Ciabatta di Kamut

Das Wochenende verspricht warme, sogar sommerliche Temperaturen. Da wird`s  doch Zeit, den Grill anzuschmeißen. Dazu passt einfach immer ein locker leichtes Ciabatta. In diesem Brot habe ich 30 % Kamutvollkornmehl geschmuggelt. Der Teig ist mit einer Hydration von 84 % sehr weich , aber trotzdem recht gut händelbar. Wer noch keine Erfahrung im Umgang mit so hoher Teigausbeute hat, sollte seinen ganzen Mut zusammen nehmen und es einfach mal probieren. Mehr als schief gehen, kann es nicht. 🙂

Sauerteig Stufe 1

100 g Ciabattamehl Tipo 0
80 g   Wasser
10 g   Anstellgut Weizen

Zutaten mischen und 12 Stunden bei 27 Grad  reifen lassen.

Sauerteig Stufe 2

Sauerteig Stufe 1
95 g Ciabattamehl Tipo 0
95 g Wasser

Zutaten mischen und nochmals 12 Stunden bei 27 Grad reifen lassen.

Autolyse

300 g Ciabattamehl
140 g Kamutvollkornmehl
350 g Wasser

Mehl und Wasser mit der Hand locker verkneten und 1 Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Sauerteig
Autolyse
10 g Salz
2 g   Hefe

Zutaten im mittleren Gang 15 Minuten kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. In eine geölte Wanne geben und 2 Stunden reifen lassen. In der Zeit alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig vorsichtig auf eine feuchte Arbeitsfläche geben und mit der Teigkarte halbieren. Beide Teiglinge zu länglichen Laiben formen. Dabei sehr behutsam vorgehen und immer wieder die Hände befeuchten, da der Teig sehr weich ist.

Teiglinge bemehlen und zur Stückgare in ein Leinentuch setzen. Ihr könnt sie auch direkt auf Backpapier setzen und dort reifen lassen.

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Nach 2,5 Reifezeit werden die Laibe bei 240 Grad für 10 Minuten und schwaden in den Ofen geschossen. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 20 Minuten fertig backen.

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