Pane al latticello

Wisst ihr, was für mich am bloggen das Schlimmste ist ? Ein Brot nach seinem Geschmack zu beschreiben. Für mich ist das eigentlich eine ganz einfache Sache. Entweder es schmeckt oder eben nicht.
Also … dieses Brot schmeckt 🙂 es passt zu herzhaften Gerichten, süßem Aufstrich, Grillabende oder würzigem Käse. Die Krume ist super flauschig und die Kruste rösch.

Hauptteig

250 g Buttermilch
100 g Ciabattamehl violett
50 g   Semola di grano duro Rimacinata
75 g   Ruchmehl Weizen
25 g   Champagnerroggen
50 g   Anstellgut aus dem Kühlschrank
6 g     Salz
1 g     Hefe optional

Zutaten zu einen homogenem Teig kneten, 16 Minuten im mittleren Gang und 2 Minuten im schnellen Gang. Der Teig sollte elastisch sein. Dies könnt ihr ganz einfach mit dem Fenstertest heraus finden.

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Den Teig in eine geölte Schüssel geben und das erste Mal strecken und falten. In den folgenden 4 Stunden sollte dieser Vorgang noch 3 Mal im Abstand von 45 Minuten wiederholt werden.

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Den Teig rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.

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Anschließend zu einem länglichen Laib formen ( Siehe Kamut Batard ) mit Maismehl bestreuen, in ein geeignetes Gärkörbchen geben und 1 weitere Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

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Nun darf der Teigling für 18 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad weiter reifen.

Am Backtag den Ofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank einschneiden, in den Ofen schießen und für 10 Minuten mit Schwaden anbacken. Nach dieser Zeit die Temperatur auf 200 Grad stellen, Dampf entweichen lassen und weitere 30 Minuten fertig backen.

Ich backe meine Brote grundsätzlich auf Backstahl in der untersten Schiene.

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