Januar 2019 – Brotkörbchen

Olivenbrioche mit Knoblauch und Tomaten

Vor ein paar Monaten habe ich mir das Buch „Das Brot“ von Chad Robertson gekauft und war begeistert von seinen Rezepten. Der Olivenbrioche hat mich dabei besonders angesprochen und so kam es, dass ich ihn nachgebacken habe. Er schmeckte zwar ganz gut, aber der gewisse Kick hat mir irgendwie gefehlt. Ich hab ihn nun mehrere Male gebacken und das Rezept nach meinen Vorstellungen abgewandelt. Wichtig ist, dass ihr ein mildes Olivenöl wählt, sonst wird der Brioche bitter. Die Tomaten und der Knoblauch geben ihm einen ganz besonderen Geschmack. Er passt hervorragend zu Antipasti, gebackenem oder gegrilltem Schafskäse, Käsefondue oder Ähnlichem.

Autolyse

250 g Manitobamehl
130 g Milch
160 g Livieto Madre

Zutaten per Hand kneten und 50 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
120 g Eigelb
30 g Puderzucker
6 g Salz
50 g Olivenöl
50 g Öl von den eingelegten Tomaten
50 g getrocknete und in Öl eingelegte Tomaten
1 Knoblauchzehe zerdrückt

Während der Autolyse könnt ihr die restlichen Zutaten vorbereiten. Die Eigelb abwiegen und mit dem Puderzucker verquirlen. Die getrockneten Tomaten abwiegen und in kleine Stücke schneiden, Knoblauchzehe pressen und dazu geben. Das Olivenöl und das Öl der getrockneten Tomaten abwiegen und mischen.

Nach der Autolyse werden der Teig und die Eigelb/Puderzucker Mischung geknetet. Dazu gebt ihr nach und nach die Mischung zum Teig, während er bei mittlerer Stufe geknetet wird. Knetet solange, bis eine homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst. Der Vorgang kann bis zu 15 Minuten dauern.

Während der Teig immer weiter im mittleren Gang geknetet wird, gebt ihr das Salz und portionsweise das Öl dazu. Es kann bis zu 10 Minuten (Knetzeit) dauern, bis der Teig das komplette Öl aufgenommen hat. Zum Schluss werden die Tomaten mit dem Knoblauch hinzu gefügt und kurz unter geknetet. Am Ende den Fenstertest nicht vergessen, er zeigt euch, ob sich das Gluten im Teig voll ausgebildet hat.

Der Teig darf nun 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen, dabei wird er alle 20 Minuten gestreckt und gefaltet.

Anschließend werden 3 Teiglinge a 277 g abgestochen und rund gewirkt. Das funktioniert am besten mit leicht geölten Händen und Arbeitsfläche. Platziert die Teiglinge in eine große Kastenform. (29×12 cm)

Nun heißt es warten. Der Teig reift bei 28 Grad in einer Gärbox und sollte sich mindestens verdreifachen. Wer keine Gärbox besitzt, kann sich auch mit Wärmedecke/ Wärmekissen oder ähnliches behelfen.

Nach 6,5 Stunden Wartezeit war es endlich soweit. Der Backofen sollte rechtzeitig auf 180 Grad aufgeheizt werden. Der Teigling wird auf dem Gitterrost in der untersten Schiene ohne Schwaden gebacken. Bestreicht ihn vorher mit einer Eigelb/Sahne Mischung.

Jetzt muss das Leckerchen nur noch 45 Minuten backen, bevor er genussvoll verspeist werden darf.

Mecklenburger- mein Heimatbrot

Endlich habe ich es geschafft, meiner wunderschönen Heimat Mecklenburg Vorpommern, mit seinen vielen Seen und Kanälen, ein Brot zu widmen. Früher schickte mich meine Mum immer in die Kaufhalle, um ein paar Dinge zu besorgen. Eine große Auswahl an Brotsorten hatten wir damals nicht, aber an das Roggenmischbrot kann ich mich noch ganz genau erinnern. Manchmal kam es nur noch zur Hälfte Zuhause an, weil ich es mir nicht verkneifen konnte, es während dem Nachhauseweg anzuknabbern. Grund genug ein Rezept zu entwickeln, was dieser Kindheitserinnerung geschmacklich am nähersten kommt. Viola .. hier ist es!

