Monat: April 2018

Momentan bin ich auf dem „einfach-puristisch-lecker“ Trip. Das funktioniert mit den Urkornsorten ganz wunderbar. Der Teig wird einfach geknetet und in einer Kastenform seinem Schicksal überlassen. Bei diesem Brot habe ich mich für die Dinkel- Einkorn Kombi ohne viel Schnick Schnack entschieden.

Hauptteig

300 g Dinkelmehl T65/630
300 g Einkornvollkornmehl
440 g Wasser
250 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
60 g   Joghurt
15 g   Salz

Die Zutaten 5 Minuten im langsamen und 1 Minute im schnellen Gang kneten. In eine gefettete und mit Saaten ausgestreute Kastenform geben und 4,5 Stunden reifen lassen.

Backofen auf 250 Grad vorheizen und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 210 Grad reduzieren, Dampf ablassen und 40 Minuten fertig backen.

Was soll ich zu diesem Brot groß schreiben. Ich weiß es leider nicht. Nachdem ich nun schon einige Brote mit diesem tollen Kamutmehl gebacken habe, wächst meine Liebe fast ins Unermessliche. 🙂

Tanghzong

30 g   Kamutvollkornmehl
150 g Wasser

Zutaten mischen und bei 65 Grad solange miteinander verrühren, bis eine sämige Masse entstanden ist. Abkühlen lassen, bevor er zum Hauptteig dazu gegeben wird.

Hauptteig

500 g Kamutvollkornmehl
220 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
160 g Tanghzong
250 g Wasser
14 g   Fleur de Sel
2 g     Hefe

Die Zutaten 11 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Der Teig wandert für 3 Stunden bei Raumtemperatur in eine geölte Wanne. In dieser Zeit wird er 1 mal gedehnt und gefaltet.

Nach dieser Zeit darf er 14 Stunden im Kühlschrank reifen.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Zu einem runden Laib formen, bemehlen und für weitere 2 Stunden im Gärkörbchen reifen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Den Laib einschneiden und mit Dampf in den Ofen schießen. Temperatur nach 10 Minuten auf 220 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

 

 

Das Wochenende verspricht warme, sogar sommerliche Temperaturen. Da wird`s  doch Zeit, den Grill anzuschmeißen. Dazu passt einfach immer ein locker leichtes Ciabatta. In diesem Brot habe ich 30 % Kamutvollkornmehl geschmuggelt. Der Teig ist mit einer Hydration von 84 % sehr weich , aber trotzdem recht gut händelbar. Wer noch keine Erfahrung im Umgang mit so hoher Teigausbeute hat, sollte seinen ganzen Mut zusammen nehmen und es einfach mal probieren. Mehr als schief gehen, kann es nicht. 🙂

Sauerteig Stufe 1

100 g Ciabattamehl Tipo 0
80 g   Wasser
10 g   Anstellgut Weizen

Zutaten mischen und 12 Stunden bei 27 Grad  reifen lassen.

Sauerteig Stufe 2

Sauerteig Stufe 1
95 g Ciabattamehl Tipo 0
95 g Wasser

Zutaten mischen und nochmals 12 Stunden bei 27 Grad reifen lassen.

Autolyse

300 g Ciabattamehl
140 g Kamutvollkornmehl
350 g Wasser

Mehl und Wasser mit der Hand locker verkneten und 1 Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Sauerteig
Autolyse
10 g Salz
2 g   Hefe

Zutaten im mittleren Gang 15 Minuten kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. In eine geölte Wanne geben und 2 Stunden reifen lassen. In der Zeit alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig vorsichtig auf eine feuchte Arbeitsfläche geben und mit der Teigkarte halbieren. Beide Teiglinge zu länglichen Laiben formen. Dabei sehr behutsam vorgehen und immer wieder die Hände befeuchten, da der Teig sehr weich ist.

Teiglinge bemehlen und zur Stückgare in ein Leinentuch setzen. Ihr könnt sie auch direkt auf Backpapier setzen und dort reifen lassen.

Nach 2,5 Reifezeit werden die Laibe bei 240 Grad für 10 Minuten und schwaden in den Ofen geschossen. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 20 Minuten fertig backen.

„Ehepaare sind nur glücklich, wenn einer nie Zeit hat.“ Wenn ich die Birne Helene sehe, denke ich unweigerlich an Loriot oder an meine liebe Mitadmin Petra. 🙂 In „Pappa Ante Portas“ ist die Frage nach der richtigen Zubereitung dieses leckeren Desserts ein Running Gag. Bei Petra war es der Wunsch nach einem Birnenbrot. 🙂 Bitte schön liebe Petra… sie wünschen, wir spielen. 🙂 Man könnte sich einbilden, dass das Brot im Abgang eine leicht fruchtige Note hat. Man kann es sich aber auch einbilden.

