Pane di Altamura

„.. doch Brot ist hier so vortrefflich, dass der Reisende klug beraten ist, sich damit die Schultern vollzupacken.“ Sprach der Dichter Horaz, als er in die Gegend von Altamura kam und dieses Brot verköstigte. Ursprünglich wurde es für die Hirten und Bauern gebacken, die tagelang durch Wiesen und Felder unterwegs waren und somit ein länger haltbares Brot brauchten. Pane di Altamura erhielt als erstes Brot den DOP Siegel der geografischen Herkunft. Ein Grund mehr, dieser Köstlichkeit einen Ehrenplatz in meinem Blog zu widmen.

Vorteig

60 g Lievito Madre
60 g Semola di grano duro Rimacinata
30 g Wasser

Zutaten mischen und mindestens 4 Stunden reifen lassen. Euer LM sollte triebstark sein. Falls er es nicht ist, würde ich euch raten, ihn vorher mehrfach aufzufrischen.

Autolyse

300 g Semola di grano duro Rimacinata
240 g Wasser

Zutaten mit der Hand verkneten und 1 Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Vorteig
Autolyse
8 g   Salz
10 g Olivenöl

Alle Zutaten, außer das Olivenöl, mindestens 10 Minuten im mittleren Gang miteinander verkneten. Gebt nun tröpfchenweise das Olivenöl hinzu, während ihr den Teig weitere 4 Minuten im mittleren Gang knetet.

Der Teig wird nun für 3 Stunden in eine geölte Wanne gegeben und in dieser Zeit 3 mal gedehnt und gefaltet.

Mit der Reißverschlussmethode zu einem runden Laib formen, mit Semola di grano duro Rimacinata bemehlen und für 2 weitere Stunden bei 25 Grad im Gärkörbchen parken.

P1010757 (2)

P1010758 (2)

P1010761 (2)

P1010762 (3)

Den Teigling auf einen Pizzaschieber stürzen und rund um das Herz mit einer Rasierklinge einschneiden.

P1010763 (2)

Den Teigling vorsichtig in eine, im Backofen auf 250 Grad vorgeheizte, feuerfeste Form gleiten lassen und mit Deckel bei 250 Grad für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und 20 Minuten backen. Nehmt den Deckel ab und reduziert die Temperatur ein weiteres Mal auf 210 Grad und backt das Brot für 15 Minuten fertig.

P1010765

P1010770

 

 

 

 

 

 

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s