Tipp

Ihr könnt normales Roggenvollkornmehl benutzen, es aber auch durch Champagner- oder Waldstaudenroggen frisch gemahlen ersetzen. Das bringt nochmal einen sehr aromatischen Geschmack ins Brot.

Ich habe zur Herstellung des Sauerteiges mein Misch ASG ( Siehe Sauerteigbrot )benutzt, auch das funktioniert wunderbar.

Wer keinen Holzbackrahmen hat, kann die Brote auch in einer ganz normalen Kastenform ( 26×11 cm) backen.( 3 Kastenbrote mit je 1200 g Teig )

Sauerteig

400 g Roggenvollkornmehl
100 g Schwarzroggenmehl
500 g Wasser
50 g Anstellgut

Zutaten vermengen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. (21 Grad)

Hauptteig

Sauerteig
500 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen
500 g Roggenmehl 1150
500 g Weizenmehl 550
1050 g Wasser
36 g Salz
10 g Schabzigerklee (optional)

Zutaten im mittleren Gang 7 Minuten kneten, anschließend 1 Minute im schnellen Gang. Der Teig hat ein Volumen von 3600 g. Ich habe mich dazu entschieden, 1 großes Brot (1800 g Teig) und 2 kleinere (je 900 g Teig) zu backen.

Den Holzbackrahmen mit Rapsöl bestreichen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech stellen (so ist es später einfacher, den Holzbackrahmen samt Teig in den Ofen zu hieven) und mit dem Teig bestücken.

Es folgt eine Stückgare von 4,5 Stunden bei Raumtemperatur ( 20 Grad). Je nachdem wie warm oder kalt es bei euch ist, kann sich die Reifezeit verlängern oder verkürzen.

Den Backofen mit dem Gitterrost in der untersten Schiene rechtzeitig auf 270 Grad aufheizen. Die Laiber mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Nach dieser Zeit den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 60 Minuten backen. Danach die Brote vorsichtig aus den Rahmen lösen und nochmals 20 Minuten fertig backen.

Ruchos

Neues Jahr- neues Brot. Ich hoffe, ihr habt das neue Jahr gut begonnen.

Ruchmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt. Es enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine und besticht durch seinen ausgeprägten Geschmack. Der kleine Anteil an geröstetem Altbrot und Alpenroggenmehl unterstreicht den aromatischen Geschmack dieses wunderbaren Mehles.

Tipp

Ruchmehl entspricht vom Ausmahlungsgrad her unserem Weizenmehl 1050. Wer es ersetzen möchte, sollte die Schüttflüssigkeit verringern.

Das Alpenroggenmehl kann durch Champagnerroggenmehl ausgetauscht werden.

Mein Anstellgut habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt und im Kühlschrank gelagert.

Autolyse

100 g Ciabattamehl violett
300 g Ruchmehl Weizen
400 g Wasser
100 g ASG aus dem Kühlschrank
50 g Alpenroggenmehl
50 g Altbrot getrocknet und geröstet

Alle Zutaten locker mit der Hand verkneten und 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz

Den Teig 4 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

In den nächsten 2 Stunden wird der Teig alle 30 Minuten in einer geölten Schüssel gedehnt und gefaltet. Anschließend zu einem runden oder ovalen Laib wirken. Den Teigling mit Maismehl bestreuen und in ein geeignetes Gärkörbchen geben.

Nun darf er noch 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen, bevor er 24 Stunden im Kühlschrank verbringt.

Am Backtag den Backofen auf 260 Grad vorheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank nach Belieben einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 210 Grad fertig backen.