Vollkornbrot geht immer. Schon allein der Duft vom frisch gemahlenem Getreide ist himmlisch. Dass das Brot durch seinen hohen Anteil an Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine besonders gesundheitsfördernd ist, muss ich, denke ich nicht mehr erwähnen.
Tanghzong
20 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
Wasser und Mehl unter ständigem Rühren auf 65 Grad erhitzen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Abkühlen lassen, bevor er dem Hauptteig zugeführt wird.
Autolyse
300 g Kamut frisch gemahlen
100 g Dinkel frisch gemahlen
200 g Wasser
Zutaten per Hand vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stellen.
Hauptteig
Tanghzong
Autolyse
80 g Weizenanstellgut (am Tag zuvor mit Weizenvollkornmehl aufgefrischt)
10 g Salz
2 g Hefe
10 g Olivenöl
Zutaten, außer dem Olivenöl, 6 Minuten im mittleren Gang kneten. In der letzten Minute das Öl zum Teig träufeln, während der Teig weiter geknetet wird.
Den Teig für 2 Stunden in eine geölte Wanne geben. In dieser Zeit wird er 2 mal gedehnt und gefaltet.
Zu einem runden Laib wirken, bemehlen und im Gärkörbchen für 75 Minuten zur Stückgare stellen.
Den Backofen rechtzeitig mit einer feuerfesten Form aufheizen. Den Laib einschneiden, vorsichtig reingleiten lassen und für 30 Minuten mit Deckel bei 250 Grad backen. Den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten bei 230 Minuten fertig backen.
