Einhörnchen

Momentan bin ich auf dem „einfach-puristisch-lecker“ Trip. Das funktioniert mit den Urkornsorten ganz wunderbar. Der Teig wird einfach geknetet und in einer Kastenform seinem Schicksal überlassen. Bei diesem Brot habe ich mich für die Dinkel- Einkorn Kombi ohne viel Schnick Schnack entschieden.

Hauptteig

300 g Dinkelmehl T65/630
300 g Einkornvollkornmehl
440 g Wasser
250 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
60 g   Joghurt
15 g   Salz

Die Zutaten 5 Minuten im langsamen und 1 Minute im schnellen Gang kneten. In eine gefettete und mit Saaten ausgestreute Kastenform geben und 4,5 Stunden reifen lassen.

Backofen auf 250 Grad vorheizen und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 210 Grad reduzieren, Dampf ablassen und 40 Minuten fertig backen.

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Frauenkörnchen – 100% Vollkorn

Ein neues, sehr simples und schmackhaftes Brot hat einen Platz im Brotkörbchen gefunden. Es ist einfach nach zu backen und daher besonders für unsere Anfänger gut geeignet. Natürlich kann man  auch auf andere Weizenvollkornmehle zurück greifen und diese variieren. Meine Auswahl war rein zufällig und ist durch das Ausmisten meiner Mehl- und Körnerbestände entstanden.

Autolyse

280 g Dinkel frisch gemahlen
320 g Gelbmehlweizen frisch gemahlen
150 g Kamut frisch gemahlen
300 g Karottensaft
300 g Wasser

Die Zutaten mit der Hand locker vermengen und 1 Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyse
18 g Salz
1 g   Hefe

Den Teig im mittleren Gang 5 Minuten kneten und 15 Minuten ruhen lassen. Danach wird er halbiert ( a 680 g), zu 2 länglichen Laibern geformt und in zwei Kastenformen (26 cm x 11 x 7) platziert. Die Backformen werden zuvor gefettet und mit Haferflocken bestreut. Es folgt eine Reifezeit von 18 Stunden bei Raumtemperatur. Der Teig sollte sich auf jeden Fall verdoppelt haben.

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Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Laiber mit Wasser besprühen und Saaten bestreuen. Mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Kamuthefezopf mit Marzipan und Mandeln

Ein lecker Hefezopf am Sonntag Mittag geht doch irgendwie immer. Diesen habe ich mit Marzipan und Mandeln gebacken. Er schmeckt super lecker, ist flauschig weich und locker fluffig.

Hauptteig

500 g Weizenmehl 405
250 g Kamutvollkornmehl
375 g Milch
130 g Zucker
230 g Livieto Madre einen Tag zuvor aufgefrischt
2        Eier
5 g     Salz
4 g     Hefe
130 g Butter
100 g Marzipan
100 g Mandeln gestiftet

Die Zutaten, außer der Butter, Marzipan und Mandeln, mindestens 6 Minuten im mittleren Gang kneten, bevor die kalte Butter in Stücken dazu gegeben wird. Weitere 6 Minuten kneten. Zum Schluss wird der Marzipan in Stücken und die Mandeln zum Teig gegeben und im langsamen Gang weitere 4 Minuten untergeknetet.

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach werden 6 a 320 g schwere Teiglinge abgestochen und zu länglichen Strängen geformt. Jeweils 2 Hefezöpfe mit 3 Strängen formen und für 3,5 bis 4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

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Die Laibe mit einer Mischung aus Eigelb, Wasser und einer Prise Zucker bestreichen und 35 bis 40 Minuten im vorher auf 200 Grad vorgeheizten Backofen backen.

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Kamut Nr.4

Was soll ich zu diesem Brot groß schreiben. Ich weiß es leider nicht. Nachdem ich nun schon einige Brote mit diesem tollen Kamutmehl gebacken habe, wächst meine Liebe fast ins Unermessliche. 🙂

Tanghzong

30 g   Kamutvollkornmehl
150 g Wasser

Zutaten mischen und bei 65 Grad solange miteinander verrühren, bis eine sämige Masse entstanden ist. Abkühlen lassen, bevor er zum Hauptteig dazu gegeben wird.

Hauptteig

500 g Kamutvollkornmehl
220 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
160 g Tanghzong
250 g Wasser
14 g   Fleur de Sel
2 g     Hefe

Die Zutaten 11 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit miteinander verkneten. Der Teig wandert für 3 Stunden bei Raumtemperatur in eine geölte Wanne. In dieser Zeit wird er 1 mal gedehnt und gefaltet.

