Grano Durolinos

Grano duro = Hartweizen und Rimacinata = nachgemahlen. Zusammen ein sehr feiner Hartweizengrieß, welches ein wichtiger Bestandteil der italienischen Küche ist. Insbesondere die Italiener verstehen es gekonnt, daraus wunderbare Köstlichkeiten zu zaubern. Das Pane di Altamura ist da nur ein Beispiel, aber auch leckere Nudeln könnt ihr mit diesem feinen Grieß zaubern.

Ok, ich bin kein Italiener, aber ein riesen Fan der italienischen Küche. Deshalb habe ich heute mal Breadsticks und Brötchen gebacken, die hauptsächlich aus diesem feinen Hartweizengrieß bestehen.

Autolyse

500 g Semola di grano duro Rimacinata
400 g Wasser

Zutaten mischen und 2 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Autolyse
50 g ASG aus dem Kühlschrank
10 g Salz
2 g   Hefe

Zutaten 4 Minuten zu einem homogenen Teig kneten.

Danach in eine geölte Schüssel geben und in den nächsten 2 Stunden alle 20 Minuten dehnen und falten. Den Teig in eine Teigwanne geben und noch eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach stellt ihr ihn für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Am Backtag bestreut ihr eure Arbeitsfläche mit Semola di grano duro Rimacinata und kippt den Teig darauf. Mit geölten Fingern bringt ihr ihn vorsichtig in Form. Am Ende sollte ein flaches Rechteck entstanden sein.

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Jetzt habt ihr 2 Möglichkeiten.

Wenn ihr Brötchen backen möchtet, stecht den Teig in gleich große Stücke ab.

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Möchtet ihr aber Breadsticks backen, stecht ihr den Teig ca. 1cm breit der Länge nach ab.

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Ihr könnt sie nach Belieben mit Saaten bestreuen oder auch einfach ohne backen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad vorheizen.

Die Breadsticks werden mit Schwaden für 10 Minuten angebacken, danach den Dampf entweichen lassen und weitere 10 Minuten fertig backen.

Bei den Brötchen verfahrt ihr ebenso. Sie werden allerdings 2 bis 4 Minuten länger gebacken.

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Ruchos

Neues Jahr- neues Brot. Ich hoffe, ihr habt das neue Jahr gut begonnen.

Ruchmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt. Es enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine und besticht durch seinen ausgeprägten Geschmack. Der kleine Anteil an geröstetem Altbrot und Alpenroggenmehl unterstreicht den aromatischen Geschmack dieses wunderbaren Mehles.

Tipp

Ruchmehl entspricht vom Ausmahlungsgrad her unserem Weizenmehl 1050. Wer es ersetzen möchte, sollte die Schüttflüssigkeit verringern.

Das Alpenroggenmehl kann durch Champagnerroggenmehl ausgetauscht werden.

Mein Anstellgut habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt und im Kühlschrank gelagert.

Autolyse

100 g Ciabattamehl violett
300 g Ruchmehl Weizen
400 g Wasser
100 g ASG aus dem Kühlschrank
50 g   Alpenroggenmehl
50 g   Altbrot getrocknet und geröstet

Alle Zutaten locker mit der Hand verkneten und 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz

Den Teig 4 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

In den nächsten 2 Stunden wird der Teig alle 30 Minuten in einer geölten Schüssel gedehnt und gefaltet. Anschließend zu einem runden oder ovalen Laib wirken. Den Teigling mit Maismehl bestreuen und in ein geeignetes Gärkörbchen geben.

Nun darf er noch 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen, bevor er 24 Stunden im Kühlschrank verbringt.

Am Backtag den Backofen auf 260 Grad vorheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank nach Belieben einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 210 Grad fertig backen.