La Tourte de Meule

Das Schöne an der Südpfalz ist die Nähe zu Frankreich. Eine Tour über die Weinstraße ist immer wieder ein Erlebnis. Sie schlängelt sich durch kleine verträumte Weindörfer der französischen Grenze entgegen. Das riesige Weintor in Schweigen markiert den Endpunkt dieser idyllischen Tour. Ein ganz besonderes Ziel in Frankreich ist die Moulin Waldmühle in Hoffen. Remi Jung, ein traditioneller Müller, bietet in seiner Mühle verschiedene Mehle aus umweltfreundlichen Pflanzen, ohne chemische Pestizide, synthetischen Dünger und Zusatzstoffe nach der Verarbeitung an. Eines davon ist das französische Landbrotmehl T 80, ein auf Stein gemahlenes Weizenmehl, was am ehesten unserem Weizenmehl 1050 entspricht. Wer dieses Mehl im Hause hat, kommt nicht um ein backen des berühmten La Tourte de Meule herum.

Hauptteig

300 g T80
230 g Wasser
150 g Lievito Madre (vorher aufgefrischt)
8 g     Salz

Die Zutaten so lange miteinander verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Gebt ihn in eine geölte Wanne und lasst ihn für 3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen. In dieser Zeit wird er 3 mal gedehnt und gefaltet, bevor er für 24 Stunden in den Kühlschrank wandert.

Backtag

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und für 30 Minuten akklimatisieren lassen. Danach rund wirken, bemehlen und für 5 Stunden in ein Gärkörbchen geben.

Den Backofen mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad aufheizen. Den Laib nach Lust und Laune einschneiden, in den Topf gleiten lassen und 10 Minuten anbacken, bevor die Temperatur auf 230 Grad reduziert wird. Weitere 30 Minuten fertig backen.

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