Nach dieser Zeit darf er 14 Stunden im Kühlschrank reifen.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Zu einem runden Laib formen, bemehlen und für weitere 2 Stunden im Gärkörbchen reifen lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen. Den Laib einschneiden und mit Dampf in den Ofen schießen. Temperatur nach 10 Minuten auf 220 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Ciabatta di Kamut

Das Wochenende verspricht warme, sogar sommerliche Temperaturen. Da wird`s  doch Zeit, den Grill anzuschmeißen. Dazu passt einfach immer ein locker leichtes Ciabatta. In diesem Brot habe ich 30 % Kamutvollkornmehl geschmuggelt. Der Teig ist mit einer Hydration von 84 % sehr weich , aber trotzdem recht gut händelbar. Wer noch keine Erfahrung im Umgang mit so hoher Teigausbeute hat, sollte seinen ganzen Mut zusammen nehmen und es einfach mal probieren. Mehr als schief gehen, kann es nicht. 🙂

Sauerteig Stufe 1

100 g Ciabattamehl Tipo 0
80 g   Wasser
10 g   Anstellgut Weizen

Zutaten mischen und 12 Stunden bei 27 Grad  reifen lassen.

Sauerteig Stufe 2

Sauerteig Stufe 1
95 g Ciabattamehl Tipo 0
95 g Wasser

Zutaten mischen und nochmals 12 Stunden bei 27 Grad reifen lassen.

Autolyse

300 g Ciabattamehl
140 g Kamutvollkornmehl
350 g Wasser

Mehl und Wasser mit der Hand locker verkneten und 1 Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Sauerteig
Autolyse
10 g Salz
2 g   Hefe

Zutaten im mittleren Gang 15 Minuten kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. In eine geölte Wanne geben und 2 Stunden reifen lassen. In der Zeit alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig vorsichtig auf eine feuchte Arbeitsfläche geben und mit der Teigkarte halbieren. Beide Teiglinge zu länglichen Laiben formen. Dabei sehr behutsam vorgehen und immer wieder die Hände befeuchten, da der Teig sehr weich ist.

Teiglinge bemehlen und zur Stückgare in ein Leinentuch setzen. Ihr könnt sie auch direkt auf Backpapier setzen und dort reifen lassen.

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Nach 2,5 Reifezeit werden die Laibe bei 240 Grad für 10 Minuten und schwaden in den Ofen geschossen. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 20 Minuten fertig backen.

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Kamut- Eierlikörkuchen

Zutaten

4        Eier
220 g Puderzucker
200 g Sonnenblumenöl
200 g Eierlikör
120 g Speisestärke
130 g Kamutvollkornmehl
1 Pck.Weinsteinbackpulver
100 g Schokostücke

Eier aufschlagen und den Puderzucker portionsweise dazu geben, bis die Masse dick schaumig ist. Sonnenblumenöl und Eierlikör hinzufügen und langsam verrühren. Kamutvollkornmehl, Speisestärke und Weinsteinbackpulver zur Masse geben und so lange verrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Zum Schluss die Schokostücke unterheben.

Eine Kastenform oder Kranzform fetten, mit Semmelbrösel bestreuen und den Teig einfüllen. Backofen vorheizen und bei 180 Grad 1 Stunde backen. Den fertigen Kuchen in der Form etwas auskühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen. Mit Puderzucker bestreuen und fertig genießen.

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Kamut- Laugengebäck

Es gibt verschiedene Legenden über die Entstehung des Laugengebäck. So besagt die bayerische Variante, dass Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner, der im 19. Jahrhundert in Münchens königlichem Kaffeehaus arbeitete, ein folgenschwerer Fehler in der Backstube unterlief. Üblicherweise glasierte er sein Gebäck mit Zuckerwasser, griff er doch diesmal versehentlich zur Natronlauge, die normalerweise zur Reinigung der Backbleche diente. Seine Vorgesetzten waren allerdings von diesem Ergebnis so begeistert, dass die Laugenbrezel geboren wurde.

Hauptteig

600 g Weizenmehl 550/700
400 g Kamutvollkornmehl
640 g Wasser
30 g   Butter
20 g   Salz
6 g     Hefe

Zutaten im mittleren Gang 9 Minuten kneten und 4,5 Stunden zur Stockgare stellen.

100 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen. Danach nach Lust und Laune formen. Brezeln, Stangen, Brötchen oder Kringel, eurer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Die Teiglinge kurz in Natronlauge tauchen und weitere 30 Minuten ruhen lassen. Ich benutze die Brezellauge der Firma Häussler. Sie wird einfach mit Wasser verdünnt und kann mehrere Male verwendet werden.

Den Ofen auf 230 Grad vorheizen, Teiglinge einschneiden und 18 bis 20 Minuten ohne Dampf backen.

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