Dieses Brot ist aus einer kleinen Schaffenskrise heraus entstanden und war purer Zufall. Neben meinem Mehl standen angefangene Packungen mit gemahlenen und ganzen Nüssen für die bevorstehende Weihnachtbäckerei. Und bevor diese wieder unkontrolliert in meinem Mund landen, dachte ich nur „ab in den Teig damit“. Gedacht- getan…und was soll ich sagen .. ich war echt super überrascht, wie aromatisch und nussig dieses Brot schmeckt.
Dieses leckere Brot musste in die Brotkoerbchenliste. 🙂
Tipp
Das Kamutvollkornmehl könnt ihr durch Weizenvollkornmehl, Emmervollkorn oder Rotkornweizen ersetzen, das Ciabattamehl durch Breadflour oder Manitobamehl.
Anstatt der gemahlenen Mandeln könnt ihr gemahlene Haselnüsse oder Walnüsse verwenden. Röstet sie vorher in der Pfanne an, bevor sie gemahlen werden. Falls ihr fertig gemahlene Nüsse kauft, röstet es ebenfalls kurz an. Achtung, nix anbrennen lassen. 🙂
Mein Anstellgut hab ich einen Tag vorher gefüttert und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
Autolyse
200 g Kamutvollkornmehl
200 g Ciabattamehl violett
100 g Semola di grano duro Rimacinata
100 g ASG aus dem Kühlschrank
350 g Wasser
Das Wasser und das ASG mit dem Schneebesen verquirlen. Danach wird das Mehl dazu gegeben und mit den Händen locker verknetet. Der Autolyseteig ruht nun 50 Minuten.
Hauptteig
Autolyseteig
20 g Wasser
12 g Salz
60 g Schmand
100 g gemahlene Mandeln
Den Teig 5 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.
Dieser wird in eine geölte Schüssel gegeben und das erste Mal gestreckt und gefaltet. Nach 20 und 40 Minuten wiederholt ihr diesen Vorgang. Nach dem letzten Mal s&f folgt wiederum eine Ruhephase von 20 Minuten. Danach wird der Teigling zu einem runden Laib geformt und ruht 10 Minuten, bevor er in seine finale Form gebracht wird. Ihr könnt ihn länglich oder rund wirken und in ein mit einem Tuch ausgelegtes Gärkörbchen geben.
Der Laib reift nun 1 Stunde bei Raumtemperatur und wird anschließend für 24 Stunden im Kühlschrank geparkt.
Backtag
Den Backofen auf 260 Grad aufheizen und den Laib direkt aus dem Kühlschrank backen. Nicht akklimatisieren lassen.
Vorher solltet ihr ihn nach gusto einschneiden. Mit Schwaden für 10 Minuten anbacken, danach die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, den Dampf entweichen lassen und den Laib weitere 35 Minuten fertig gebacken.
Brotkörbchen 