Oster Panettone

Die Panettone ist eine Mailänder Kuchenspezialität und wird traditionell mit Weizensauerteig angesetzt. Typischerweise wird diese Leckerei an Weihnachten gebacken, ist mittlerweile aber auch zu Ostern sehr beliebt. Sein typisches Aroma erhält die Panettone durch die Verwendung von Sauerteig. Ich habe Lievito Madre verwendet und in Amaretto eingeweichte Aprikosen. Sie ist super lecker und passt ganz hervorragend zum Osterbrunch mit der ganzen Familie.

Vorteig

80 g Lievito Madre
80 g Manitoba
40 g Wasser

Zutaten verkneten und mindestens 4 Stunden reifen lassen. Euer LM sollte sehr triebstark sein. Falls er es nicht ist, würde ich euch raten, ihn vorm backen der Panettone mehrfach aufzufrischen.

Quellstück

80 g getrocknete Früchte eurer Wahl
80 g Amaretto

Über Nacht die getrockneten Früchte in Amaretto einlegen.

Hauptteig

200 g Lievito Madre (vorher aufgefrischt)
500 g Manitoba
200 g Sahne
125 g Orangensaft (optimal frisch gepresst)
170 g Eigelb
150 g Puderzucker
200 g kalte Butter (direkt aus dem Kühlschrank)
Quellstück

Besonders wichtig ist das richtige Auskneten des Teiges. Gebt alle Zutaten, außer der Butter und den Früchten in den Mixtopf. Verknetet diese mindestens 6 Minuten im mittleren Gang bis sich eine Glutenbildung abzeichnet. Nun gebt ihr die kalte Butter in Stücken zum Teig und knetet solange weiter im mittleren Gang, bis der Teig die komplette Butter aufgenommen hat. Das kann weitere 6 Minuten dauern. Zum Schluss werden die eingelegten Früchte mit dem Amaretto zum Teig gegeben und im langsamen Gang weitere 4 Minuten untergeknetet. Am Ende sollte ein wunderbar glänzender homogener Teig entstanden sein.

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Den Teig gebt ihr nun in eine geölte Wanne, in der er 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen darf. In dieser Zeit wird er 2 mal gedehnt und gefaltet. Nun parkt ihr ihn für 12 Stunden im Kühlschrank.

Backtag

Holt den Teig aus dem Kühlschrank und lasst ihn 6 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bevor ihr 3 Teiglinge a 560 g abstecht, rund wirkt und in die typischen Panettone Formen gebt.

Die Teiglinge gebt ihr nun in eine Gärbox bei eingestellten 30 Grad und lasst sie so lange reifen, bis sie sich der Teig in der Form mindestens verdoppelt hat. Das kann bis zu 5 Stunden dauern.

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Heizt den Backofen auf 175 Grad vor. Die Teiglinge werden nun mit Milch bepinselt, Hagelzucker bestreut und 40 bis 45 Minuten auf der untersten Schiene gebacken.

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