Mein Beitrag zum Monatsthema “ Backen mit Urkorn“. 🙂 Ich habe mich für ein reines Sauerteigbrot mit Emmer und Dinkel entschieden. Der Mascarpone im Kühlschrank hat mich so fett angelacht, dass ich nicht widerstehen konnte, ihn ebenfalls zu verbacken.
Vorteig
40 g Livieto Madre
40 g Emmervollkornmehl
50 g Wasser
Zutaten vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
Quellstück
50 g Emmergrießmehl
50 g kochendes Wasser
12 g Salz
Den Grieß und das Salz mit kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen.
Autolyse
400 g Emmervollkornmehl
100 g Urdinkelvollkornmehl
340 g Wasser
80 g Mascarpone
Die Zutaten mit der Hand locker verkneten und 30 Minuten zur Autolyse stellen.
Hauptteig
Quellstück
Autolyse
130 g Livieto Madre
6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal dehnen und falten. Nun darf er 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bevor er ein weiteres Mal gedehnt und gefaltet wird. Danach kommt er für 16 Stunden in den Kühlschrank.
Backtag
Den Teig aus dem Kühlschrank holen und für 1 Stunde akklimatisieren lassen. Anschließend zu einem länglichen Laib formen und im Gärkörbchen für 2,5 Stunden zur Gare stellen.
Den Backofen auf 250 Grad aufheizen, den Laib mit schwaden für 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 40 Minuten fertig backen.
Brotkörbchen 
Ein Gedanke zu „Ulfred-Urkorn“