Milkcotta- Das Frühstücksbrot

Dieses Brot ist durch Zufall entstanden und diente eigentlich nur zur Resteverwertung. Der Ricotta musste verarbeitet werden und landete kurzerhand in meinem Teig. Herausgekommen ist ein feines, aromatisches Milch- Ricotta Brot mit schwarzem Sesam, der dem Brot durch sein Aroma noch den letzten Kick gibt.

Tipp:

Das Breadflour könnt ihr durch Manitoba- oder Ciabattamehl ersetzen.

Wer keinen schwarzen Sesam hat, kann auch hellen Sesam verwenden. Wobei der schwarze Sesam im Geschmack deutlich intensiver ist.

Meinen Sauerteig habe ich am selben Tag aufgefrischt, damit er schön triebstark ist. Wer einen jungen Sauerteig hat, kann optional 1 g Hefe verwenden.

Autolyse

300 g Breadflour
250 g Ricotta
120 g Milch
60 g ASG aufgefrischt
1 g Schisserhefe (optional)

Zutaten mit der Hand locker vermischen und 50 Minuten zur Autolyse stellen.

Hauptteig

Autolyseteig
30 g schwarzer Sesam
40 g Milch
10 g Salz

Die Zutaten im schnellen Gang 6 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

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Den Teig in eine geölte Wanne/ Schüssel geben und in den folgenden 2 Stunden alle 30 Minuten strecken und falten.

Anschließend rund wirken, mit Maismehl bestreuen und in ein passendes Gärkörbchen geben. Der Laib ruht eine weitere Stunde an einem warmen Ort, bevor er für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank geparkt wird.

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Am Backtag den Ofen auf 250 Grad aufheizen. Ihr könnt den Laib frei geschoben, aber auch im gusseisernen Topf backen.

Ohne Topf: Den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Anschließend den Dampf entweichen lassen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und weitere 35 Minuten fertig backen.

Mit Topf: Den gusseisernen Topf im Backofen mit aufheizen. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank einschneiden, in den Topf plumpsen lassen, Deckel drauf, Temperatur auf 230 Grad reduzieren und 45 Minuten backen.

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Gelbkörnchen

Juchu … wir feiern dieses Wochenende unseren ersten Geburtstag. Am 3.2.2018 habe ich meinen ersten Blogbeitrag gepostet. Ein Jahr voller Rezepte, Experimente und Ausprobierei liegen hinter uns. Mein Blog- mein Baby führe ich mit viel Hingabe und Herzblut. Und wie das so mit den lieben Kleinen ist, verbringe ich viel Zeit mit ihm. Wir entwickeln uns immer weiter, sammeln Erfahrungen und müssen auch mal kleinere Rückschläge verkraften.

An dieser Stelle möchte ich mich bei euch für`s begleiten und nachbacken bedanken. 🙂

Tipp

Den Sauerteig könnt ihr natürlich mit den Vollkornmehlen eurer Wahl ansetzen. Es sollte allerdings jeweils zu gleichen Teilen Weizen und Roggen sein.

Das Manitoba kann durch Ciabatta violett oder Breadflour ersetzt werden. Wer kein Alpenroggen zur Hand hat, kann auch Champagnerroggen benutzen.

Sauerteig

40 g Anstellgut
40 g Kamutvollkorn
40 g Roggenvollkorn
80 g Wasser

Zutaten miteinander vermengen und 4 bis 6 Stunden reifen lassen.

Autolyse

100 g Sauerteig (Achtung, nicht die gesamte Menge)
250 g Gelbweizenmehl (Vollkorn)
200 g Manitoba
50 g   Alpenroggenmehl
350 g Wasser
1 g     Schisserhefe (optional)

Sauerteig und Wasser verquirlen, danach das Mehl dazu geben und mit den Händen locker verkneten. 50 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
12 g Salz

Zutaten 5 Minuten im mittleren Gang kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal strecken und falten. Diesen Vorgang wiederholt ihr 2x im Abstand von 20 Minuten.

Den Teig rund wirken und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu einem länglichen Laib formen  und in ein mit Maismehl ausgestreutes Gärkörbchen geben.

1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Den Backofen am Backtag auf 260 Grad aufheizen. Ich backe auf einem Backstahl in der untersten Schiene. Den Laib direkt aus dem Kühlschrank mittig einschneiden und mit Schwaden 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 35 Minuten fertig backen.

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