Modifizierte Version!
Dieses Brot ist durch Zufall entstanden und diente eigentlich nur zur Resteverwertung. Der Ricotta musste verarbeitet werden und landete kurzerhand in meinem Teig. Herausgekommen ist ein feines, aromatisches Milch- Ricotta Brot mit schwarzem Sesam, der dem Brot durch sein Aroma noch den letzten Kick gibt.
Tipp:
Das T55 könnt ihr durch Manitoba-, Breadflour- oder Ciabattamehl ersetzen.
Wer keinen schwarzen Sesam hat, kann auch hellen Sesam verwenden. Wobei der schwarze Sesam im Geschmack deutlich intensiver ist.
Meine Livieto Madre habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt, damit sie schön triebstark ist.
Autolyse
300 g T55
250 g Ricotta
120 g Milch
100 g Lievito Madre
3 g Hefe
Zutaten 30 bis 45 Sekunden kneten, bis alle Zutaten vermischt sind und 45 Minuten zur Autolyse stellen.
Hauptteig
Autolyseteig
30 g schwarzer Sesam
40 g Milch
10 g Salz
Die Zutaten im schnellen Gang 6 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.
Den Teig in eine geölte Wanne/ Schüssel geben und 45 Minuten entspannen lassen.
Es folgt das Laminieren. Dafür zieht ihr den Teig vorsichtig auseinander und klappt ihn, wie auf der Fotostrecke zu sehen, wieder zusammen. Danach ruht er weitere 45 Minuten in einer Schüssel.
Der Teig wird nun das erste Mal gestreckt und gefaltet. Nach weiteren 45 Minuten erfolgt das zweite Mal strecken und falten.
Nach 1 Stunde Ruhezeit wird der Teig rund gewirkt, mit Maismehl bestreut und wandert in ein Gärkörbchen.
Nach einer Reifezeit von 2 Stunden ist der Teigling schön aufgegangen und bereit, gebacken zu werden. Dafür wird der Backofen mit einem gusseisernen Topf ca. 20 Minuten auf 240 Grad vorgeheizt. Den Teigling vorsichtig in den Topf geben und mit Deckel 30 Minuten backen. Den Deckel entfernen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und 15 Minuten fertig backen.
Die Krume ist schön flauschig und saftig. Die Kruste feinsplittrig und knusprig. Dieses Brot passt zu feinem Käse, wie auch süßen Aufstrichen.
Brotkörbchen 