Pain aromatique – 100 % Vollkorn

Backkurse können ja so inspirierend und lehrreich sein. Auf die Idee Kamutkörner anzurösten und dann zu mahlen, wäre ich ohne Ralph Niboer nie gekommen. Ich bin die ganze Zeit davon ausgegangen, dass Kamut ja eh schon ein Wahnsinns Geschmack hat, aber durch die Anrösterei kitzelt man noch ein paar Aromen mehr aus diesem Urgetreide.

Mein Anstellgut habe ich einen Tag vorher aufgefrischt. Meine Vorgehensweise könnt ihr unter dem Menüpunkt Sauerteigbrot nachlesen.

Tipp

Wer keine Kamutflocken hat, kann auch andere Flocken, wie Hafer oder Dinkel verwenden.

Mein Kamut und den Buchweizen habe ich einen Tag vorm ansetzen des Teiges geröstet und in der Mockmill auf feinster Stufe gemahlen.

Beim Weizenvollkorn habt ihr die Option es ebenfalls frisch zu mahlen oder Vollkornmehl zu benutzen. Ich habe beides probiert und keinen gravierenden Unterschied bemerkt.

Der Teig ist nach dem kneten recht weich, stabilisiert sich aber durch das dehnen und falten.

Brühstück/ Quellstück

50 g   Kamutflocken
100 g Wasser

Kamutflocken in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten, mit dem Wasser  ablöschen, quellen und abkühlen lassen.

Autolyse

100 g ASG aus dem Kühlschrank
250 g Kamut geröstet und frisch gemahlen
250 g T150/ Weizenvollkornmehl
50 g   Buchweizen geröstet
400 g Wasser

ASG und Wasser mit einem Schneebesen schaumig schlagen, danach das Mehl dazu geben und locker miteinander vermischen. 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
Brühstück
12 g Salz
50 g Wasser

Den Autolyseteig, das Brühstück und das Salz 6 Minuten im mittleren Gang kneten. Während dieser Zeit das Wasser tröpfchenweise dazu geben.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal dehnen und falten. Nach 20 und 40 Minuten den Vorgang wiederholen. Es folgt eine 60 minütige Ruhezeit.

Den Teig zu einem runden Laib formen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach zu einem länglichen Laib wirken, mit Maismehl bestäuben und in ein mit einem Tuch ausgelegten  Gärkörbchen geben.

Es folgt eine 24 Stunden Gare im Kühlschrank.

Backtag

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen, den Laib einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Dampf entweichen lassen, Backtemperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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