Puuuh … ich habe mittlerweile aufgehört meine Backversuche mit Wasserkefir zu zählen. Mit Vorteig, ohne Vorteig, Wasserkefir nach dem ersten Tag ansetzen, dann am 3.Tag, bei Raumtemperatur und dann wieder mit Wärme. Ich habe furchtbare Brote aus dem Ofen gezogen. Mal hatten sie Übergare, dann wieder Untergare.
Aaaaaber heute, ja heute ist es mir endlich gelungen ein Brot aus dem Ofen zu holen, welches richtig gut gelungen ist. Der Laib entwickelt erst im Ofen seine ganze Kraft, also wundert Euch bitte nicht, wenn er während der Stock- und Stückgare nicht großartig an Volumen gewinnt.
Vorteig
60 g Emmervollkornmehl
60 g Wasserkefir (optimal am 2.Tag nach dem Ansetzen)
Zutaten mischen und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen, der Vorteig sollte sich mindestens verdoppelt haben. (je nachdem, wie warm es bei Euch ist, kann es schneller gehen, aber auch länger dauern) Optimal ist eine Temperatur von magischen 26 Grad.
Hauptteig
Vorteig
340 g Ruchmehl
130 g Wasser
120 g Wasserkefir
8 g Salz
Zutaten mindestens 12 Minuten kneten bis ein homogener Teig entstanden ist und in eine geölte Schüssel geben. 2 Stunden bei 26 Grad reifen lassen. Während dieser Zeit 2 mal dehnen und falten. Danach den Teig zu einem runden Laib wirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Es folgt eine Stückgare von 1 Stunde bei 26 Grad.
Den Backofen auf 240 Grad aufheizen, den Laib seitlich mit Schmackes tief einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Dampf entweichen lassen und weitere 30 Minuten bei 200 Grad fertig backen.
Brotkörbchen 