Wer mich ein wenig kennt weiß, dass auch in dieser Kategorie mein heiß geliebtes Kamut nicht fehlen darf. Mit einem 50%igen Vollkornanteil habe ich ja bereits gebacken. In diesem Batard habe ich es auf 65% erhöht und bin wieder sehr begeistert von dieser lockeren Krume. So langsam taste ich mich vor und irgendwann schaffe ich vielleicht die 100%. 🙂
Vorteig
120 g Kamutvollkornmehl
80 g Wasser
10 g Weizen ASG
Zutaten vermengen und 12 bis 16 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
Vorteig
205 g Kamutvollkornmehl
175 g Ciabattamehl
290 g Wasser
10 g Salz
2 g Hefe
Zutaten 8 Minuten im mittleren Gang kneten und für 2 Stunden zur Stockgare in eine geölte Wanne oder Schüssel geben. In dieser Zeit sollte der Teig 3 mal gedehnt und gefaltet werden.
Den Teig halbieren, rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen. Danach wie folgt zu länglichen Laibern formen.
Den Teig vorsichtig zu einem Fladen formen.
Die untere Hälfte und die obere Hälfte zur Mitte hin einklappen.
Nun wird die obere Hälfte auf die untere Hälfte geklappt und die entstandene Naht zugedrückt, so dass sie ganz geschlossen ist.
Vorsichtig ausrollen und in Bäckerleinen einschlagen.
Dort dürfen sie 1 Stunde ruhen. Den Ofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen, die Laiber längs einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Dampf entweichen lassen, Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten fertig backen.
Brotkörbchen 