Monat: August 2018

So langsam habe  ich den Dreh raus und meine Brote mit Wasserkefir gelingen. Eine wirklich gute Alternative zum Hefewasser. Der Wasserkefir ist schnell angesetzt und am 2.Tag nach dem Ansetzen schon einsatzbereit. Mit so einer Triebkraft habe ich anfangs nicht gerechnet, weshalb auch einige Backversuche in die Hose gegangen sind. Der Nachteil dieses Wässerchen ist, dass es mehr Aufmerksamkeit und Pflege benötigt. Es lohnt sich aber allemal, damit zu backen und zu experimentieren.

Vorteig

100 g Champagnerroggen
100 g Wasserkefir

Zutaten mischen und 12 Stunden bei 26 Grad reifen lassen. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

Vorteig
200 g Ciabattamehl
200 g Ruchmehl
180 g Wasserkefir
100 g Wasser
11 g   Salz

Zutaten mindestens 12 Minuten kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Danach gebt ihr ihn in eine geölte Schüssel und faltet ihn rundherum zur Mitte hin. Das wiederholt ihr im Abstand von 45 Minuten 2 mal. Den Teig während dieser Zeit (90 Minuten) bei 26 Grad reifen lassen.

Anschließend wird der Teig zu einem runden Laib gewirkt, mit etwas Wasser besprüht und Flocken bestreut. Nun darf er 1 Stunde im Gärkörbchen bei 26 Grad rasten.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen, den Laib mittig tief einschneiden, da er im Ofen stark aufgeht und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken.

Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

Eigentlich hatte ich gar nicht vor, dieses Brot zu verbloggen. Es begeistert mich aber gerade sowas von, dass ich mich dazu entschieden habe, es in meinem Blog aufzunehmen.

Ruchmehl und Champagnerroggen, Sauerteig, 24 Stunden Reifezeit und etwas Liebe vereinen sich zu einem sehr aromatischen Mischbrot.

Es braucht nur wenig Zuneigung und backt sich fast von allein. Einzige Voraussetzung ist ein triebstarker Sauerteig.

Tipp

Das Ruchmehl könnt ihr durch Weizenmehl 1050 ersetzen. Der Champagnerroggen ist im Geschmack und der Verarbeitung so einzigartig, dass er leider nicht ersetzbar ist.

Meinen Sauerteig setze ich immer mit 40 g ASG und einer Mischung aus 40 g Roggen, 40 g Weizen und 80 g Wasser an und lass ihn 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen. So ist er richtig triebstark und leistet super Dienste.

Hauptteig

300 g Ruchmehl
200 g Champagnerroggenmehl
370 g Wasser
100 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
10 g   Salz

Zutaten im mittleren Gang 10 Minuten kneten und 30 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem länglichen Laib formen, in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und 2,5 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.

Anschließend darf der Laib 20 Stunden im Kühlschrank langsam vor sich hin reifen.

Am Backtag den Ofen auf 250 Grad aufheizen. Den Laib eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren, nach Lust und Laune einschneiden und für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

Puuuh … ich habe mittlerweile aufgehört meine Backversuche mit Wasserkefir zu zählen. Mit Vorteig, ohne Vorteig, Wasserkefir nach dem ersten Tag ansetzen, dann am 3.Tag, bei Raumtemperatur und dann wieder mit Wärme. Ich habe furchtbare Brote aus dem Ofen gezogen. Mal hatten sie Übergare, dann wieder Untergare.

Aaaaaber heute, ja heute ist es mir endlich gelungen ein Brot aus dem Ofen zu holen, welches richtig gut gelungen ist. Der Laib entwickelt erst im Ofen seine ganze Kraft, also wundert Euch bitte nicht, wenn er während der Stock- und Stückgare nicht großartig an Volumen gewinnt.

Vorteig

60 g Emmervollkornmehl
60 g Wasserkefir (optimal am 2.Tag nach dem Ansetzen)

Zutaten mischen und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen, der Vorteig sollte sich mindestens verdoppelt haben. (je nachdem, wie warm es bei Euch ist, kann es schneller gehen, aber auch länger dauern) Optimal ist eine Temperatur von magischen 26 Grad.

Hauptteig

Vorteig
340 g Ruchmehl
130 g Wasser
120 g Wasserkefir
8 g Salz

Zutaten mindestens 12 Minuten kneten bis ein homogener Teig entstanden ist und in eine geölte Schüssel geben. 2 Stunden bei 26 Grad reifen lassen. Während dieser Zeit 2 mal dehnen und falten. Danach den Teig zu einem runden Laib wirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Es folgt eine Stückgare von 1 Stunde bei 26 Grad.

Den Backofen auf 240 Grad aufheizen, den Laib seitlich mit Schmackes tief einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Dampf entweichen lassen und weitere 30 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

Ein mildes, aber doch sehr aromatisches Sauerteigbrot ist heute im Brotkörbchen gelandet. Ein einfaches Rezept, ohne viel Aufwand und Chi Chi. Euer Sauerteigansatz sollte allerdings schön triebstark sein. Falls nicht, könnt ihr ihn folgendermaßen ansetzen und wie im Rezept weiter vorgehen.

