Endlich habe ich es geschafft, meiner wunderschönen Heimat Mecklenburg Vorpommern, mit seinen vielen Seen und Kanälen, ein Brot zu widmen. Früher schickte mich meine Mum immer in die Kaufhalle, um ein paar Dinge zu besorgen. Eine große Auswahl an Brotsorten hatten wir damals nicht, aber an das Roggenmischbrot kann ich mich noch ganz genau erinnern. Manchmal kam es nur noch zur Hälfte Zuhause an, weil ich es mir nicht verkneifen konnte, es während dem Nachhauseweg anzuknabbern. Grund genug ein Rezept zu entwickeln, was dieser Kindheitserinnerung geschmacklich am nähersten kommt. Viola .. hier ist es!
Tipp
Ihr könnt normales Roggenvollkornmehl benutzen, es aber auch durch Champagner- oder Waldstaudenroggen frisch gemahlen ersetzen. Das bringt nochmal einen sehr aromatischen Geschmack ins Brot.
Ich habe zur Herstellung des Sauerteiges mein Misch ASG ( Siehe Sauerteigbrot )benutzt, auch das funktioniert wunderbar.
Wer keinen Holzbackrahmen hat, kann die Brote auch in einer ganz normalen Kastenform ( 26×11 cm) backen.( 3 Kastenbrote mit je 1200 g Teig )
Sauerteig
400 g Roggenvollkornmehl
100 g Schwarzroggenmehl
500 g Wasser
50 g Anstellgut
Zutaten vermengen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. (21 Grad)
Hauptteig
Sauerteig
500 g Roggenvollkornmehl frisch gemahlen
500 g Roggenmehl 1150
500 g Weizenmehl 550
1050 g Wasser
36 g Salz
10 g Schabzigerklee (optional)
Zutaten im mittleren Gang 7 Minuten kneten, anschließend 1 Minute im schnellen Gang. Der Teig hat ein Volumen von 3600 g. Ich habe mich dazu entschieden, 1 großes Brot (1800 g Teig) und 2 kleinere (je 900 g Teig) zu backen.
Den Holzbackrahmen mit Rapsöl bestreichen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech stellen (so ist es später einfacher, den Holzbackrahmen samt Teig in den Ofen zu hieven) und mit dem Teig bestücken.
Es folgt eine Stückgare von 4,5 Stunden bei Raumtemperatur ( 20 Grad). Je nachdem wie warm oder kalt es bei euch ist, kann sich die Reifezeit verlängern oder verkürzen.
Den Backofen mit dem Gitterrost in der untersten Schiene rechtzeitig auf 270 Grad aufheizen. Die Laiber mit Schwaden 10 Minuten anbacken. Nach dieser Zeit den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 60 Minuten backen. Danach die Brote vorsichtig aus den Rahmen lösen und nochmals 20 Minuten fertig backen.
Brotkörbchen 