Pfälzer Vollkörndl

Auf der Liste der beliebtesten Brotsorten in Deutschland landet das Vollkornbrot auf Platz 3. Ja, auf ihr Vollkornbrot lassen die Deutschen nichts kommen. Es gehört zu uns, wie die Leberwurst ins Kühlregal. Wahre Brotliebhaber backen ihr Vollkornkornbrot natürlich selbst. Und hier gibt’s eine Variation von unendlich vielen Rezepten.

Aromastück

150 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser
5 g aktives Backmalz

Das Aroma- oder Malzstück habe ich schon vor 2 Tagen vorbereitet. Dafür mischt ihr die Zutaten und lasst sie bei 65 Grad 3 Stunden vor sich hin simmern, danach wird das Malzstück kurz aufgekocht. Abkühlen lassen und entweder im Kühlschrank lagern, wo es bis zu 72 Stunden haltbar ist oder portionsweise einfrieren. Brote mit Aromastück sind deutlich aromatischer und haben eine leicht malzige Note.

Sauerteig

100 g Waldstaudenroggen
120 g Wasser
10 g ASG

Zutaten für den Sauerteig mischen und 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
275 g Waldstaudenroggen
225 g Rotkornweizen (frisch gemahlen)
75 g Malz- oder Aromastück
360 g Wasser
12 g Salz
2 g Hefe

Die Zutaten 3 Minuten im langsamen Gang kneten und 3 weitere Minuten im mittleren Gang. Es folgt eine Kesselruhe von 30 Minuten. Danach den Teig zu einem länglichen Laib formen und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 260 Grad vorheizen, den Laib einschneiden, in den Ofen schießen und für 10 Minuten mit schwaden backen. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, Dampf ablassen und für weitere 40 Minuten fertig backen.

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