Verruchtes Emmerlein

Emmervollkornmehl und Ruchmehl scheinen sich sehr gut zu verstehen. Im Zusammenspiel mit Möhren und Urkornflocken entsteht ein wunderbar saftiges und kräftig schmeckendes Brot.

Vorteig 1

60 g Lievito Madre
60 g Emmervollkorn
30 g Wasser

Vorteig 2

75 g Ruchmehl
75 g Wasser
2 g   Hefe

Beide Vorteige 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

60 g Urkornflocken/Haferflocken
90 g Wasser kochend
10 g Salz

Die Flocken mit kochendem Wasser übergießen, Salz dazu geben und über Nacht quellen lassen.

Autolyse

290 g Emmervollkorn
75 g   Ruchmehl
220 g Wasser

Zutaten mit den Händen vermischen und 1 Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Vorteig 1
Vorteig 2
Quellstück
Autolyse
60 g geraspelte Möhren
3 g Hefe

Alle Zutaten 6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten und 1 Stunde reifen lassen.

Den Teigling rund wirken, in ein bemehltes Gärkörbchen geben und eine weitere Stunde bei 25 Grad reifen lassen.

Den Backofen mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen, den Teigling einschneiden, in den Topf gleiten lassen und mit Deckel 30 Minuten backen. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Das große Warten hat ein Ende … Deckel abnehmen und nochmals 10 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

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