Ulfred-Urkorn

Mein Beitrag zum Monatsthema “ Backen mit Urkorn“. 🙂 Ich habe mich für ein reines Sauerteigbrot mit Emmer und Dinkel entschieden. Der Mascarpone im Kühlschrank hat mich so fett angelacht, dass ich nicht widerstehen konnte, ihn ebenfalls zu verbacken.

Vorteig

40 g Livieto Madre
40 g Emmervollkornmehl
50 g Wasser

Zutaten vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

50 g Emmergrießmehl
50 g kochendes Wasser
12 g Salz

Den Grieß und das Salz mit kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen.

Autolyse

400 g Emmervollkornmehl
100 g Urdinkelvollkornmehl
340 g Wasser
80 g Mascarpone

Die Zutaten mit der Hand locker verkneten und 30 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
130 g Livieto Madre

6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal dehnen und falten. Nun darf er 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bevor er ein weiteres Mal gedehnt und gefaltet wird. Danach kommt er für 16 Stunden in den Kühlschrank.

Backtag

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und für 1 Stunde akklimatisieren lassen. Anschließend zu einem länglichen Laib formen und im Gärkörbchen für 2,5 Stunden zur Gare stellen.

P1010955

Den Backofen auf 250 Grad aufheizen, den Laib mit schwaden für 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

P1010971 (2)

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

w

Verbinde mit %s