Dieses Rezept hat mich ein wenig Nerven gekostet. Zuerst war der Teig zu weich, dann zu fest. Die fertigen Brötchen nicht fluffig und schön faserig genug. Die leichte Süße und der buttrige Geschmack kamen nicht richtig durch. Ich wollte unbedingt softe Brötchen, die sich aber noch gut formen lassen. Nach mehreren Versuchen hab ich es nun geschafft.
And here they are 🙂
Tipp
Das Ciabattamehl könnt ihr durch T45 oder Weizenmehl 405 ersetzen. Hier würde ich aber von der Schüttflüssigkeit etwa 20 g weniger verwenden.
Autolyse
500 g Ciabattamehl
145 g Wasser
145 g Milch
Zutaten mit der Hand mischen und 2 Stunden zur Autolyse stellen. Der Teig ist recht fest.
Hauptteig
Autolyseteig
250 g Lievito Madre (aufgefrischt)
100 g kalte Butter in Stücken
8 g Salz
4 Eigelb
50 g Puderzucker
Alle Zutaten, außer der Butter, 6 Minuten im mittleren Gang kneten, Die Butter in Stücken hinzufügen und weitere 4 Minuten kneten, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
Es folgt eine Stückgare von 3,5 Stunden bei 26 Grad. Während dieser Zeit wird der Teig 3 mal gedehnt und gefaltet.
100 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und zur Stückgare auf Backpapier setzen.
Teiglinge abstechen und rund wirken.
Auf Backpapier setzen und abdecken.
Die Teiglinge dürfen nun 1,5 Stunden ruhen. Je nachdem, wie die Raumtemperatur bei Euch ist, kann sich die Stückgare verkürzen, aber auch länger dauern. Denkt hierbei an den Fingertest.
Den Backofen rechtzeitig auf 220 Grad aufheizen, 8 Minuten mit Schwaden anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen und weitere 15 bis 17 Minuten bei 180 Grad fertig backen. Bitte mit Sichtkontakt, damit Eure Rolls nicht zu dunkel werden.
Am besten noch warm mit Butter und Marmelade genießen. 🙂
Brotkörbchen 