Griechisches Emmerlein

Gestern war einer dieser wenigen Tage, an denen ich keine Zeit hatte, mich großartig mit einem Teig, geschweige denn mit der Herstellung eines Brotes zu beschäftigen. Meine Brotvorräte waren überschaubar, um nicht zu sagen, es waren keine mehr vorhanden. Es musste also ein Brot her, was sich praktisch von alleine bäckt. Und so ist dieses sehr schmackhafte Emmerbrot entstanden.

Hauptteig

400 g Emmervollkorn
100 g Ruchmehl
100 g 6 Kornmischung frisch gemahlen
170 g griechischer Joghurt
360 g Wasser
13 g   Salz
5 g     Hefe

Alle Zutaten 10 Minuten im mittleren Gang miteinander verkneten. Den Teig in eine mit Haferflocken ausgestreute Kastenform geben und 4,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling mit Wasser besprühen und Saaten nach Belieben bestreuen. 10 Minuten mit Dampf auf der untersten Schiene anbacken, Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Temperatur nochmals  reduzieren und für 20 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

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Kamut Nr.2

Nach neuem und einfacherem Rezept habe ich dieses Kamut Topfbrot gebacken. Ein reines Sauerteigbrot mit frisch gemahlenem Getreide. Kamut oder auch Khorasan ist eine alte Sorte des Sommerweizen und enthält mehr Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe, als herkömmliche Weizensorten. Um den leicht nussigen Geschmack im Brot zu erhalten, habe ich mich für ein einfaches Rezept entschieden. Viel Zeit und Geduld lassen es zu einem sehr aromatischen Weizenbrot reifen.

Hauptteig

250 g Kamut frisch gemahlen
250 g Ciabatta Tipo 0
100 g Anstellgut aus dem Kühli
380 g Wasser
12 g   Salz

Die Zutaten werden 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit geknetet. Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer geölten Wanne reifen lassen. In dieser Zeit wird er 2 mal gedehnt und gefaltet. Nun darf er 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Am Backtag den Teig je nach Raumtemperatur 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen. Nach dieser Zeit im Reißschlussverfahren rund wirken, in ein Gärkörbchen geben und nochmals eine Stunde ruhen lassen.

Den Ofen mit einem feuerfesten Topf auf 250 Grad vorheizen. Den Laib nach der Reifezeit vorsichtig in den Topf gleiten lassen. Nach belieben einschneiden, Deckel drauf und 30 Minuten backen. Den Deckel nach dieser Zeit abnehmen und weitere 15 Minuten bei 220 Grad fertig backen.

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