Francois

T80 – auf Stein gemahlenes Weizenmehl.
Ein unglaublich geschmacksintensives und aromatisches Brot mit einer super fluffigen Krume und feinen Kruste. Für mich passt es perfekt in den Herbst. Ob zur Kürbissuppe oder zum Frühstück mit frisch eingekochter Marmelade, es ist der perfekte Begleiter.

Tipp

Eigentlich mag ich es gar nicht schreiben, da das T80 unvergleichlich ist, aber es ähnelt dem Weizenmehl 1050.

Sauerteig

40 g ASG
40 g Weizenvollkornmehl
40 g Roggenvollkornmehl
80 g Wasser

Zutaten mischen und 6 bis 8 Stunden reifen lassen.

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Autolyse

500 g T80
400 g Wasser

Zutaten locker mischen und 2 Stunden zur Autolyse stellen.

Hauptteig

100 g aufgefrischter Sauerteig
Autolyse
12 g   Salz

Zutaten mindestens 8 bis 10 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. In eine geölte Schüssel geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit 3 mal rund herum zur Mitte hin falten.

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Den Teig zu einem runden Laib wirken, mit Maismehl bestreuen und in ein Gärkörbchen geben.

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Nun darf er für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Am Backtag den Ofen auf 240 Grad aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Temperatur auf 210 Grad reduzieren und für 40 Minuten fertig backen.

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