Gemischtes mit Wasserkefir

So langsam habe  ich den Dreh raus und meine Brote mit Wasserkefir gelingen. Eine wirklich gute Alternative zum Hefewasser. Der Wasserkefir ist schnell angesetzt und am 2.Tag nach dem Ansetzen schon einsatzbereit. Mit so einer Triebkraft habe ich anfangs nicht gerechnet, weshalb auch einige Backversuche in die Hose gegangen sind. Der Nachteil dieses Wässerchen ist, dass es mehr Aufmerksamkeit und Pflege benötigt. Es lohnt sich aber allemal, damit zu backen und zu experimentieren.

Vorteig

100 g Champagnerroggen
100 g Wasserkefir

Zutaten mischen und 12 Stunden bei 26 Grad reifen lassen. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.

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Hauptteig

Vorteig
200 g Ciabattamehl
200 g Ruchmehl
180 g Wasserkefir
100 g Wasser
11 g   Salz

Zutaten mindestens 12 Minuten kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Danach gebt ihr ihn in eine geölte Schüssel und faltet ihn rundherum zur Mitte hin. Das wiederholt ihr im Abstand von 45 Minuten 2 mal. Den Teig während dieser Zeit (90 Minuten) bei 26 Grad reifen lassen.

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Anschließend wird der Teig zu einem runden Laib gewirkt, mit etwas Wasser besprüht und Flocken bestreut. Nun darf er 1 Stunde im Gärkörbchen bei 26 Grad rasten.

 

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen, den Laib mittig tief einschneiden, da er im Ofen stark aufgeht und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken.

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Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

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Brotzeit

Eigentlich hatte ich gar nicht vor, dieses Brot zu verbloggen. Es begeistert mich aber gerade sowas von, dass ich mich dazu entschieden habe, es in meinem Blog aufzunehmen.

Ruchmehl und Champagnerroggen, Sauerteig, 24 Stunden Reifezeit und etwas Liebe vereinen sich zu einem sehr aromatischen Mischbrot.

Es braucht nur wenig Zuneigung und backt sich fast von allein. Einzige Voraussetzung ist ein triebstarker Sauerteig.

Tipp

Das Ruchmehl könnt ihr durch Weizenmehl 1050 ersetzen. Der Champagnerroggen ist im Geschmack und der Verarbeitung so einzigartig, dass er leider nicht ersetzbar ist.

Meinen Sauerteig setze ich immer mit 40 g ASG und einer Mischung aus 40 g Roggen, 40 g Weizen und 80 g Wasser an und lass ihn 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen. So ist er richtig triebstark und leistet super Dienste.

Hauptteig

300 g Ruchmehl
200 g Champagnerroggenmehl
370 g Wasser
100 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
10 g   Salz

Zutaten im mittleren Gang 10 Minuten kneten und 30 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem länglichen Laib formen, in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und 2,5 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.

Anschließend darf der Laib 20 Stunden im Kühlschrank langsam vor sich hin reifen.

Am Backtag den Ofen auf 250 Grad aufheizen. Den Laib eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren, nach Lust und Laune einschneiden und für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Zvieri mit Wasserkefir

Puuuh … ich habe mittlerweile aufgehört meine Backversuche mit Wasserkefir zu zählen. Mit Vorteig, ohne Vorteig, Wasserkefir nach dem ersten Tag ansetzen, dann am 3.Tag, bei Raumtemperatur und dann wieder mit Wärme. Ich habe furchtbare Brote aus dem Ofen gezogen. Mal hatten sie Übergare, dann wieder Untergare.

Aaaaaber heute, ja heute ist es mir endlich gelungen ein Brot aus dem Ofen zu holen, welches richtig gut gelungen ist. Der Laib entwickelt erst im Ofen seine ganze Kraft, also wundert Euch bitte nicht, wenn er während der Stock- und Stückgare nicht großartig an Volumen gewinnt.