40 g ASG
40 g Ruchmehl Weizen
20 g Emmervollkorn
20 g Roggenvollkorn
80 g Wasser

Zutaten mischen und 5 bis 6 Stunden je nach Raumtemperatur reifen lassen.

Tipp

Das Weizenruchmehl könnt ihr durch Weizenmehl 1050 ersetzen und das Emmervollkorn durch Kamutvollkorn oder Weizenvollkornmehl. Das Ciabattamehl ist leider unersetzlich. 🙂

Hauptteig

300 g Ciabattamehl violett
100 g Ruchmehl Weizen
100 g Emmervollkornmehl
100 g ASG aus dem Kühlschrank
400 g Wasser
10 g Salz

Zutaten zu einem homogenen Teig kneten. In eine geölte Schüssel geben und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. In dieser Zeit alle 45 Minuten rund herum zur Mitte hin falten.

Anschließend den Teig zu einem runden Laib wirken und in ein gut bemehltes oder mit einem Tuch ausgelegtes Gärkörbchen geben. Für 12 Stunden im Kühlschrank weiter reifen lassen.

Am Backtag den Ofen auf 240 Grad aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 210 Grad fertig backen.

Farbige Brote scheinen momentan trendy und hipp zu sein. Da konnte ich natürlich nicht widerstehen, ein eigenes Rezept zu kreieren. Eigentlich war es purer Zufall, dass ich in den Besitz dieses Aronia Saftes kam. Anstatt meinen heiß geliebten schwarzen Johannesbeersaft zu kaufen, habe ich mich im Regal vergriffen und es erst Zuhause bemerkt. Eine rote Krume allein, war mir allerdings zu langweilig. Deshalb entschied ich mich ein paar Pistazien in den Teig zu geben.

Tipp

Anstatt des Ruchmehl könnt ihr Weizenmehl 1050 und Manitoba durch Weizenmehl 550 ersetzen. Achtung ! Die Schüttflüssigkeit bitte verringern. Auch Geschmack und Beschaffenheit der Krume können sich verändern.

Sauerteig

40 g ASG
40 g Ruchmehl
40 g Roggenvollkornmehl
80 g Aronia Saft

Zutaten mischen und 6 bis 10 Stunden je nach Raumtemperatur reifen lassen.

Autolyse

300 g Ruchmehl
150 g Manitoba
50 g gemahlener roter Reis
175 g Wasser
175 g Aronia Saft

Zutaten locker per Hand kneten und 1 Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Sauerteig
Autolyse
10 g Salz
100 g geröstete Pistazien

Zutaten, außer den Pistazien, mindestens 12 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. In eine geölte Wanne geben und das erste Mal dehnen und falten. Dabei 100 g geröstete Pistazien einarbeiten.

Der Teig ruht nun 4 Stunden bei Raumtemperatur, während dieser Zeit 2 weitere Male dehnen und falten. Anschließend zu einem länglichen Laib wirken und in ein mit Maismehl ausgestreutes Gärkörbchen legen. Nach dieser Zeit folgt eine 20 bis 24 stündige kalte Gare im Kühlschrank.

Am Backtag den Ofen auf 250 Grad aufheizen. Gleichzeitig den Laib aus dem Kühlschrank holen und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Den Teigling der Länge nach tief einschneiden und mit Schwaden in den Ofen schießen. Nach 10 Minuten den Dampf entweichen lassen und weitere 40 Minuten bei 200 Grad fertig backen.

Ich gebe zu, dieses Brot ist zeitlich sehr aufwendig, aber es lohnt sich zu 100%. Durch die lange Reifezeit kann der Teig sein maximales Aroma entwickeln. Tartine, also Butterbrot, beschreibt es optimal, denn mehr braucht es nicht. Die Krume ist nicht ganz so grobporig, aber trotzdem sehr weich und flauschig. (wenn man eine Krume so beschreiben kann 🙂 )

Tipp

Anstatt Champagnerroggen könnt ihr ein anderes Roggenvollkornmehl verwenden und das Ruchmehl durch Weizenmehl 1050 ersetzen. Denkt dabei aber immer an die Menge der Schüttflüssigkeit.

Vorteig

60 g Champagnerroggen
40 g Wasser
5 g   Roggenanstellgut

Zutaten gut miteinander verrühren und je nach Raumtemperatur 10 bis 12 Stunden reifen lassen.

Autolyse

180 g Weizenmehl 550
110 g Ruchmehl
200 g Wasser

Mehl und Wasser locker  mit der Hand verkneten und 1 Stunde abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig

Vorteig
Autolyse
8 g Salz

Zum Autolyseteig gesellt sich jetzt euer reifer Sauerteig und das Salz. Knetet den Teig mindestens 8 Minuten im mittleren Gang bis ein homogener Teig entstanden ist. Diesen lasst ihr 3 Stunden bei Raumtemperatur, mit 2 mal dehnen und falten, reifen. Danach wird er für 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Am Backtag  den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, 20 Minuten akklimatisieren lassen und rund wirken. Ein Gärkörbchen bemehlen und den Teigling für weitere 2 Stunden darin ruhen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen, den Teigling längs mit Schmackes einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 200 Grad fertig backen.