Juni 2018 – Brotkörbchen

Zweikörnchen

Emmer, der auch als Zweikorn bezeichnet wird, ist neben Einkorn die älteste kultivierte Getreideart. Er ist sehr eiweiß- und mineralstoffreich und eignet sich hervorragend zur Brotherstellung. Mein folgendes Rezept ist wie fast immer, sehr einfach gehalten. Der Teig lässt sich super verarbeiten und was nach dem backen aus dem Ofen kommt, ist echt ne Wucht. Ich bin restlos begeistert und hätte selbst nie mit so einer offenen Krume gerechnet, da es ein reines Vollkornbrot ist. Meine Madre füttere ich seit einiger Zeit ausschließlich mit Kamut und das scheint ihr richtig gut zu gefallen. 🙂

Hauptteig

200 g Livieto Madre (mit Kamutvollkornmehl aufgefrischt)
400 g Emmervollkornmehl
280 g Wasser
80 g Schmand
10 g Honig
12 g Salz
3 g Hefe

Zutaten 10 Minuten im mittleren Gang kneten bis ein homogener Teig enstanden ist. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit sollte er mindestens 3 mal gedehnt und gefaltet werden.

Anschließend rund wirken, bemehlen und 1 Stunde im Gärkörbchen ruhen lassen.

Mit Schwaden bei 240 Grad im Backofen anbacken, Temperatur auf 220 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten fertig backen.

Kamut Nr.5

Ein neues unkompliziertes Kamutbrot hat einen Platz im Brotkörbchen gefunden. Einfach, schnell und lecker, wie ich es am liebsten mag, wenn ich arbeiten muss.

Hauptteig

300 g Kamutvollkornmehl
200 g Semola di grano duro Rimacinata
370 g Wasser
50 g Schmand
10 g Salz
4 g Hefe

Alle Zutaten 12 Minuten im mittleren Gang kneten und anschließend für 3 Stunden in eine geölte Wanne zur Stockgare stellen. In dieser Zeit wird der der Teig 3 mal gedehnt und gefaltet.

Den Teig zu einem länglichen Laib formen und für 45 Minuten in einem bemehlten Gärkörbchen zur Stückgare stellen.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen. Den Laib der Länge nach tief und mit Schmackes einschneiden und mit Schwaden in den Ofen schießen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, die Temperatur auf 220 reduzieren und weitere 35 Minuten backen.

Pane di vacanze

Urlaub: Dortsein, statt Dasein.
Wie jedes Jahr packen wir unser Auto mit Zelt, Zahnbürste und Hund. Wir wissen nie, wo wir landen, einzig allein die Richtung steht fest und die führt meistens ans Meer. Diese Art zu reisen, kann man ein wenig mit der Brotrezeptentwicklung vergleichen. Man weiß die Richtung, aber nie, was dabei raus kommt. 🙂

Vorteig

80 g Livieto Madre
80 g Kamutvollkornmehl
40 g Wasser

Zutaten vermengen und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

50 g Kamutflocken
75 g Wasser
8 g Salz

Die Flocken mit kochendem Wasser übergießen, Salz hinzufügen und ebenfalls 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Vorteig
Quellstück
300 g Semola di grano duro Rimacinata
220 g Wasser
10 g Olivenöl
3 g Hefe

Zutaten im mittleren Gang 12 Minuten verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 1,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In dieser Zeit wird er halbstündig gedehnt und gefaltet.

Anschließend wird der Teig im Reißverschlussverfahren zu einem runden Laib geformt und mit dem Schluss nach unten für 60 Minuten im Gärkörbchen geparkt.

Während dieser Zeit wird ein gusseiserner Topf oder eine andere feuerfeste Form im Backofen auf 250 Grad aufgeheizt.

Den Laib vorsichtig in den aufgeheizten Topf gleiten lassen und 45 Minuten bei 240 Grad backen.

Piadina

Im Urlaub kommt man ja manchmal auf die verrücktesten Ideen. So kam es, dass ich beim stöbern im Netz auf diese leckeren, goldbraunen Fladen gestoßen bin. Die meissten Rezepte waren mit extra viel Hefe und chi chi. Das ist natürlich so gar nicht mein Ding. Wer meine Rezepte verfolgt, weiß mittlerweile, dass ich eher der puristische Typ mit ein paar Ausnahmen bin. 🙂 Hier nun mein einfaches Rezept.

Diese Fladen können nicht nur in der Pfanne zum Frühstück gebacken werden, ihr könnt sie auch am Abend auf dem Grill zubereiten.

Hauptteig

250 g Weizen 550
250 g Livieto Madre (aus dem Kühlschrank)
150 g Wasser
30 g Butter/ Schmalz/ Ghee
7 g Salz

Zutaten 15 Minuten zu einem homogenen Teig kneten, in eine geölte Wanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag den Teig 30 Minuten akklimatisieren lassen. 5 Teiglinge je 135 g abstechen, rund wirken und 30 Minuten entspannen lassen. Danach werden sie zu runden Fladen ausgerollt, mit der Gabel ein paar Mal eingestochen und weitere 30 Minuten ruhen gelassen.