Tom – Mischbrot mit Kick

Auf der Kruste und Krume konnte man nicht nur viele Eindrücke sammeln, sondern auch super interessante Leute kennen lernen. Einer von ihnen war Tom, ein Bäcker aus München. Wir kamen ins Gespräch und fachsimpelten über die Brotbackerei. Dabei gab er uns einige Tipps, wie Roggenbrote noch aromatischer werden. Natürlich habe ich gleich meine Ohren gespitzt und den ein oder anderen Tipp abgespeichert und im folgenden Rezept eingebaut.

Sauerteig

75 g   Roggenmehl 1150
75 g   Altbrot
150 g Wasser
20 g   Roggen ASG

Zutaten mischen und 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
250 g Weizenmehl 550
250 g Lichtkornroggen frisch gemahlen
280 g Wasser
12 g   Salz
4 g     Hefe
2 g     Schabzigerklee

Die Zutaten im langsamen Gang 5 Minuten verkneten und 1 Minute im schnelleren Gang. Es folgt eine 30 minütige Kesselruhe. Den Teigling zu einem länglichen Laib wirken, bemehlen und 2 Stunden im Gärkörbchen reifen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Laib mit Dampf in den Ofen schießen und für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Süßkartoffelbrot

Vor ein paar Tagen telefonierte ich mit meiner lieben Freundin Dagmar, die mich fragte, ob man mit Süßkartoffeln ebenfalls Brot backen kann. Natürlich kann man. Beim Einkaufen wanderte logischerweise eine Knolle in meinen Korb, die ich heute verbacken habe.

Süßkartoffel schälen, in kleine Stücke schneiden, dünsten und pürieren. Optimal macht ihr das einen Tag vorm backen.

Vorteig

70 g Lievito Madre
70 g Weizenmehl 1050
35 g Wasser

Zutaten mischen und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Eure Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.

Hauptteig

Vorteig
250 g Weizenmehl 1050
250 g Weizenmehl 550
400 g Süßkartoffelpüree
120 g Wasser
12 g   Salz
4 g     Hefe

Verknetet die Zutaten mindestens 12 Minuten im mittleren Gang. Den Teig gebt ihr nun in eine geölte Wanne, in der er 2 Stunden ruhen darf und einmal gedehnt und gefaltet wird. Nach dieser Zeit zu einem runden Laib wirken, bemehlen und für eine Stunde im Gärkörbchen parken.

Den Backofen mit einem gusseisernen Topf rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling vorsichtig in den Topf gleiten lassen und für 20 Minuten anbacken, bevor die Temperatur auf 230 Grad reduziert wird. Weitere 15 Minuten backen, den Deckel abnehmen und für 10 Minuten fertig backen.

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Wiener Laib

Ein wunderbares Wochenende mit einzigartigen Eindrücken, wundervollen Menschen und herrlichen Genüssen liegt hinter mir. Das Brotfestival Kruste und Krume in Wien hat meine Erwartungen mehr als übertroffen.

Nicht nur Wien mit seinen wunderschönen Sehenswürdigkeiten, auch die Menschen, die uns so herzlich empfangen haben und die Brotkultur sind es mehr als wert, erlebt und besucht zu werden.

Diese Eindrücke habe ich versucht, in mein Brot zu packen. Eine kleine Hommage an Wien und seine tollen Bäcker.

Sauerteig

100 g Waldstaudenroggenmehl
100 g Wasser
15 g Roggenanstellgut

Vorteig

50 g Weizenvollkornmehl
50 g Altbrot
100 g Wasser
1 g Hefe

Beide Vorteige 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
150 g Weizenmehl 1600/1050
250 g Waldstaudenroggen
280 g Wasser
13 g Salz
2 g Hefe

Alle Zutaten 6 Minuten im langsamen Gang miteinander verkneten und eine weitere Minute im schnellen Gang.

Es folgt eine 20minütige Kesselruhe. Danach den Teig rund wirken, bemehlen und für 2 Stunden im Gärkörbchenn reifen lassen.

Den Backofen auf 260 Grad vorheizen. Lupft den Laib mit der unteren Seite auf den vorgeheizten Backstahl. Mit Dampf für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren, den Dampf ablassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Griechisches Emmerlein

Gestern war einer dieser wenigen Tage, an denen ich keine Zeit hatte, mich großartig mit einem Teig, geschweige denn mit der Herstellung eines Brotes zu beschäftigen. Meine Brotvorräte waren überschaubar, um nicht zu sagen, es waren keine mehr vorhanden. Es musste also ein Brot her, was sich praktisch von alleine bäckt. Und so ist dieses sehr schmackhafte Emmerbrot entstanden.

Hauptteig

400 g Emmervollkorn
100 g Ruchmehl
100 g 6 Kornmischung frisch gemahlen
170 g griechischer Joghurt
360 g Wasser
13 g   Salz
5 g     Hefe

Alle Zutaten 10 Minuten im mittleren Gang miteinander verkneten. Den Teig in eine mit Haferflocken ausgestreute Kastenform geben und 4,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling mit Wasser besprühen und Saaten nach Belieben bestreuen. 10 Minuten mit Dampf auf der untersten Schiene anbacken, Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Temperatur nochmals  reduzieren und für 20 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

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Kamut Nr.2

Nach neuem und einfacherem Rezept habe ich dieses Kamut Topfbrot gebacken. Ein reines Sauerteigbrot mit frisch gemahlenem Getreide. Kamut oder auch Khorasan ist eine alte Sorte des Sommerweizen und enthält mehr Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe, als herkömmliche Weizensorten. Um den leicht nussigen Geschmack im Brot zu erhalten, habe ich mich für ein einfaches Rezept entschieden. Viel Zeit und Geduld lassen es zu einem sehr aromatischen Weizenbrot reifen.

Hauptteig

250 g Kamut frisch gemahlen
250 g Ciabatta Tipo 0
100 g Anstellgut aus dem Kühli
380 g Wasser
12 g   Salz

Die Zutaten werden 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit geknetet. Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer geölten Wanne reifen lassen. In dieser Zeit wird er 2 mal gedehnt und gefaltet. Nun darf er 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Am Backtag den Teig je nach Raumtemperatur 2,5 bis 3 Stunden reifen lassen. Nach dieser Zeit im Reißschlussverfahren rund wirken, in ein Gärkörbchen geben und nochmals eine Stunde ruhen lassen.

Den Ofen mit einem feuerfesten Topf auf 250 Grad vorheizen. Den Laib nach der Reifezeit vorsichtig in den Topf gleiten lassen. Nach belieben einschneiden, Deckel drauf und 30 Minuten backen. Den Deckel nach dieser Zeit abnehmen und weitere 15 Minuten bei 220 Grad fertig backen.

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