Wer mich kennt, weiß das ich ein großer Nussliebhaber bin. Ob in Schokolade, Kuchen oder im Brot, ich liebe es. Dieses Brot habe ich mit karamellisierten und in Balsamico eingekochten Nüssen voll gepackt. Die Idee, die Nüsse zu karamellisieren stammt leider nicht von mir. Ich hab sie auf dem Blog „Mehlstaub und Ofenduft“ entdeckt und musste sie einfach übernehmen. Das Brot habe ich in 500 ml Sturzgläser gebacken, die vorher leicht mit Rapsöl bestrichen und Semmelbrösel bestreut werden.
Vorteig 1
50 g Weizen 550
50 g Wasser
2 g Hefe
Vorteig 2
50 g Waldstaudenroggen
50 g Wasser
10 g Roggen ASG
Beide Vorteige reifen 12 bis 16 h bei Raumtemperatur.
Quellstück
250 g Nussmischung
3 EL dunkler Balsamico
1 EL Zucker
Die Nüsse in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten, den Balsamico dazugeben und etwas einkochen. Danach den Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Abkühlen lassen.
Hauptteig
Vorteig 1
Vorteig 2
Quellstück
100 g Waldstaudenroggen
50 g Weizen 550
125 g Wasser
35 g Malzstück
5 g Salz
Alle Zutaten, außer den Nüssen, im langsamen Gang 5 Minuten miteinander verkneten. Danach die Nüsse dazu geben und 1 weitere Minute langsam unterkneten. Den Teig in 4 Teiglinge a 200 g abstechen und mit nassen Händen formen. In die vorbereiteten Gläser füllen und etwas nach unten drücken. Bei 25 Grad 2 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte sich nach dieser Zeit deutlich vergrößert haben.
Den Ofen auf 230 Grad aufheizen. Die Gläser auf ein Gitterrost in der untersten Schiene stellen und für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 50 Minuten fertig backen. Zum Ende hin habe ich die Gläser mit Alufolie abgedeckt, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird.
Ich habe das Brot nicht in Gläsern gebacken, um es einzuwecken. Ich finde die runde Form für dieses Brot einfach sehr passend. Und da ich und wahrscheinlich auch die meisten von euch keine Pollerformen besitzen, habe ich es kurzerhand in Gläsern gebacken.
Brotkörbchen 
Ich würde das Brot gerne backen: könnte man wohl auch die gesamte Menge auch als ein Brot in einer Kastenform backen? Wie würdest du die Backzeit dann verändern? LG
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Hallo Kati
Das wäre ein sehr kleines Brot. Ich würde es mindestens 45 Minuten backen und mit 250 Grad für 10 Minuten anbacken und die Temperatur dann auf 220 Grad reduzieren. Mach bitte die Klopfprobe, eventuell musst du noch 5 Minuten dran hängen. 😊
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sicher ein leckeres Brot – erläuterst Du bitte noch das Malzstück? Danke – Kirsten
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Liebe Kirsten
Hier ist die Anleitung von dem Malzstück
Aromastück
150 g Roggenvollkornmehl
300 g Wasser
5 g aktives Backmalz
Dafür mischt ihr die Zutaten und lasst sie bei 65 Grad 3 Stunden vor sich hin simmern, danach wird das Malzstück kurz aufgekocht. Abkühlen lassen und entweder im Kühlschrank lagern, wo es bis zu 72 Stunden haltbar ist oder portionsweise einfrieren. Brote mit Aromastück sind deutlich aromatischer und haben eine leicht malzige Note.
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Liebe Andrea, dass mit 35g Malzstück Dein Aromastück gemeint war (so heisst es im Pfälzer Vollkörndl) erschloss sich mir nicht. vielleicht hinterlegst Du den Begriff „Malzstück“ mit einem Link, der zeigt, wie es gemacht wird? 🙂 leider habe ich kein aktives Backmalz daheim, deshalb fällt das nun für mich flach *schnüff*
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Theoretisch kannst du es weg lassen,es ist nur Geschmacksgeber. Ich werde nach und nach Basics mit ins Menü einpflegen, damit es einfacher wird, sich zurecht zu finden.:-) Liebe Grüße Andrea
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