Couronne d’épeautre

Ich bin immer noch ganz beseelt vom Backkurs mit Mike und Pablo bei Mockmill und habe tausend Ideen, die in meinem Kopf rumschwirren.

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Eine davon ist diese Couronne mit 70% Urdinkel Blue Velvet. Eigentlich gehört Dinkel nicht zu meinen absoluten Favoriten, der Urdinkel allerdings schon. Seine aromatische Note, die Verträglichkeit bei besonders empfindlichen Bäuchlein und der hohe Anteil an Kieselsäure, die man zum „gut denken“ benötigt, haben mich dann doch überzeugt.

Sauerteig

40 g ASG
40 g Weizenvollkorn
40 g Roggenvollkorn
80 g Wasser

Zutaten mischen und 6 bis 8 Stunden reifen lassen. Achtung: Im Hauptteig wird nur 100 g Sauerteig benötigt, nicht die gesamte Menge. Der Rest kommt als ASG wieder in den Kühlschrank.

Ob Euer Sauerteig reif ist, könnt Ihr ganz einfach testen, indem Ihr eine kleine Menge in ein Glas mit Wasser gebt. Wenn er oben schwimmt, ist er fertig.

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Reifer Sauerteig nach 6 Stunden

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Autolyse

350 g Urdinkel Blue Velvet
150 g Ciabattamehl Tipo 0 violett
375 g Wasser (26 Grad)

Zeitgleich mischt Ihr die Zutaten für den Autolyseteig. Er darf genauso lange quellen, wie der Sauerteig. Dinkel ist kein einfacher Backkandidat. Er neigt sehr schnell zum Überkneten, Trockenbacken und Breitlaufen. Mit der langen Autolyse bildet sich ein stabiles Glutengerüst ohne maschinelles Kneten mit der Gefahr des Überknetens.

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Hauptteig

Autolyse
100 g Sauerteig
11 g Salz

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Nun knetet Ihr mit der Hand die Zutaten so lange, bis ein elastischer Teig entstanden ist. Das funktioniert mit feuchten Händen ganz wunderbar und geht recht schnell.

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Es folgt eine Stockgare von 1 Stunde, während dieser Zeit wird der Teig 2 mal gedehnt und gefaltet.

Anschließend rund wirken, ein wenig platt drücken, mit einem leicht bemehlten Holzlöffel ein Loch in die Mitte bohren und mit den Händen vorsichtig auseinander ziehen.

Nun kommt der etwas knifflige Teil. Der Teigring muss in die Couronne Form. Am besten funktioniert es mit einem Pizzaschieber, den ihr unter den Teigling schiebt, die Couronne Form oben drauf und einfach umdrehen.

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Falls euch das zu kompliziert ist, könnt ihr kleine runde Teiglinge (wie bei den Brötchen) formen und gleichmäßig in der Form platzieren.

So .. das Schlimmste ist geschafft. Der Teig darf nun noch 2 Stunden bei Raumtemperatur entspannen, bevor er für 12 Stunden in den Kühlschrank wandert.

Am Backtag den Ofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen, Den Teigring einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 30 Minuten fertig backen.

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