Monat: Oktober 2018

Panettone, das traditionelle italienische Weihnachtsgebäck, was ich allerdings zu jeder Zeit naschen könnte.
Das typische Aroma erhält sie durch die Verwendung von Weizensauer bzw. Livieto Madre. Ich habe meine Madre in den letzten Tagen ziemlich getriezt. Sie hat mir schon fast leid getan, aber wat muss, dat muss. Um dieses super leckere Gebäck mit Eurem LM backen zu können, sollte sie sehr triebstark sein und einige Male vorher aufgefrischt werden.

Ein Richtwert: Die Livieto Madre muss sich nach dem Auffrischen in 3 Stunden verdoppeln. Erst dann ist sie  für eine Panettone bereit.

Besonders wichtig ist auch hier die Auswahl der Mehlsorte. Ich habe mich für Manitoba entschieden, da es einen sehr hohen Glutengehalt besitzt. Das Teiggerüst ist stark und sehr dehnbar. Es kann unglaublich viel Flüssigkeit aufnehmen. Hierbei spielt der Proteingehalt eine große Rolle.

Wichtig bei diesem Rezept ist das optimale Auskneten den Teiges. Führt auf jeden Fall den Fenstertest durch, um zu erkennen, ob das Glutengerüst voll entwickelt ist. Der Teig ist elastisch, lässt sich gut formen und kann als Gebäck gut aufgehen.

Verwendet bitte richtige Butter mit 82% Fettanteil. Um Himmels Willen keine Margarine oder ähnliches.

Plant einen ganzen Tag zum backen ein. Das Backen von Panettone erfordert Zeit und vor allem Geduld.

So nun kann es los gehen ?! … Wenn ihr alle Tipp`s beachtet und nach Rezept arbeitet, werdet ihr mit einer herrlichen Leckerei belohnt.

Viel Spaß und Erfolg beim backen wünsch ich Euch. 🙂

Vorteig 

Autolyse

200 g Manitobamehl
150 g Livieto Madre (TA 140)
135 g Milch

Die Zutaten per Hand miteinander verkneten und 30 Minuten zur Autolyse stellen. Während dieser Zeit rührt ihr

50 g Eigelb
50 g Puderzucker

zusammen und lasst das Gemisch 30 Minuten im Kühlschrank stehen.

Anschließend wird der Autolyseteig mit dem Eigelb- Zucker- Gemisch 6 Minuten im mittleren Gang geknetet.

60 g kalte Butter

in Stücken zum Teig geben und so lange weiter kneten, bis die gesamte Butter eingeknetet und ein geschmeidiger Teig entstanden ist.

Der Vorteig ist nun fertig und wird 4 bis 6 Stunden zur Gare gestellt. Ich habe ihn in ein großes Glas gegeben um zu sehen, wie er sich entwickelt. Für die Reifung des Vorteiges ist eine Temperatur von 30 Grad optimal. Ich benutze dafür eine Gärbox, eine Wärmedecke oder ähnliches tun es aber auch. Wer nichts von alledem zur Hand hat, kann den Teig auch bei Raumtemperatur reifen lassen, hierbei verlängert sich die Reifezeit auf bis zu 8 Stunden. Er sollte sich auf jeden Fall verdreifachen.

Hauptteig

Vorteig
200 g Manitobamehl
100 g Milch
120 g Eigelb
50 g   Puderzucker
20 g   Honig oder Ahornsirup
Mark einer Vanilleschote
6 g     Salz
100 g Butter

Knetet zuerst den Vorteig, das Mehl und die Milch 4 Minuten im mittleren Gang. Danach wird das Eigelb nach und nach, der Zucker rieselnderweise und das Vanillemark dazu gegeben. Knetet den Teig so lange, bis er sich vom Schüsselrand löst. Das kann bis zu 8 Minuten dauern. Danach wird die kalte Butter in Stücken und das Salz zum Teig gegeben. Weitere 8 Minuten kneten und anschließend den Fenstertest nicht vergessen.

Nun kommen 60 g Pistazien und 75 g Schokidrops ins Spiel. Gebt den Teig in eine geölte Wanne. Verteilt beides auf den Teig und rollt ihn einfach zusammen.

Es folgt eine Teigruhe von 1 Stunde bei 30 Grad in der Gärbox. Während dieser Zeit 2 mal dehnen und falten.

Bereitet nun die Panettoneformen vor. Stecht dafür Holzspieße 1 cm vom unteren Rand entfernt durch die Formen, damit ihr sie später kopfüber aufhängen könnt.

Nun wird der Teig in 3 Teile a 448 g geteilt, rund gewirkt und in den Panettoneformen verteilt.

Es folgt eine Stückgare von 4,5 Stunden bei 30 Grad in der Gärbox, bei Raumtemperatur verlängert sich die Reifezeit . Der Teig sollte sich in den Formen mindestens verdoppelt, wenn nicht sogar verdreifacht haben.

Den Backofen auf 180 Grad aufheizen und die Panettone 40 bis 45 Minuten backen. Ich hab sie auf der untersten Schiene auf Backstahl gebacken.

Nach dem backen, sollten sie sofort kopfüber ein paar Stunden abhängen und auskühlen.

Nun kommt die Stunde der Wahrheit .. das Innenleben. 🙂

Luftig, wattig, locker und wunderbar faserig. Lasst sie euch schmecken und nicht nur an Weihnachten. 🙂

Eine Panettone zu backen, ist ein wenig aufwändiger und langwierig. Aber ihr werdet mit einem sehr feinen Gebäck belohnt.