Apfelrot

Kräftig nussiger Geschmack trifft auf feine Süße mit leicht säuerlicher Note. Ein Brot, dass auch ohne Hefe auf die Schnelle gebacken werden kann. Puristisch einfach ohne viel Schnick Schnack.

 

Hauptteig

300 g Ciabattamehl Tipo 0
200 g Rotkornweizen frisch gemahlen
220 g Livieto Madre (am Tag zuvor aufgefrischt)
150 g Apfel stückig püriert
320 g Wasser
12 g   Salz

Alle Zutaten 16 Minuten im mittleren Gang kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. In eine geölte Schüssel geben und 3 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit sollte er 2 mal gedehnt und gefaltet werden.

Zu einem runden Laib formen, bemehlen und im Gärkörbchen eine weitere Stunde ruhen lassen.

Den Backofen mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad aufheizen. Den Laib mit Wasser besprühen, mit Sesam bestreuen und einschneiden. Vorsichtig in den Topf gleiten lassen und mit Deckel 20 Minuten anbacken, bevor die Temperatur auf 220 Grad reduziert und weitere 30 Minuten fertig gebacken wird. Die letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen.

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Kamut Nr.3 (Vollkorn)

Vollkornbrot geht immer. Schon allein der Duft vom frisch gemahlenem Getreide ist himmlisch. Dass das Brot durch seinen hohen Anteil an Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine besonders gesundheitsfördernd ist, muss ich, denke ich nicht mehr erwähnen.

Tanghzong

20 g   Weizenmehl 550
100 g Wasser

Wasser und Mehl unter ständigem Rühren auf 65 Grad erhitzen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Abkühlen lassen, bevor er dem Hauptteig zugeführt wird.

Autolyse

300 g Kamut frisch gemahlen
100 g Dinkel frisch gemahlen
200 g Wasser

Zutaten per Hand vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Tanghzong
Autolyse
80 g Weizenanstellgut (am Tag zuvor mit Weizenvollkornmehl aufgefrischt)
10 g Salz
2 g   Hefe
10 g Olivenöl

Zutaten, außer dem Olivenöl, 6 Minuten im mittleren Gang kneten. In der letzten Minute das Öl zum Teig träufeln, während der Teig weiter geknetet wird.

Den Teig für 2 Stunden in eine geölte Wanne geben. In dieser Zeit wird er 2 mal gedehnt und gefaltet.

Zu einem runden Laib wirken, bemehlen und im Gärkörbchen für 75 Minuten zur Stückgare stellen.

Den Backofen rechtzeitig mit einer feuerfesten Form aufheizen. Den Laib einschneiden, vorsichtig reingleiten lassen und für 30 Minuten mit Deckel bei 250 Grad backen. Den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten bei 230 Minuten fertig backen.

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Ulfred-Urkorn

Mein Beitrag zum Monatsthema “ Backen mit Urkorn“. 🙂 Ich habe mich für ein reines Sauerteigbrot mit Emmer und Dinkel entschieden. Der Mascarpone im Kühlschrank hat mich so fett angelacht, dass ich nicht widerstehen konnte, ihn ebenfalls zu verbacken.

Vorteig

40 g Livieto Madre
40 g Emmervollkornmehl
50 g Wasser

Zutaten vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

50 g Emmergrießmehl
50 g kochendes Wasser
12 g Salz

Den Grieß und das Salz mit kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen.

Autolyse

400 g Emmervollkornmehl
100 g Urdinkelvollkornmehl
340 g Wasser
80 g Mascarpone

Die Zutaten mit der Hand locker verkneten und 30 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Quellstück
Autolyse
130 g Livieto Madre

6 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit verkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal dehnen und falten. Nun darf er 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bevor er ein weiteres Mal gedehnt und gefaltet wird. Danach kommt er für 16 Stunden in den Kühlschrank.

Backtag

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und für 1 Stunde akklimatisieren lassen. Anschließend zu einem länglichen Laib formen und im Gärkörbchen für 2,5 Stunden zur Gare stellen.

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Den Backofen auf 250 Grad aufheizen, den Laib mit schwaden für 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, Dampf ablassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Sahneschnittchen

Optimiertes Rezept !!

Milchbrot, Sandwichbrot, Toastbrot oder wie auch immer man dieses Brot nennen mag, kann ungetoastet oder getoastet genossen werden. Es ist wahnsinnig fluffig, flauschig und super lecker.

Tanghzong

30 g Weizenmehl 550
150 g Wasser

Wasser und Mehl unter ständigem Rühren auf 65 Grad erhitzen und so lange weiter rühren, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist. Abkühlen lassen, bevor ihr den Vorteig zum Hauptteig gebt.

Tanghzong ist ein in Asien sehr beliebter Vorteig für Milchbrote. Er macht sie super flauschig und wattig. Er wirkt sich in keinster Weise auf den Geschmack aus, sondern ausschließlich auf die Konsistenz des Teiges. Warum, wieso, weshalb … ich hab keine Ahnung. 🙂

Vorteig

50 g Semola di grano duro Rimacinata
50 g Wasser
1 g Hefe

Zutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Denkt hier auch bitte an Eure Livieto Madre.

Hauptteig

400 g Ciabattamehl
50 g Semola di grano duro Rimacinata
150 g Tanghzong
200 g Milch
110 g Sahne
250 g Livieto Madre (vorher aufgefrischt)
4 g Hefe
30 g Honig
14 g Salz
25 g Olivenöl

Die Zutaten, ohne das Olivenöl, 14 Minuten im mittleren Gang verkneten. Das Olivenöl nach dieser Zeit, während der Teig weiter geknetet wird, reinträufeln lassen und weitere 4 Minuten kneten. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 1 Stunde reifen lassen, 2 mal dehnen und falten.

In 5 gleich große Teiglinge abstechen (270 g), rund wirken und in einer Kastenform platzieren. Es folgt eine 2,5 Stunden Stückgare.

Den Ofen auf 240 Grad vorheizen, den Laib mit Dampf 15 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, Dampf ablassen und 20 Minuten backen. Die Temperatur erneut auf 180 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten fertig backen.

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