Milcotta- Das Frühstücksbrot

Modifizierte Version!

Dieses Brot ist durch Zufall entstanden und diente eigentlich nur zur Resteverwertung. Der Ricotta musste verarbeitet werden und landete kurzerhand in meinem Teig. Herausgekommen ist ein feines, aromatisches Milch- Ricotta Brot mit schwarzem Sesam, der dem Brot durch sein Aroma noch den letzten Kick gibt.

Tipp:

Das T55 könnt ihr durch Manitoba-, Breadflour- oder Ciabattamehl ersetzen.

Wer keinen schwarzen Sesam hat, kann auch hellen Sesam verwenden. Wobei der schwarze Sesam im Geschmack deutlich intensiver ist.

Meine Livieto Madre habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt, damit sie schön triebstark ist.

Autolyse

300 g T55
250 g Ricotta
120 g Milch
100 g Lievito Madre
3 g Hefe

Zutaten 30 bis 45 Sekunden kneten, bis alle Zutaten vermischt sind und 45 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
30 g schwarzer Sesam
40 g Milch
10 g Salz

Die Zutaten im schnellen Gang 6 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

20190228_0445584403868313798398300.jpg

Den Teig in eine geölte Wanne/ Schüssel geben und 45 Minuten entspannen lassen.

Es folgt das Laminieren. Dafür zieht ihr den Teig vorsichtig auseinander und klappt ihn, wie auf der Fotostrecke zu sehen, wieder zusammen. Danach ruht er weitere 45 Minuten in einer Schüssel.

Der Teig wird nun das erste Mal gestreckt und gefaltet. Nach weiteren 45 Minuten erfolgt das zweite Mal strecken und falten.

wp-158374384423931491836305895693.jpg

Nach 1 Stunde Ruhezeit wird der Teig rund gewirkt, mit Maismehl bestreut und wandert in ein Gärkörbchen.

20190228_0606276998312564499533286.jpg

Nach einer Reifezeit von 2 Stunden ist der Teigling schön aufgegangen und bereit, gebacken zu werden. Dafür wird der Backofen mit einem gusseisernen Topf ca. 20 Minuten auf 240 Grad vorgeheizt. Den Teigling vorsichtig in den Topf geben und mit Deckel 30 Minuten backen. Den Deckel entfernen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und 15 Minuten fertig backen.

wp-15837638549001144286393834478691.jpg

Die Krume ist schön flauschig und saftig. Die Kruste feinsplittrig und knusprig. Dieses Brot passt zu feinem Käse, wie auch süßen Aufstrichen.

 

Gelbkörnchen

Juchu … wir feiern dieses Wochenende unseren ersten Geburtstag. Am 3.2.2018 habe ich meinen ersten Blogbeitrag gepostet. Ein Jahr voller Rezepte, Experimente und Ausprobierei liegen hinter uns. Mein Blog- mein Baby führe ich mit viel Hingabe und Herzblut. Und wie das so mit den lieben Kleinen ist, verbringe ich viel Zeit mit ihm. Wir entwickeln uns immer weiter, sammeln Erfahrungen und müssen auch mal kleinere Rückschläge verkraften.

An dieser Stelle möchte ich mich bei euch für`s begleiten und nachbacken bedanken. 🙂

Tipp

Den Sauerteig könnt ihr natürlich mit den Vollkornmehlen eurer Wahl ansetzen. Es sollte allerdings jeweils zu gleichen Teilen Weizen und Roggen sein.

Das Manitoba kann durch Ciabatta violett oder Breadflour ersetzt werden. Wer kein Alpenroggen zur Hand hat, kann auch Champagnerroggen benutzen.

Sauerteig

40 g Anstellgut
40 g Kamutvollkorn
40 g Roggenvollkorn
80 g Wasser

Zutaten miteinander vermengen und 4 bis 6 Stunden reifen lassen.

Autolyse

100 g Sauerteig (Achtung, nicht die gesamte Menge)
250 g Gelbweizenmehl (Vollkorn)
200 g Manitoba
50 g   Alpenroggenmehl
350 g Wasser
1 g     Schisserhefe (optional)

Sauerteig und Wasser verquirlen, danach das Mehl dazu geben und mit den Händen locker verkneten. 50 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz

Zutaten 5 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal strecken und falten. Diesen Vorgang wiederholt ihr 2x im Abstand von 20 Minuten.

Den Teig rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu einem länglichen Laib formen  und in ein mit Maismehl ausgestreutes Gärkörbchen geben.

1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Den Backofen am Backtag auf 260 Grad aufheizen. Ich backe auf einem Backstahl in der untersten Schiene. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank mittig einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

img_20190201_150205_8646628627231674934911.jpg