Vorteig

60 g Emmervollkornmehl
60 g Wasserkefir (optimal am 2.Tag nach dem Ansetzen)

Zutaten mischen und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen, der Vorteig sollte sich mindestens verdoppelt haben. (je nachdem, wie warm es bei Euch ist, kann es schneller gehen, aber auch länger dauern) Optimal ist eine Temperatur von magischen 26 Grad.

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Hauptteig

Vorteig
340 g Ruchmehl
130 g Wasser
120 g Wasserkefir
8 g Salz

Zutaten mindestens 12 Minuten kneten bis ein homogener Teig entstanden ist und in eine geölte Schüssel geben. 2 Stunden bei 26 Grad reifen lassen. Während dieser Zeit 2 mal dehnen und falten. Danach den Teig zu einem runden Laib wirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Es folgt eine Stückgare von 1 Stunde bei 26 Grad.

Den Backofen auf 240 Grad aufheizen, den Laib seitlich mit Schmackes tief einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Dampf entweichen lassen und weitere 30 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

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Cupola

Ein mildes, aber doch sehr aromatisches Sauerteigbrot ist heute im Brotkörbchen gelandet. Ein einfaches Rezept, ohne viel Aufwand und Chi Chi. Euer Sauerteigansatz sollte allerdings schön triebstark sein. Falls nicht, könnt ihr ihn folgendermaßen ansetzen und wie im Rezept weiter vorgehen.

40 g ASG
40 g Ruchmehl Weizen
20 g Emmervollkorn
20 g Roggenvollkorn
80 g Wasser

Zutaten mischen und 5 bis 6 Stunden je nach Raumtemperatur reifen lassen.

Tipp

Das Weizenruchmehl könnt ihr durch Weizenmehl 1050 ersetzen und das Emmervollkorn durch Kamutvollkorn oder Weizenvollkornmehl. Das Ciabattamehl ist leider unersetzlich. 🙂

Hauptteig

300 g Ciabattamehl violett
100 g Ruchmehl Weizen
100 g Emmervollkornmehl
100 g ASG aus dem Kühlschrank
400 g Wasser
10 g Salz

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. In eine geölte Schüssel geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In dieser Zeit alle 45 Minuten rund herum zur Mitte hin falten.

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Anschließend den Teig zu einem runden Laib wirken und in ein gut bemehltes oder mit einem Tuch ausgelegtes Gärkörbchen geben. Für 12 Stunden im Kühlschrank weiter reifen lassen.

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Am Backtag den Ofen auf 240 Grad aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 210 Grad fertig backen.

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Rote Zora

Farbige Brote scheinen momentan trendy und hipp zu sein. Da konnte ich natürlich nicht widerstehen, ein eigenes Rezept zu kreieren. Eigentlich war es purer Zufall, dass ich in den Besitz dieses Aronia Saftes kam. Anstatt meinen heiß geliebten schwarzen Johannesbeersaft zu kaufen, habe ich mich im Regal vergriffen und es erst Zuhause bemerkt. Eine rote Krume allein, war mir allerdings zu langweilig. Deshalb entschied ich mich ein paar Pistazien in den Teig zu geben.

Tipp

Anstatt des Ruchmehl könnt ihr Weizenmehl 1050 und Manitoba durch Weizenmehl 550 ersetzen. Achtung ! Die Schüttflüssigkeit bitte verringern. Auch Geschmack und Beschaffenheit der Krume können sich verändern.

Sauerteig

40 g ASG
40 g Ruchmehl
40 g Roggenvollkornmehl
80 g Aronia Saft

Zutaten mischen und 6 bis 10 Stunden je nach Raumtemperatur reifen lassen.

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Autolyse

300 g Ruchmehl
150 g Manitoba
50 g gemahlener roter Reis
175 g Wasser
175 g Aronia Saft

Zutaten locker per Hand kneten und 1 Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Sauerteig
Autolyse
10 g Salz
100 g geröstete Pistazien

Zutaten, außer den Pistazien, mindestens 12 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. In eine geölte Wanne geben und das erste Mal dehnen und falten. Dabei 100 g geröstete Pistazien einarbeiten.

