100% Vollkörndl mit Kamut

Heute habe ich mal ein Brot mit Hefewasser im Körbchen. Hefewasser oder auch Wildhefe ist eine sehr gute Alternative zu industriell hergestellter Hefe. Es wirkt sich positiv auf die Darmflora aus und kann Verstopfungen vorbeugen. Brote oder Brötchen werden durch die langen Garzeiten deutlich besser vertragen und schmecken sehr natürlich. Eine ausführliche Anleitung zur Herstellung von Hefewasser findet ihr im Blog von Valesa  http://www.brotbackliebeundmehr.com unter Fermentwasser

Vorteig

100 g Gelbmehlweizen frisch gemahlen
100 g Hefewasser

Beide Zutaten mischen und 15 bis 18 Stunden bei 27 Grad reifen lassen.

Autolyse

200 g Weizen frisch gemahlen
200 g Kamut  frisch gemahlen
100 g Hefewasser
120 g Wasser
80 g   Kefir

Zutaten mit der Hand vermengen und 1 Stunde ruhen lassen.

Hauptteig

Vorteig
Autolyse
10 g Salz
20 g Olivenöl

Vorteig, Autolyseteig und Salz bei mittlerer Geschwindigkeit 6 Minuten verkneten, das Olivenöl tröpfchenweise dazu geben und so lange weiter kneten, bis der Teig das gesamte Öl aufgenommen hat.

Den Teig in eine geölte Wanne oder Schüssel geben und 3 Stunden bei 25 Grad reifen lassen. In dieser Zeit sollte er 2 mal gedehnt und gefaltet werden.

Danach rund wirken und für 1 Stunde bei 25 Grad im Gärkörbchen parken. Den Ofen auf 250 Grad mit einer feuerfesten Form aufheizen, den Laib einschneiden und vorsichtig in den Topf gleiten lassen. Deckel drauf und 40 Minuten backen, bevor ihr den Deckel endlich abnehmen dürft. Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten ohne Deckel fertig backen.

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Alltagsbrötchen

Wer kennt ihn nicht, diesen allmorgentlichen Wahnsinn. Aufstehen, Kinder wecken, Morgentoilette und Frühstück zubereiten. Natürlich möchtet ihr eure Lieben mit selbst gebackenen Brötchen in den Tag in schicken. In dem Gewusel sollte das schnell und einfach gehen. Dieses Rezept ist so konzipiert, dass ihr weder Arbeit noch lange Vorlaufzeiten habt.

Hauptteig

250 g Weizen T65
100 g Gelbmehlweizen frisch gemahlen
235 g Wasser
7 g     Salz
25 g   Butter
0,5 g  Hefe

Alle Zutaten 10 Minuten im mittleren Gang verkneten. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Im Vorbeigehen 2 bis 3 mal dehnen und falten.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Während dieser Zeit 100 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und 30 Minuten entspannen lassen.

Die Teiglinge einschneiden und mit Dampf in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 12 bis 14 Minuten fertig backen.

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