Pain Blanc

Mein Blog ist nun ein gutes halbes Jahr alt und ich bin ständig auf der Suche nach dem für mich perfekten Brot mit einer luftigen gleichmäßigen Krume und feinen Kruste. Ich lese viel, experimentiere gerne und probiere aus.

Ich glaube, mit diesem Brot habe ich einen großen Schritt in die richtige Richtung gemacht. Eine neue Methode, die ich nun schon einige Male ausprobiert habe und vom Ergebnis begeistert bin. Auch hier ist es sehr wichtig, dass Euer Sauerteig ein verlässlicher und triebstarker Partner ist. Siehe Sauerteigbrot

Tipp

Das Kamutvollkornmehl kann durch ein Weizenvollkornmehl ersetzt werden. T80 und Ciabattamehl sind leider nicht austauschbar.

Autolyse

375 g Wasser
100 g ASG aus dem Kühlschrank
200 g T80
200 g Ciabattamehl Tipo 0 violett
100 g Kamutvollkornmehl

Das Wasser in eine Schüssel geben und den ASG dazu geben. Mit einem Schneebesen so lange verrühren, bis er sich komplett aufgelöst hat. Danach das Mehl hinzufügen und mit der Hand verkneten.

20180922_0926136306546677162162597.jpg

20180922_0926464684852892198871716.jpg

Den Autolyseteig 1 Stunde ruhen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
11 g Salz
10 g Olivenöl

Alle Zutaten 3 Minuten im schnellen Gang kneten. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Während dieser Zeit wird er alle 30 Minuten gedehnt und gefaltet.

Zu einem runden Laib wirken, mit Maismehl bemehlen und in ein Gärkörbchen legen. Es folgt eine kalte Gare von 12 Stunden im Kühlschrank.

20180922_0928433187061512477013016.jpg

Am Backtag den Ofen auf 240 Grad aufheizen, den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

P1020855

Es knistert und knuspert. 🙂

20180922_1109554780439995405557143.jpg