Popkörnchen

Eines der besten Brote, die ich je gegessen habe, war das Maisbrot nach einer Rezeptur von Maik Zukowski bei einem Backkurs von Mockmill. Ein furchtbar leckeres und super aromatisches Brot mit einer leichten „Popcorn Note“ hat meine Geschmacksnerven zum tanzen gebracht. 🙂

Dieses Geschmackserlebnis möchte ich unbedingt mit euch teilen und habe es deshalb in leicht abgewandelter Form nachgebacken.

Im Originalrezept wird das Maismehl nach einer 2500 Jahre alten Tradition selbst hergestellt. Maiskörner werden 2 Stunden in Asche gekocht, danach getrocknet und gemahlen. Ich habe Farina Bona verwendet. Hier werden die Maiskörner über offenem Feuer geröstet und gemahlen. Dieses Maismehl gibt es leider nur in wenigen Läden in der Schweiz.

Meinen Sauerteig hab ich vorher nach meiner Anleitung Sauerteigbrot aufgefrischt. Davon nehme ich nur 85 g, der Rest wandert in den Kühlschrank.

Im Rezept verwende ich einen kleinen Teil Buchweizenkörner, die ich vorher in der Pfanne angeröstet und dann in der Mockmill gemahlen habe.

Nu hab ich aber genug geschwallt. Auf geht`s zum Rezept.

Tipp

Ich habe meinen Kamut und den Weizen frisch gemahlen. Ihr könnt natürlich Weizenvollkornmehl und Khorasanweizen, die schon gemahlen wurden, verwenden. Die restlichen Zutaten sind unaustauschbar. 🙂

Sauerteig

40 g ASG
40 g Weizenvollkorn
40 g Roggenvollkorn
80 g Wasser

Zutaten vermischen und 6 bis 8 Stunden reifen lassen. Ob der Sauerteig reif ist, könnt ihr ganz einfach überprüfen. Nehmt einen winzig kleinen Teil vom Sauerteig und gebt ihn in ein Glas mit Wasser. Wenn er oben schwimmt, ist er reif für die Backerei.

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Autolyse

300 g Weizenmehl 550/ T55
100 g Kamut frisch gemahlen
75 g   Weizen frisch gemahlen
25 g   gerösteter Buchweizen
35 g   Farina Bona
375 g Wasser
85 g   Sauerteig

Das Wasser und den Sauerteig in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen solange verquirlen, bis sich der Sauerteig vollständig aufgelöst hat.

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Danach die Mehle dazu fügen und mit der Hand locker verkneten.

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Mit einem Tuch abdecken und 50 Minuten zur Autolyse stellen. Diese Zeit sollte unbedingt eingehalten werden.

Hauptteig

Autolyseteig
10 g Salz
10 g Olivenöl

Zutaten in der Knetmaschine 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Es folgt eine Teigruhe von 20 Minuten in einer geölten Schüssel. Anschließend wird er das erste Mal vom Rand zur Mitte hin gedehnt und gefaltet. Dieser Vorgang wird 2 weitere Male im Abstand von 20 Minuten wiederholt.

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Nach dem letzten s&f darf der Teig 1 Stunde ruhen. Anschließend zu einem runden Laib formen, mit etwas Wasser bestäuben und mit Urkornflocken/Haferflocken bestreuen. Ein rundes Gärkörbchen mit einem Tuch auslegen und den Laib darin platzieren.

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Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen, bevor er für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank zur Stückgare gestellt wird.

Am Backtag wird der Laib direkt aus dem Kühlschrank abgebacken. Dafür heizt ihr den Backofen rechtzeitig auf 260 Grad auf. Den Laib nach gusto einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 220 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

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