Nachdem ich die Tage einen Beitrag über Sauerteig von William Woo gelesen hatte, den Claudio Perrando netterweise in Facebook geteilt hat, habe ich mein Roggenanstellgut nach seiner Methode gepimpt und meine ersten Brote damit gebacken. Und was soll ich schreiben. Ich bin so super begeistert von diesen Ergebnissen, der herrlichen Krume und dem außergewöhnlichen Geschmack, dass ich heute und sofort gleich 🙂 meine Freude und Begeisterung mit euch teilen möchte. Die Menge der Zutaten könnt ihr natürlich halbieren, wenn ihr nur ein Brot backen möchtet.
Tipp
Anstelle des Champagnerroggen könnt ihr wahlweise ein anderes Roggenvollkornmehl nutzen und Ruchmehl durch Weizenmehl 1050 ersetzen. Denkt dabei immer daran, dass sich Geschmack und Konsistenz des Teiges verändern. Bitte auf die Schüttflüssigkeit achten.
REZEPT
Sauerteig
40 g ASG
40 g Kamutvollkornmehl
40 g Waldstaudenroggenvollkorn
80 g Wasser
Zutaten mischen und je nach Raumtemperatur 6 bis 8 Stunden reifen lassen.
Autolyse
820 g Ruchmehl
180 g Champagnerroggen
760 g Wasser
Wasser und Mehl locker mit der Hand mischen und 1 Stunde zur Autolyse stellen.
Hauptteig
Sauerteig
Autolyse
24 g Salz
50 g Hanfnüsse (im Reformhaus oder Bioladen erhältlich, nicht im Happy Feelings
Coffeeshop in Amsterdam)
Zutaten im mittleren Gang zu einem homogenen Teig kneten.
Den Teig in eine geölte Wanne geben und 4 Stunden reifen lassen. Während dieser Zeit 3x dehnen und falten.
Anschließend 24 Stunden im Kühlschrank bei 8 Grad weiter reifen lassen.
Am Backtag den Teig 30 Minuten akklimatisieren lassen, anschließend halbieren, beide Teiglinge rund wirken und in einem bemehlten Gärkörbchen platzieren. Ihr könnt sie mit der unteren Seite nach unten legen, sodass ihr die Laiber nicht einschneiden müsst und wild aufreißen oder mit der oberen Seite nach unten. Hierbei solltet ihr sie nach Belieben einschneiden.
Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad aufheizen und nach 30 Minuten den ersten Teigling einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 200 Grad fertig backen.
Den zweiten Teigling während dieser Zeit (1 Stunde) weiter bei Raumtemperatur reifen lassen. Den Backofen erneut auf 250 Grad hochheizen und anschließend den zweiten Laib genauso abbacken, wie den ersten.
Brotkörbchen 