Süßkartoffelbrot

Vor ein paar Tagen telefonierte ich mit meiner lieben Freundin Dagmar, die mich fragte, ob man mit Süßkartoffeln ebenfalls Brot backen kann. Natürlich kann man. Beim Einkaufen wanderte logischerweise eine Knolle in meinen Korb, die ich heute verbacken habe.

Süßkartoffel schälen, in kleine Stücke schneiden, dünsten und pürieren. Optimal macht ihr das einen Tag vorm backen.

Vorteig

70 g Lievito Madre
70 g Weizenmehl 1050
35 g Wasser

Zutaten mischen und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Eure Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Hauptteig

Vorteig
250 g Weizenmehl 1050
250 g Weizenmehl 550
400 g Süßkartoffelpüree
120 g Wasser
12 g   Salz
4 g     Hefe

Verknetet die Zutaten mindestens 12 Minuten im mittleren Gang. Den Teig gebt ihr nun in eine geölte Wanne, in der er 2 Stunden ruhen darf und einmal gedehnt und gefaltet wird. Nach dieser Zeit zu einem runden Laib wirken, bemehlen und für eine Stunde im Gärkörbchen parken.

Den Backofen mit einem gusseisernen Topf rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling vorsichtig in den Topf gleiten lassen und für 20 Minuten anbacken, bevor die Temperatur auf 230 Grad reduziert wird. Weitere 15 Minuten backen, den Deckel abnehmen und für 10 Minuten fertig backen.

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Kulcha Khorasan

Kulcha ist in Indien und Pakistan ein verbreitetes Fladenbrot, dass im Gegensatz zu Naan ohne Hefe zubereitet wird.  Typischerweise wird es in einer Pfanne mit Ghee ausgebacken und noch warm zu einer Tasse Tee zum Frühstück gereicht.

Hauptteig

400 g Weizenmehl 405
100 g Kamutvollkorn
100 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
260 g Wasser
100 g Joghurt
13 g   Salz
20 g   Olivenöl

Alle Zutaten, außer das Olivenöl, mindestens 6 Minuten im mittleren Gang miteinander verkneten. Danach das Olivenöl dazu träufeln und weitere 6 Minuten verkneten. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Backtag

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Danach Teiglinge zu je 100 g abstechen und rund wirken.

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Diese dürfen nun 90 Minuten bei Raumtemperatur entspannen. Nach der Entspannungsphase werden die Teiglinge auf der Arbeitsfläche mit ein wenig Dunst per Hand platt gedrückt und vorsichtig auseinander gezogen. So bleiben sie schön fluffig.

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Eine Pfanne mit etwas Ghee erhitzen und die Fladen nacheinander ausbacken. Dabei immer aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden.

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