25. Juli 2018 – Brotkörbchen

Wer mich ein wenig kennt weiß, dass auch in dieser Kategorie mein heiß geliebtes Kamut nicht fehlen darf. Mit einem 50%igen Vollkornanteil habe ich ja bereits gebacken. In diesem Batard habe ich es auf 65% erhöht und bin wieder sehr begeistert von dieser lockeren Krume. So langsam taste ich mich vor und irgendwann schaffe ich vielleicht die 100%. 🙂

Vorteig

120 g Kamutvollkornmehl
80 g Wasser
10 g Weizen ASG

Zutaten vermengen und 12 bis 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

Vorteig
205 g Kamutvollkornmehl
175 g Ciabattamehl
290 g Wasser
10 g Salz
2 g Hefe

Zutaten 8 Minuten im mittleren Gang kneten und für 2 Stunden zur Stockgare in eine geölte Wanne oder Schüssel geben. In dieser Zeit sollte der Teig 3 mal gedehnt und gefaltet werden.

Den Teig halbieren, rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen. Danach wie folgt zu länglichen Laibern formen.

Den Teig vorsichtig zu einem Fladen formen.

Die untere Hälfte und die obere Hälfte zur Mitte hin einklappen.

Nun wird die obere Hälfte auf die untere Hälfte geklappt und die entstandene Naht zugedrückt, so dass sie ganz geschlossen ist.

Vorsichtig ausrollen und in Bäckerleinen einschlagen.

Dort dürfen sie 1 Stunde ruhen. Den Ofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen, die Laiber längs einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten fertig backen.

Ein weiteres Batard hat einen Platz im Brotkörbchen gefunden. Diesmal mit aufgefrischten Livieto Madre. Durch die lange kalte Gare entwickelt sich ein angenehm rusikales und doch recht mildes Aroma.

Hauptteig

250 g Manitoba
150 g Einkorn
200 g Livieto Madre (vorher mit Kamut aufgefrischt)
300 g Wasser
10 g Salz
1 g Hefe

Zutaten 10 Minuten im mittleren Gang kneten, in eine geölte Wanne geben und für 24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Danach wird er in 3 Teile abgestochen und rund gewirkt. 10 Minuten entspannen lassen, bevor die Laiber länglich gewirkt werden. (Siehe Anleitung Kamut Batard).

Im Bäckerleinen 1 Stunde reifen lassen. Den Backofen auf 240 Grad aufheizen, die Laiber längs einschneiden und 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Den Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten fertig backen.