Urdinkelein mit Feta

Laut einer griechischen Mythologie war Urdinkel eine Gabe der Göttin Demeter an die alten Griechen. Sie sollten der Menschheit lehren, wie man den Dinkel verwendet.

Vor einiger Zeit wurde begonnen, den Weizen in Dinkel einzukreuzen, um ihn ertragreicher zu machen. So gingen allerdings die typischen Eigenschaften der Urform verloren. Urdinkel hingegen ist eine Kreuzung von Einkorn, Emmer und Wildgras und besonders reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Weizenallergiker vertragen die Urkornsorte des Dinkel daher eher, als den normalen Dinkel.

Vorteig 1

40 g Livieto Madre
40 g Urdinkelvollkorn
20 g Wasser

Zutaten verkneten und 4 Stunden reifen lassen. Der LM sollte sich verdoppeln.

Vorteig 2

Vorteig 1
100 g Urdinkelvollkorn
50 g   Wasser

Zutaten abermals verkneten und so lange reifen lassen, bis sich der LM verdoppelt hat. Bei mir waren es knapp 2 Stunden.

Hauptteig

Vorteig 2
250 g Dinkel 630
100 g Urdinkelvollkorn
270 g Wasser
50 g   Feta
10 g   Salz

Zutaten im langsamen Gang 5 Minuten kneten, anschließend 2 Minuten im schnellen Gang. Den Teig gebt ihr nun in eine geölte Wanne und lasst ihn 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen. In dieser Zeit wird er 1 mal gedehnt und gefaltet.

Es folgt eine 12 stündige Übernachtgare im Kühlschrank.

Am Backtag den Teig 30 Minuten akklimatisieren lassen, danach rund wirken, bemehlen und eine weitere Stunde im Gärkörbchen ruhen lassen.

Wer es ein wenig verschönern möchte, sollte vorher ein 150 g schweren Teigling abstechen, diesen auf einer bemehlten Fläche rund ausrollen, mittig mit Olivenöl bepinseln und über den mit Saaten oder schwarzem Sesam bestreuten Laib schlagen. Ebenfalls 1 Stunde ruhen lassen, bevor der Laib kurz vorm einschießen so eingeschnitten wird, dass die Saaten sichtbar werden.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen und den Laib mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

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