Autolyse

300 g Kamutvollkornmehl oder frisch gemahlen
50 g Weizenmehl 550/700
220 g Wasser

Zutaten locker vermengen und 30 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyse
150 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
150 g Birne klein gehackt
8 g Salz

Zutaten 8 Minuten im mittleren Gang kneten. Den Teig in eine mit Haferflocken ausgestreute Kastenform geben und 3,5 Stunden bei 30 Grad reifen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad aufheizen, den Laib für 10 Minuten mit Dampf anbacken. Temperatur auf 220 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

Kräftig nussiger Geschmack trifft auf feine Süße mit leicht säuerlicher Note. Ein Brot, dass auch ohne Hefe auf die Schnelle gebacken werden kann. Puristisch einfach ohne viel Schnick Schnack.

 

Hauptteig

300 g Ciabattamehl Tipo 0
200 g Rotkornweizen frisch gemahlen
220 g Livieto Madre (am Tag zuvor aufgefrischt)
150 g Apfel stückig püriert
320 g Wasser
12 g   Salz

Alle Zutaten 16 Minuten im mittleren Gang kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. In eine geölte Schüssel geben und 3 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit sollte er 2 mal gedehnt und gefaltet werden.

Zu einem runden Laib formen, bemehlen und im Gärkörbchen eine weitere Stunde ruhen lassen.

Den Backofen mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad aufheizen. Den Laib mit Wasser besprühen, mit Sesam bestreuen und einschneiden. Vorsichtig in den Topf gleiten lassen und mit Deckel 20 Minuten anbacken, bevor die Temperatur auf 220 Grad reduziert und weitere 30 Minuten fertig gebacken wird. Die letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen.

 

Vollkornbrot geht immer. Schon allein der Duft vom frisch gemahlenem Getreide ist himmlisch. Dass das Brot durch seinen hohen Anteil an Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine besonders gesundheitsfördernd ist, muss ich, denke ich nicht mehr erwähnen.

Tanghzong

20 g   Weizenmehl 550
100 g Wasser

Wasser und Mehl unter ständigem Rühren auf 65 Grad erhitzen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Abkühlen lassen, bevor er dem Hauptteig zugeführt wird.

Autolyse

300 g Kamut frisch gemahlen
100 g Dinkel frisch gemahlen
200 g Wasser

Zutaten per Hand vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Tanghzong
Autolyse
80 g Weizenanstellgut (am Tag zuvor mit Weizenvollkornmehl aufgefrischt)
10 g Salz
2 g   Hefe
10 g Olivenöl

Zutaten, außer dem Olivenöl, 6 Minuten im mittleren Gang kneten. In der letzten Minute das Öl zum Teig träufeln, während der Teig weiter geknetet wird.

Den Teig für 2 Stunden in eine geölte Wanne geben. In dieser Zeit wird er 2 mal gedehnt und gefaltet.

Zu einem runden Laib wirken, bemehlen und im Gärkörbchen für 75 Minuten zur Stückgare stellen.

Den Backofen rechtzeitig mit einer feuerfesten Form aufheizen. Den Laib einschneiden, vorsichtig reingleiten lassen und für 30 Minuten mit Deckel bei 250 Grad backen. Den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten bei 230 Minuten fertig backen.

 

 

 

Mein Beitrag zum Monatsthema “ Backen mit Urkorn“. 🙂 Ich habe mich für ein reines Sauerteigbrot mit Emmer und Dinkel entschieden. Der Mascarpone im Kühlschrank hat mich so fett angelacht, dass ich nicht widerstehen konnte, ihn ebenfalls zu verbacken.

Vorteig

40 g Livieto Madre
40 g Emmervollkornmehl
50 g Wasser

Zutaten vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

50 g Emmergrießmehl
50 g kochendes Wasser
12 g Salz

Den Grieß und das Salz mit kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen.

Autolyse

400 g Emmervollkornmehl
100 g Urdinkelvollkornmehl
340 g Wasser
80 g Mascarpone

Die Zutaten mit der Hand locker verkneten und 30 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
130 g Livieto Madre

6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal dehnen und falten. Nun darf er 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bevor er ein weiteres Mal gedehnt und gefaltet wird. Danach kommt er für 16 Stunden in den Kühlschrank.

Backtag

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und für 1 Stunde akklimatisieren lassen. Anschließend zu einem länglichen Laib formen und im Gärkörbchen für 2,5 Stunden zur Gare stellen.

Den Backofen auf 250 Grad aufheizen, den Laib mit schwaden für 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 40 Minuten fertig backen.