Ruchos

Neues Jahr- neues Brot. Ich hoffe, ihr habt das neue Jahr gut begonnen.

Ruchmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt. Es enthält mehr Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine und besticht durch seinen ausgeprägten Geschmack. Der kleine Anteil an geröstetem Altbrot und Alpenroggenmehl unterstreicht den aromatischen Geschmack dieses wunderbaren Mehles.

Tipp

Ruchmehl entspricht vom Ausmahlungsgrad her unserem Weizenmehl 1050. Wer es ersetzen möchte, sollte die Schüttflüssigkeit verringern.

Das Alpenroggenmehl kann durch Champagnerroggenmehl ausgetauscht werden.

Mein Anstellgut habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt und im Kühlschrank gelagert.

Autolyse

100 g Ciabattamehl violett
300 g Ruchmehl Weizen
400 g Wasser
100 g ASG aus dem Kühlschrank
50 g   Alpenroggenmehl
50 g   Altbrot getrocknet und geröstet

Alle Zutaten locker mit der Hand verkneten und 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz

Den Teig 4 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich vom Schüsselrand löst.

In den nächsten 2 Stunden wird der Teig alle 30 Minuten in einer geölten Schüssel gedehnt und gefaltet. Anschließend zu einem runden oder ovalen Laib wirken. Den Teigling mit Maismehl bestreuen und in ein geeignetes Gärkörbchen geben.

Nun darf er noch 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen, bevor er 24 Stunden im Kühlschrank verbringt.

Am Backtag den Backofen auf 260 Grad vorheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank nach Belieben einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen und weitere 35 Minuten bei 210 Grad fertig backen.