Pane al latticello

Wisst ihr, was für mich am bloggen das Schlimmste ist ? Ein Brot nach seinem Geschmack zu beschreiben. Für mich ist das eigentlich eine ganz einfache Sache. Entweder es schmeckt oder eben nicht.
Also … dieses Brot schmeckt 🙂 es passt zu herzhaften Gerichten, süßem Aufstrich, Grillabende oder würzigem Käse. Die Krume ist super flauschig und die Kruste rösch.

Hauptteig

250 g Buttermilch
100 g Ciabattamehl violett
50 g   Semola di grano duro Rimacinata
75 g   Ruchmehl Weizen
25 g   Champagnerroggen
50 g   Anstellgut aus dem Kühlschrank
6 g     Salz
1 g     Hefe optional

Zutaten zu einen homogenem Teig kneten, 16 Minuten im mittleren Gang und 2 Minuten im schnellen Gang. Der Teig sollte elastisch sein. Dies könnt ihr ganz einfach mit dem Fenstertest heraus finden.

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Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal strecken und falten. In den folgenden 4 Stunden sollte dieser Vorgang noch 3 Mal im Abstand von 45 Minuten wiederholt werden.

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Den Teig rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.

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Anschließend zu einem länglichen Laib formen ( Siehe Kamut Batard ) mit Maismehl bestreuen, in ein geeignetes Gärkörbchen geben und 1 weitere Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

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Nun darf der Teigling für 18 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad weiter reifen.

Am Backtag den Ofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank einschneiden, in den Ofen schießen und für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Nach dieser Zeit die Temperatur auf 200 Grad stellen, Dampf entweichen lassen und weitere 30 Minuten fertig backen.

Ich backe meine Brote grundsätzlich auf Backstahl in der untersten Schiene.

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Süße Früchtchen

Heute habe ich mal wieder ein Brötchenrezept für euch. Ich bin ja eher die Brotbäckerin, aber ab und an dürfen es auch mal Minibrote sein. Diese Buns habe ich mit getrockneten Aprikosen, die ich im Thermomix 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinert habe, gebacken. Sie sind dezent süß und schmecken mit Frischkäse und einer leckeren selbst gemachten Marmelade besonders lecker. Eure Kids werden sie lieben.

Tipp

Manitoba kann durch Breadflour oder Ciabattamehl ersetzt werden.

Wer keine getrockneten Aprikosen zur Hand hat, kann auch Feigen oder Datteln verarbeiten.

Meine Brötchen backe ich auf Stahl auf der untersten Schiene, den ich mindestens 20 Minuten aufheize.

Mein Anstellgut (ASG) habe ich einen Tag zuvor aufgefrischt. Siehe auch Sauerteigbrot

Autolyse

400 g Manitobamehl
300 g Wasser

Mehl und Wasser locker mischen und 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
200 g getrocknete Aprikosen (sehr fein zerkleinert)
100 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
10 g   Salz
1,5 g  Hefe

Zutaten im mittleren gang mindestens 10 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. In dieser Zeit wird er 2 mal gestreckt und gefaltet.

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Anschließend für 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Am Backtag 120 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken (mit feuchten oder eingeölten Händen), mit Maismehl bemehlen, in Bäckerleinen einschlagen und 1 Stunde reifen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 240 Grad aufheizen, Teiglinge einschneiden und mit Schwaden für 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 190 Grad reduzieren, Dampf entweichen lassen und weitere 18 Minuten fertig backen.

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Schichtler`s Urkornkiste

Einige von euch wissen sicherlich, dass ich im Schichtdienst arbeite. Neben dem Früh-, Spät- und Nachtdienst im Wechsel ist es oftmals schwierig, Arbeit und gesundes Brot backen unter einen Hut zu bekommen. Zu allem Elend kommt dann auch noch, den Haushalt und die lieben Kinder zu versorgen.

Aus diesem Grund habe ich dieses Rezept mit verschiedenen Vollkornmehlen und Saaten entwickelt. Es macht wenig Arbeit, der Teig ist schnell vorbereitet und ihr habt einen gesunden Pausensnack für die Arbeit.

Tipp

Die Urkornmehle könnt ihr beliebig austauschen oder ersetzen, falls euch eines davon fehlt.

Die Saaten könnt ihr vorher anrösten, um mehr Geschmack ins Brot zu bekommen. Sie sind ebenfalls beliebig austauschbar, Hauptsache, die Menge stimmt überein.

Autolyse

100 g Kamut VK
100 g Einkorn VK
100 g Emmer VK
100 g Weizen VK
100 g Gelbmehlweizen VK
500 g Wasser

50 g Leinsamen
50 g schwarzer Sesam
50 g weißer Sesam
50 g Hirseflocken
50 g Emmerflocken

Alle Zutaten vermengen und 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
13 g   Salz
0,5 g  Hefe
150 g Wasser

Zutaten 10 Minuten langsam kneten. Während dessen das Wasser schluckweise dazu geben.

Eine große Kastenform (29×12 cm) leicht einfetten, mit Saaten eurer Wahl bestreuen und mit dem Teig befüllen. Mit Folie abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.

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Nun heißt es, einfach warten.

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Nach genau 18 Stunden bei Raumtemperatur (20 Grad) war es dann soweit. Ihr seht, der Teig ist bis knapp unter den Rand geklettert und kann jetzt abgebacken werden.

Den Backofen auf 260 Grad aufheizen, den Laib mit Schwaden auf dem Gitterrost in der untersten Schiene für 10 Minuten anbacken. Den Dampf nach dieser Zeit entweichen lassen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten fertig backen.

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Das fertig gebackene Brot löst sich ohne Probleme aus der Kastenform. Nehmt es heraus und lasst es mindestens 1 Stunde auf einem Gitter abkühlen, bevor es angeschnitten wird.

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