
Du kannst die fertigen Teilchen über Nacht in den Kühlschrank stellen und am Backtag 30 Minuten aklimatisieren lassen und dann backen. Ich würde dann eher nur 3 g Hefe nehmen und die Teiglinge auch sehr gut abdecken, damit sie dir nicht austrocknen.
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Ich hab das Manitoba ebenfalls bei Gustini bestell. Dabei gibts das in der Metro. Ebenso wie das Semola Rimacinata. Und dabei um einiges günstiger. Beides von Caputo
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Das freut mich sehr. Nur leider kann nicht jeder in der Metro einkaufen, aber lieben Dank für den Tipp.
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Das würde ich ja gerne mal probieren, aber ich scheitere schon bei der Zutatenangabe:
200 g Butter (mit 83% Butter direkt aus dem Kühlschrank)
1. 200g Butter, wenn diese RT hat?
2. Warum ist die 2. Angabe in Prozent?
3. Wieviel ist 83% in g?
Danke für eine oder 2 Antworten
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Liebe Ute,
Ich muss gerade ein wenig schmunzeln. Zugegeben, die Angabe verwirrt vielleicht etwas, aber die Butter sollte gekühlt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden. Mit 83% Butteranteil meine ich richtige Butter, die einen Fettanteil von 83% hat. Ich nehme z.B. kerrygold oder deutsche Markenbutter und schaue immer auf den Fettanteil.
Ich hoffe, ich konnte deine Verwirrtheit etwas entwirren.😊
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Was ist Manitoba?
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Das ist ein spezielles Mehl mit einem hohen Klebergehalt
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Wo kann man das kaufen?
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Ich hab meines bei Gustini bestellt
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