Piccola – 80% Emmervollkorn

Ein Backkurs mit Pablo ist ja schon ein mega Erlebnis, aber ein Vollkornbackkurs mit Mike Zukowski ist der absolute Oberkracher. Ein Bäcker mit so viel Erfahrung und Wissen, dass es grad so kracht. Der mit einer Leichtigkeit und Eleganz Vollkornteige bearbeitet, dass man ihm stundenlang zugucken möchte. Ich bin nach Hause gekommen und wusste nicht wohin mit meinen vielen Inspirationen und Anregungen. Irgendetwas musste mit Vollkornmehl gebacken werden. PIZZA … Pizza geht immer und kleine Pizzen sowieso. 🙂

Autolyse

400 g Emmervollkornmehl
100 g Weizen Ruchmehl
350 g Wasser

Mehl und Wasser locker mischen und 4 Stunden zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyse
100 g ASG aus dem Kühlschrank
10 g Salz

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Durch die lange Autolyse ist ein kneten mit der Knetmaschine nicht mehr nötig. Per Hand mischt ihr die Zutaten so lange, bis ein homogener Teig entstanden ist. Bei mir hat das keine 3 Minuten gedauert.

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Es folgt eine 3 stündige Stockgare. Während dieser Zeit dehnt und faltet ihr den Teig alle 45 Minuten rund herum zur Mitte hin.

Anschließend in 4 Teiglinge a 240 g teilen, rund wirken und in einer Teigwanne platzieren.

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Sodele … Deckel drauf und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag aus den Teiglingen direkt kleine Fladen formen. Am besten funktioniert das mit den Händen. Dabei lasst ihr den Rand etwas dicker.

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Juchuu .. endlich darf nach Herzenslust belegt werden. Dabei dürft ihr aber nicht vergessen, den Backofen auf höchste Stufe aufzuheizen.

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Bei 275 Grad 8 bis 10 Minuten backen und genießen. 🙂