Der Teig ruht nun 4 Stunden bei Raumtemperatur, während dieser Zeit 2 weitere Male dehnen und falten. Anschließend zu einem länglichen Laib wirken und in ein mit Maismehl ausgestreutes Gärkörbchen legen. Nach dieser Zeit folgt eine 20 bis 24 stündige kalte Gare im Kühlschrank.

Am Backtag den Ofen auf 250 Grad aufheizen. Gleichzeitig den Laib aus dem Kühlschrank holen und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Den Teigling der Länge nach tief einschneiden und mit Schwaden in den Ofen schießen. Nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

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Pane Rimacinato

Habt ihr schon bemerkt, dass ich nicht nur ein großer Kamutfan, sondern auch ganz besonders Rimacinata (Hartweizengrießmehl) liebe? Egal ob als Pasta oder Brot, es schmeckt einfach herrlich nach Italien, dem Land der Genüsse. Einige Rezepte haben schon einen Platz im Brotkörbchen gefunden, aber auf dieses bin ich besonders stolz. Es schmeckt unlangweilig und passt super zu Antipasti, überbackenen Schafskäse oder süßem Aufstrich.

Sauerteig

40 g ASG
40 g Ruchmehl/ Weizenmehl 1050
40 g Roggenvollkornmehl
80 g Wasser

Zutaten vermengen und 6 bis 10 Stunden reifen lassen

Hauptteig

140 g Sauerteig
280 g Semola di grano duro Rimacinata
200 g Wasser
6 g     Salz

Zutaten 10 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In dieser Zeit 3 mal dehnen und falten.

Anschließend rund wirken und in ein mit Maismehl ausgestreutes Gärkörbchen geben. 24 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Laib aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Während dieser Zeit den Backofen auf 250 Grad aufheizen. Den Teigling nach Lust und Laune einschneiden und mit Schwaden in den Ofen schießen. Nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

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Hanfnüsschen

Nachdem ich die Tage einen Beitrag über Sauerteig von William Woo gelesen hatte, den Claudio Perrando netterweise in Facebook geteilt hat, habe ich mein Roggenanstellgut nach seiner Methode gepimpt und meine ersten Brote damit gebacken. Und was soll ich schreiben. Ich bin so super begeistert von diesen Ergebnissen, der herrlichen Krume und dem außergewöhnlichen Geschmack, dass ich heute und sofort gleich 🙂 meine Freude und Begeisterung mit euch teilen möchte. Die Menge der Zutaten könnt ihr natürlich halbieren, wenn ihr nur ein Brot backen möchtet.

Tipp

Anstelle des Champagnerroggen könnt ihr wahlweise ein anderes Roggenvollkornmehl nutzen und Ruchmehl durch Weizenmehl 1050 ersetzen. Denkt dabei immer daran, dass sich Geschmack und Konsistenz des Teiges verändern. Bitte auf die Schüttflüssigkeit achten.

Sauerteig (nach William Woo)

40 g ASG
40 g Ruchmehl
40 g Champagnerroggen
80 g Wasser

Zutaten mischen und je nach Raumtemperatur 6 bis 10 Stunden reifen lassen.

Autolyse

820 g Ruchmehl
180 g Champagnerroggen
760 g Wasser

Wasser und Mehl locker mit der Hand mischen und 1 Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Sauerteig
Autolyse
20 g Salz
50 g Hanfnüsse (im Reformhaus oder Bioladen erhältlich, nicht im Happy Feelings
Coffeeshop in Amsterdam)

Zutaten im mittleren Gang 8 Minuten kneten. Den Teig in eine geölte Wanne geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur, mit 3 Mal dehnen und falten, reifen lassen. Danach 24 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am Backtag den Teig 30 Minuten akklimatisieren lassen, anschließend halbieren, beide Teiglinge rund wirken und in einem bemehlten Gärkörbchen platzieren. Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen und nach 30 Minuten den ersten Teigling einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 200 Grad fertig backen. Den zweiten Teigling während dieser Zeit (1 Stunde) weiter bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Backofen erneut auf 250 Grad hochheizen und anschließend den zweiten Laib genauso abbacken, wie den ersten.

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