„Dasda“ Mischbrot

Bevor ich irgendwas zu diesem Brot schreibe, muss ich mich für diesen Namen entschuldigen. Ich konnte ihn mir aber beim besten Willen nicht verkneifen. Seht es nicht als Provokation, sondern eher als eine Hommage an den berühmtesten Brotnamen Deutschlands.
Beim durchschauen meiner Rezepte habe ich mit erschrecken fest gestellt, dass ich kein einziges Mischbrotrezept auf Lager habe. Natürlich geht das so gar nicht. Also hab ich mich an die Arbeit gemacht und das ist dabei raus gekommen.

Sauerteig

100 g Roggenmehl 1150
50 g   Schwarzroggen
150 g Wasser
15 g   ASG

Zutaten vermischen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

40 g Altbrot vorher geröstet
40 g Wasser
1 g    Hefe

Zutaten miteinander vermischen und 12 bis 16 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Quellstück
260 g Roggenmehl 1150
150 g Weizenmehl 550
100 g Ruchmehl (wahlweise Weizen 1050)
240 g Wasser
60 g   Schwarzbier
11 g   Salz
4 g     Hefe
2 g     Schabzigerklee

Alle Zutaten für 2 Minuten langsam miteinander verkneten, danach weitere 4 Minuten im mittleren Gang.
Den Teig zu einem länglichen Laib formen, bemehlen und 2 Stunden bei Raumtemperatur im mit Rapsöl eingeölten Holzbackrahmen reifen lassen.

Den Ofen mit Backstahl auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Den Laib einschneiden, mit schwaden in den Ofen schießen und 15 Minuten backen. Den Dampf nach dieser Zeit ablassen und weitere 70 Minuten bei 210 Grad fertig backen.