Ich gebe zu, dieses Brot ist zeitlich sehr aufwendig, aber es lohnt sich zu 100%. Durch die lange Reifezeit kann der Teig sein maximales Aroma entwickeln. Tartine, also Butterbrot, beschreibt es optimal, denn mehr braucht es nicht. Die Krume ist nicht ganz so grobporig, aber trotzdem sehr weich und flauschig. (wenn man eine Krume so beschreiben kann 🙂 )
Tipp
Anstatt Champagnerroggen könnt ihr ein anderes Roggenvollkornmehl verwenden und das Ruchmehl durch Weizenmehl 1050 ersetzen. Denkt dabei aber immer an die Menge der Schüttflüssigkeit.
Vorteig
60 g Champagnerroggen
40 g Wasser
5 g Roggenanstellgut
Zutaten gut miteinander verrühren und je nach Raumtemperatur 10 bis 12 Stunden reifen lassen.
Autolyse
180 g Weizenmehl 550
110 g Ruchmehl
200 g Wasser
Mehl und Wasser locker mit der Hand verkneten und 1 Stunde abgedeckt stehen lassen.
Hauptteig
Vorteig
Autolyse
8 g Salz
Zum Autolyseteig gesellt sich jetzt euer reifer Sauerteig und das Salz. Knetet den Teig mindestens 8 Minuten im mittleren Gang bis ein homogener Teig entstanden ist. Diesen lasst ihr 3 Stunden bei Raumtemperatur, mit 2 mal dehnen und falten, reifen. Danach wird er für 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, 20 Minuten akklimatisieren lassen und rund wirken. Ein Gärkörbchen bemehlen und den Teigling für weitere 2 Stunden darin ruhen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen, den Teigling längs mit Schmackes einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 200 Grad fertig backen.
Brotkörbchen 